Đa số chúng ta thường nghe một vài khái niệm cơ bản khi nhắc về bột làm bánh như: bột mì, bột gạo, bột năng,...Tuy nhiên, với những người thợ làm bánh hay đầu bếp chuyên nghiệp, họ phân loại các loại bột một cách rất chi tiết và ứng dụng chúng cho từng loại bánh khác nhau. Ở bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về loại bột phổ biến nhất đó là bột bánh bông lan (cake flour).

Bột bánh bông lan (cake flour) là gì?

Cake flour là loại bột được làm từ hạt lúa mì xay mịn, màu trắng, có hàm lượng gluten rất thấp (khoảng 7.5 – 8.5%). Khi sử dụng, người ta hay tẩy trắng bột để giúp các phân tử bột liên kết với chất lỏng tốt hơn. Nhờ vậy, Cake flour được sử dụng để làm những loại bánh có kết cấu nhẹ, xốp, mềm như: bánh bông lan, bánh chiffon hoặc cũng có thể dùng chúng để làm cookies.

Gluten là gì?

Gluten là loại protein có thể tìm thấy trong lúa mì và các loại ngũ cốc khác như đại mạch, lúa mạch đen và spelt. Chính Gluten liên kết các thành phần khác với nhau để tạo thành bột. Khi nướng bánh, Gluten cũng giúp giữ không khí bên trong bột, khiến bánh nở ra. Sự xuất hiện của Gluten cũng giúp bánh dai hơn. Nhiều loại bánh được làm bằng bột mì đa dụng có độ nặng, đặc và dai cũng nhờ có lượng Gluten được tìm thấy trong đó.

Phân biệt bột bánh bông lan (cake flour) với các loại bột khác

Người ta thường dựa vào hàm lượng protein, hàm lượng gluten có trong mỗi loại bột để phân biệt chúng và sử dụng vào việc chế biến những loại bánh khác nhau. Dưới đây là một số loại bột làm bánh phổ biến.

Bột mì đa dụng (All Purpose Flour)

Bột mì đa dụng là loại bột thông dụng nhất trong nhiều loại bánh được chế biến tại nhà. Còn đối với những cửa hàng bánh chuyên nghiệp, họ thay loại bột mì đa dụng (bột mì số 8) bằng những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh. Hàm lượng gluten trong bột dao động từ 9.5 - 11.5%. 

Bột mì đa dụng

Bột làm bánh mì (Bread Flour)

Người Việt Nam hay gọi bột này là bột Cái Cân hoặc bột mì số 11. Hàm lượng gluten trong bread flour khá cao, khoảng 11.5 - 13%. Chúng thường được sử dụng để làm bánh mì. Cùng họ với loại bột này còn có loại High Gluten Flour chuyên dùng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn như pizza hoặc bagel.

Self - Rising Flour

Đặc điểm của loại bột mì này là đã trộn sẵn bột nở baking powder và muối. Tuy nhiên, chúng không được ứng dụng nhiều vì mỗi loại bánh có yêu cầu về lượng baking powder khác nhau và baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian. Vì thế, những loại bột có trộn sẵn nguyên liệu này như Self - Rising Flour có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).

Pastry Flour

Pastry Flour có màu trắng kem, chứa hàm lượng gluten thấp, khoảng 9%. Loại bột này thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.

Whole Wheat Flour

Đây là loại bột được xay từ lúa mì nguyên hạt, nó còn được gọi với cái tên khác là bột mì nguyên cám. Loại bột này được sản xuất bằng cách sử dụng toàn bộ lớp vỏ bên ngoài của hạt lúa mì, bao gồm cả vỏ hạt và lớp bùn dưới vỏ.
Bột mì nguyên cám có hàm lượng chất xơ cao hơn bột mì thông thường, giúp cải thiện tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nó cũng cung cấp các vitamin và khoáng chất như vitamin B, sắt, magie và kẽm.
Tuy nhiên, bột mì nguyên cám thường có mùi và vị khác so với bột mì thông thường và sẽ làm cho bánh có kết cấu nặng hơn. Do đó, nó thường được sử dụng trong các loại bánh mì, bánh ngọt, bánh quy và bánh bao khác để tăng giá trị dinh dưỡng, tuy nhiên, cần phải điều chỉnh lượng nước và các thành phần khác trong công thức để đạt được kết quả tốt nhất.

Bran Flour (Bột cám)

Bran Flour được làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì. Bột cám có màu nâu đậm, vì cay và đắng hơn so với bột mì trắng thông thường. Bran Flour cũng có hàm lượng chất xơ cao hơn bột mì trắng giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh về tiêu hóa. Đây cũng là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B các các khoáng chất.
Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột cám khá thấp nên khi làm bánh bằng Bran Flour, bột sẽ có kết cấu đặc hơn và bánh không nở được như ý muốn. Bột cám rất dễ bị ôi thiu, do đó nên lưu trữ chúng ở nơi khô ráo, mát mẻ và sử dụng trong thời gian ngắn để tránh hỏng hóc.

Rye Flour

Còn được gọi là bột lúa mạch đen. Chúng có màu nâu sẫm, mùi thơm đặc trưng và chứa ít gluten hơn so với wheat flour (bột mì). Rye flour thường được sử dụng để làm bánh mì và bánh ngọt. Các món bánh mì của Đức hay bánh mì Ba Tư thường sử dụng loại bột ngũ cốc này làm nguyên liệu.
Nhờ có chứa hàm lượng chất xơ cao, và gluten thấp, Rye flour giúp cải thiện tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, thích hợp với những ai bị dị ứng với gluten.
Khi sử dụng bột lúa mạch đen để làm bánh, bạn cần thêm lượng lớn những chất tạo đàn hồi như men và bột nở để bánh có thể nở phồng như ý.

Rye Flour

Oat Flour (Bột yến mạch)

Loại bột này được làm từ yến mạch rang khô hoặc nấu chín rồi xay nhỏ. Với đặc tính giàu chất xơ và dinh dưỡng, nó có thể được dùng để thay thế cho bột mì thông thường trong nhiều công thức nấu ăn và làm bánh. Bột yến mạch cũng thường được sử dụng trong các món ăn không có gluten để tăng cường dinh dưỡng và cải thiện độ mềm mịn của món ăn.

Buckwheat Flour (Bột kiều mạch)

Đây là loại bột không chứa gluten và thường được sử dụng trong các món ăn không cần bột mì, thích hợp với chế độ ăn của những người ăn chay hoặc ăn kiêng.Thường được sử dụng làm pancake hoặc crepe. Ở Việt Nam, loại bột này còn được gọi là bột Tam giác mạch. Nếu bạn muốn thay thế bột mì thông thường bằng bột kiều mạch, bạn có thể sử dụng tỉ lệ 1:1. Tuy nhiên, do tính chất khác biệt, sản phẩm cuối cùng có thể có hương vị đậm hơn và kết cấu nặng hơn.

Durum Flour

Còn được gọi là Semolina. Loại bột này thường được dùng để làm các loại pasta và spaghetti. Trong nướng bánh thì loại này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

Tại sao nên dùng cake flour?

Bột bánh bông lan được làm với hàm lượng Protein thấp, có nghĩa nó không tạo nhiều Gluten. Điều này khá lý tưởng khi nướng các loại bánh nhẹ và bông và giúp giữ độ ẩm của bánh lâu hơn. Bánh làm từ bột bánh bông lan sẽ ít khả năng dai hơn, dễ sử dụng và tránh được tình trạng bánh bị đặc vì có độ mềm hơn so với bột mì đa dụng. Bởi tính chất ít Gluten nên bột bánh bông lan là lựa chọn tốt cho những người bị bệnh Celiac hoặc các triệu chứng nhạy cảm khác với Gluten.

Cách làm cake flour cho riêng bạn

Nếu bạn không có sẵn bột làm bánh, bạn luôn có thể tự làm cho chính mình. Để làm được điều này, chỉ cần thay thế 1 cốc bột mì đa dụng bằng 1 cốc bột ngô. Hãy nhớ rằng điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến kết cấu bánh của bạn, vì vậy nếu bạn muốn bánh có kết cấu nhẹ, bông và giữ được độ ẩm thì đây không phải sự thay thế lý tưởng.

Các nhãn hiệu bột bánh bông lan tốt nhất

Bột bánh bông lan tốt nhất được tinh chế cao và không chứa quá 10% protein. Hiện không dễ dàng tìm thấy bột bánh bông lan ở các cửa hàng tạp hóa thông thường, nhưng bạn có thể đặt hàng trực tuyến trên website. Có rất nhiều sự lựa chọn, giúp bạn dễ dàng tìm thấy sản phẩm phù hợp với mình. Chúng tôi gửi đến bạn một số nhãn hiệu bột bánh nổi bật như

Bột làm bánh tự nhiên Mulino Marino - nhà xay xát chỉ sử dụng những hạt lúa mì tốt nhất để sản xuất bột mì theo cách tự nhiên - máy xay bằng đá hoặc công nghệ nghiền con lăn hiện đại.

Thêm một lựa chọn tuyệt vời nữa cho những người làm bánh có ý thức về sức khỏe là Bob's Red Mill Cake Flour - loại bột bánh này được làm từ lúa mì chưa tẩy trắng, không có GMO và được tinh chế cao. Vì vậy cũng là lựa chọn lý tưởng cho những người muốn tránh gluten.

Ứng viên cuối cùng trong mục đề xuất là bột bánh không tẩy trắng King Arthur Flour - Loại bột bánh không tẩy trắng được làm từ lúa mì trắng mềm và cũng được nghiền bằng cối đá. Vì vậy nó là một sự lựa chọn tuyệt vời khi nướng bánh.

Các bột bánh bông lan liệu có giống bột làm bánh ngọt không?

Về mặt kỹ thuật là có, nhưng cả hai rất khác nhau về hàm lượng dinh dưỡng và protein. Trong khi bột bánh ngọt có hàm lượng protein cao, lý tưởng cho nhiều loại bánh nướng. Bột bánh bông lan lại có hàm lượng protein thấp, lý tưởng để nướng các loại bánh nhẹ và xốp. Sự khác biệt chính giữa bột làm bánh bông lan và bột làm bánh ngọt là bột bánh bông lan được xay rất mịn, giúp bạn dễ dàng sử dụng hơn khi làm bánh.

Kết luận

Bột bánh bông lan là một lựa chọn lý tưởng cho những người không thể dung nạp gluten hoặc những người muốn nướng các loại bánh nhẹ và xốp. Chúng cũng rất dễ dàng để tự làm nếu bạn không có bất kỳ thứ gì trong tay. Nếu bạn đang nướng bánh bằng bột bánh bông lan, hãy lưu ý rằng bạn không thể hoán đổi nó cho bột mì thông thường mà không có bất kỳ sự điều chỉnh nào. Nếu bạn đang nướng bằng bột mì thông thường và muốn sử dụng cake flour, bạn sẽ cần thêm nhiều thành phần bột khác để giải quyết vấn đề hàm lượng protein thấp.

---