A-Z cho Kem Socola Hoàn Hảo
Ly Ngoc Thiep
Callebaut Bỉ · Tài liệu kỹ thuật · Ứng dụng kem đông lạnh
A-Z cho
Kem Socola
Hoàn Hảo
Hướng dẫn đầy đủ về nguyên liệu, khoa học, kỹ thuật và công thức
Từ cách tính điểm đóng băng đằng sau mỗi muỗng kem đến câu chuyện xuất xứ bên trong mỗi couverture — đây là tài liệu kỹ thuật toàn diện dành cho các nhà vận hành xây dựng chương trình kem socola tại Việt Nam.
Tác giả: Leonardo Di Carlo
·
Xuất bản bởi Callebaut Bỉ
Cuộn để đọc ↓
Giới thiệu
Từ Nước Ý với Tình Yêu,
Đến Nước Bỉ với Đam Mê
Nguồn gốc của một truyền thống ngọt ngào
Nước Ý có mối tình lãng mạn thú vị với kem kéo dài từ thời Đế chế La Mã, khi người Ả Rập quyết định trộn tuyết từ núi Etna với nước hoa quả để tạo ra phiên bản sorbet của riêng họ.
Nhiều năm sau, triều đình của Catherine de' Medici ở Florence đã giới thiệu loại kem đầu tiên làm từ sữa và kem tươi, khởi xướng một cuộc cách mạng ngon lành trở thành nền văn hóa gelato thực sự. Ngày nay, kem đã trở thành một trong những món tráng miệng phổ biến nhất thế giới, thu hút người hâm mộ ở mọi lứa tuổi với hương vị dễ chịu và nguyên liệu thuần khiết.
Một thú vui yêu thích khác trên toàn thế giới là socola Callebaut — được làm tại Bỉ từ hạt đến socola với niềm đam mê thủ công và hương vị tuyệt vời. Socola Callebaut có khả năng làm việc xuất sắc và tiềm năng tạo ra bánh kẹo, bánh ngọt và kem thượng hạng.
Khi hai truyền thống gặp nhau, chắc chắn có rất nhiều niềm hứng khởi và sáng tạo trong không khí. Tài liệu này trình bày tất cả những điều cơ bản cho việc làm kem socola: từ nguyên liệu và các loại kem đến kỹ thuật và công thức.
Về Tác Giả
Leonardo Di Carlo — Nhà vô địch Thế giới về Bánh Ngọt-Socola-Kẹo-Kem (2004). Được đào tạo từ người học việc tại tiệm bánh của bố mẹ, Leonardo là nhà tư vấn, nhà văn và giảng viên nổi tiếng được truyền cảm hứng từ văn hóa gelato Ý.
Phong cách của ông đề cao việc hiểu cách các nguyên liệu hoạt động trong các công thức khác nhau sử dụng nhiều công nghệ — luôn với cùng một mục tiêu: tạo ra sự thỏa mãn socola hoàn hảo.
Chương 1
Sẵn Sàng Viết Những Câu Chuyện Tuyệt Vời —
Từ Hạt đến Socola
7 bước thủ công của Callebaut
Mỗi couverture socola Callebaut mà bạn sử dụng trong kem mang dấu ấn của bảy bước tỉ mỉ — từ việc tuyển chọn hạt thô đến khi được đóng gói cho bếp của bạn.
1
Tuyển chọn hạt tỉ mỉ
Xác định hương vị đặc trưng của Callebaut bắt đầu từ xuất xứ. Chỉ những hạt đáp ứng tiêu chuẩn hương vị và chất lượng nghiêm ngặt mới được tuyển chọn cho mỗi công thức — nền tảng của mỗi mẻ sản xuất nhất quán.
2
Pha trộn nội bộ
Linh hồn và thân vị của socola. Pha trộn nhiều xuất xứ hạt nội bộ cho phép Callebaut tạo ra tính cách đặc trưng nhất quán qua từng lần sản xuất.
3
Rang toàn hạt
Rang toàn hạt (thay vì nhân hạt) giải phóng toàn bộ tiềm năng hương vị và phát triển sự phức tạp thơm mùi phân biệt Callebaut với các couverture rang sau khi tách vỏ.
4
Nghiền nhiều giai đoạn
Tạo ra những dịch ca cao đen và mịn nhất qua các giai đoạn nghiền tuần tự. Kích thước hạt ở giai đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu kem thành phẩm — nghiền mịn hơn có nghĩa là tan chảy mịn hơn.
5
Thêm nguyên liệu tinh tế nhất
Bổ sung hương vị socola thượng hạng với các loại đường, bơ ca cao và thành phần sữa được chọn lọc chính xác — mỗi loại được hiệu chỉnh để hỗ trợ khả năng làm việc cũng như hương vị.
6
Đảo nhiệt — Nghệ thuật của sự kiên nhẫn
Đảo nhiệt là nghệ thuật kiên nhẫn cân bằng thân vị ca cao đầy đủ và hương vị tinh tế qua quá trình khuấy trộn kéo dài dưới nhiệt độ kiểm soát. Thời gian và nhiệt độ đảo nhiệt xác định sự cân bằng hương vị cuối cùng.
7
Đóng gói cho khả năng làm việc
Mỗi couverture Callebaut được đóng gói dạng callets (mảnh nhỏ) để định lượng nhất quán, tan chảy nhanh và dễ dàng kết hợp vào hỗn hợp kem nóng trong giai đoạn làm nguội của thanh trùng.
Chương 2
Socola Callebaut Phù Hợp
cho Kem Hoàn Hảo
Chọn couverture là quyết định sáng tạo đầu tiên
Bạn đang tìm kiếm một loại socola dễ tiếp cận trong kem, hoạt động trơn tru và dễ kết hợp với các nguyên liệu khác? Hay bạn muốn thêm những nốt hương rất cụ thể của gia vị, hoa, trái cây và nhiều hơn nữa? Dù sáng tạo ngon lành nào truyền cảm hứng cho bạn, Callebaut sẽ mang đến cho kem của bạn hương vị socola hoàn hảo.
Dòng 01
Finest Belgian Chocolate
Được làm tại Bỉ từ hạt đến socola, Finest Belgian Chocolate mang đến nhiều loại đen, sữa và trắng ngon với hương vị toàn diện tuyệt vời. Tính cách linh hoạt giúp dễ dàng kết hợp với các nguyên liệu đa dạng. Làm từ ca cao bền vững — chất lượng ổn định và khả năng làm việc xuất sắc cho kem hoàn hảo, mỗi lần.
SKU chính cho kem
811 · 54,5%
60-40-38 · 60,1%
70-30-38 · 70,5%
80-20-44 · 80%
823 · 33,6%
W2 · 28%
Velvet · 33,1%
Dòng 02
Single Origin Chocolate
Được làm từ hạt ca cao từ một quốc gia hoặc vùng cụ thể, mỗi loại Single Origin mang đến cảm giác hương vị thú vị phản ánh đất đai, khí hậu và môi trường của "quê nhà" nguyên bản. Từ nốt hoa đến gợi ý thảo mộc hay hương vị trái cây — mỗi loại vừa hồi hộp vừa độc đáo. Single Origin biến mỗi muỗng kem thành trải nghiệm cảm giác khó quên.
Các xuất xứ có sẵn
Madagascar · 67,4%
Brazil · 66,8%
Ecuador · 70,4%
São Tomé · 70%
Java · 32,6%
Arriba · 39%
Dòng 03
Blend of Origins Chocolate
Callebaut Blend of Origins kết hợp các hạt hương vị tinh tế từ ba vùng khác nhau, mang lại hương vị cân bằng và đậm đà — được pha trộn tỉ mỉ bởi Master Blender của Callebaut. Cách lý tưởng để kết hợp chút quen thuộc với gợi ý kỳ lạ.
Các blend có sẵn
Fortina · 65,1%
Satongo · 72,2%
Kumabo · 80,1%
Lưu ý từ LGV — Có sẵn tại Việt Nam
Ly Gia Vien phân phối toàn bộ danh mục socola Callebaut trên toàn TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội và Đà Nẵng. Tất cả SKU được liệt kê trong tài liệu này đều có sẵn để đặt hàng và tư vấn kỹ thuật. Liên hệ chúng tôi tại lygiavien.com để yêu cầu mẫu thử hoặc buổi demo ứng dụng kem đông.
Chương 3
Khám Phá Tất Cả Các Loại Kem Tuyệt Vời
Bốn dạng kem — bốn cách tiếp cận khác nhau với socola đông lạnh
Gelato (kem Ý), American Ice Cream (kem Mỹ), Soft-Serve (kem mềm phun) và Sorbet (kem nước) là bốn loại sản phẩm khác biệt — không chỉ đơn giản là các biến thể của cùng một công thức. Hiểu sự khác biệt kỹ thuật giữa chúng là nền tảng của bất kỳ chương trình kem socola nghiêm túc nào.
Gelato
Kem Ý · Đậm đặc & Chắc vị
Kem Ý có thể chia thành hai công thức cơ bản: trên nền nước (trái cây, trà...) và trên nền sữa (kem tươi...). Nguyên liệu cơ bản gồm nước, đường, sữa, kem tươi, trứng, trái cây tươi, nguyên liệu hương vị tự nhiên và phụ gia theo quy định thực phẩm. Kem là hỗn hợp nguyên liệu thô khi chịu tác động của lạnh sẽ đặc lại thành dạng nhão.
Chất béo8–10%
Chất khô sữa không béo7–9%
Chất khô ca cao (DCS)4,5–5,5%
Tổng đường18–22%
Tổng chất khô39–43%
Điểm đóng băng (FP)250–280
Độ ngọt (SP)17–19%
Couverture sử dụng15–20%
Nguyên liệu chính
Sữa & Kem tươi
Sữa bột
Đường (4 loại)
Chất ổn định
Couverture
American Ice Cream
Kem Mỹ · Béo ngậy & Ấm áp
Điểm khác biệt chính so với gelato là hàm lượng chất béo cao hơn (12–16%) và sự có mặt của lòng đỏ trứng. Bắt buộc phải tạo hỗn hợp đồng nhất trước khi quay do hàm lượng chất béo đáng kể. Trong ngành dịch vụ ăn uống, hệ thống Pacojet được sử dụng rộng rãi. Gelato có 18–22% đường; kem Mỹ 15–18%.
Chất béo12–16%
Chất khô sữa không béo8–10%
Chất khô ca cao (DCS)4,5–5,5%
Tổng đường15–18%
Tổng chất khô40–43%
Điểm đóng băng (FP)240–250
Độ ngọt (SP)17–20%
Couverture sử dụng10–25%
Nguyên liệu chính
Sữa & Kem tươi
Lòng đỏ trứng
Sữa bột
Đường
Chất ổn định
Couverture
Soft-Serve Ice Cream
Kem Mềm Phun · Liên tục & Hiệu quả
Nguyên liệu tương tự kem thủ công — sự khác biệt nằm ở phương pháp làm lạnh. Quá trình sản xuất là liên tục, kem được làm lạnh trong giai đoạn phun ra. Một số máy cho phép xác định lượng khí trong sản phẩm. Thêm 1–1,5% whey protein concentrate (WPC 80%) để tăng thể tích.
Chất béo8–10%
Chất khô sữa không béo8–11%
Chất khô ca cao (DCS)4,5–6%
Tổng đường18–20%
Tổng chất khô39–43%
Điểm đóng băng (FP)220–250
Độ ngọt (SP)14–17%
Couverture sử dụng10–18%
Nguyên liệu chính
Sữa & Kem tươi
Sữa bột
Whey Protein
Đường
Chất ổn định
Couverture
Sorbet
Kem Nước · Không sữa & Thuần khiết
Sorbet về cơ bản là xi-rô đường có thể tạo hương với rượu, gia vị, trái cây xay... Không chứa kem tươi, sữa hay bất kỳ chế phẩm từ sữa nào. Sorbet socola — kem nước không lactose — phải chứa lượng nhỏ chất béo (bơ ca cao) để có cảm giác miệng tươi mát và không quá ấm. Sản phẩm tinh tế với hạn sử dụng ngắn.
Chất béo (bơ ca cao)5–8%
Chất khô ca cao (DCS)4,5–5,5%
Tổng đường26–28%
Tổng chất khô37–40%
Điểm đóng băng (FP)265–270
Độ ngọt (SP)17–19%
Couverture sử dụng10–20%
Không sữa / kem tươi—
Nguyên liệu chính
Nước
Đường
Couverture đen
Chất làm đặc
Tùy chọn: Rượu / Thảo mộc
Nguyên tắc quan trọng — Chất khô ca cao (DCS)
Tổng lượng chất khô ca cao (DCS) rất quan trọng để xác định màu sắc và hương vị ca cao của kem socola. Trung bình 5% chất khô ca cao là quy tắc chung cho tất cả các dạng kem.
Lưu ý quan trọng: Nếu bạn tăng tổng lượng DCS, bạn cũng phải tăng tổng lượng chất béo và tái cân bằng lượng đường (đường nghịch chuyển hoặc dextrose) tương ứng. Nếu không, kem sẽ khô trong quá trình bảo quản, trở nên rất cứng và khó múc.
Chương 4
Vai Trò Của Đường
Không chỉ để tạo ngọt — Đường đảm nhiệm ba chức năng cấu trúc
Đường trong kem có ba chức năng chính vượt xa việc tạo ngọt.
Tạo thân vị chắc · Độ ngọt (SP) · Ảnh hưởng điểm đóng băng (FP)
Quá nhiều đường sẽ làm kem quá ngọt, mềm và quá nhão. Quá ít đường sẽ tạo ra kem gần như nhạt nhẽo, quá cứng và ít nhất quán.
Các loại đường sử dụng trong sản xuất kem: đường hạt, glucose syrup, dextrose, đường nghịch chuyển, mật ong, fructose và lactose — cộng với đường có sẵn trong couverture của bạn.
| Loại đường | SP | FP | Tỉ lệ dùng |
|---|---|---|---|
| Đường hạt (Sucrose) | 100 | 100 | 14–22% |
| Dextrose | 75 | 180 | 3–6% |
| Đường nghịch chuyển | 130 | 190 | 0–6% |
| Glucose Syrup DE 30 (bột) | 22,5 | 54 | 0–8% |
| Mật ong | 95–130 | 190 | 0–5% |
| Fructose | 140 | 190 | 0–5% |
| Lactose (từ sữa) | 16 | 100 | <6% |
Đường hạt (Sucrose)
Được sử dụng nhiều nhất (70–85% tổng lượng đường). Tạo vị ngọt, tăng cường hương vị, thêm cấu trúc. Nguồn chất khô chính. Ảnh hưởng trực tiếp đến điểm đóng băng qua hàm lượng sucrose.
Dextrose
Hệ số FP 180 — mạnh trong việc hạ điểm đóng băng mà không tạo ngọt quá mức. Ít ngọt hơn sucrose (SP 75). Lý tưởng cho kem socola đen với DCS cao cần quản lý FP.
Đường nghịch chuyển
Tính chất chống kết tinh — đặt mình giữa các phân tử sucrose để ngăn hình thành tinh thể. Khả năng hút ẩm cao mang lại độ mềm và đàn hồi khi bảo quản. Ưa dùng cho kem socola, hạt dẻ cười và praline.
Lưu ý quan trọng — Cảnh báo Lactose
Lactose có đặc điểm riêng biệt là có thể hút nước gấp 10 lần trọng lượng của nó. Lượng lactose dư thừa khiến kem trở nên khô và có hạt. Lactose đi vào qua sữa (4,5%), kem tươi (3,4%), sữa bột (52%), và couverture trắng/sữa (8–10%). Không thêm quá nhiều sữa bột — sữa bột chứa hơn 50% lactose.
Chương 5
Vai Trò Của Chất Béo
Chất béo là kiến trúc — không phải chỉ để tạo béo ngậy
Chất béo trong kem chủ yếu đến từ sữa, kem tươi, ca cao và lòng đỏ trứng — nhưng couverture của bạn cũng chứa chất béo đáng kể (bơ ca cao và/hoặc chất béo sữa trong sữa bột nguyên kem).
Chất béo có ba đặc điểm chính trong kem: tạo thân vị chắc, tạo kết cấu kem ngậy, và mang lại cảm giác nhung mịn trong miệng. Quá nhiều chất béo làm kem quá béo, quá đặc và ấm nóng trong miệng. Quá ít chất béo dẫn đến kem không mịn, lạnh trong miệng.
Ba chức năng chính của chất béo: Tạo cấu trúc · Hoạt động như chất ổn định · Truyền tải hương vị
①
Tạo cấu trúc
Chất béo kết tinh ở nhiệt độ lạnh, ảnh hưởng đến kết cấu kem, làm cho kem mềm mại, kem ngậy, tinh tế và bóng. Chất béo đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn quay ở –5°C vì ngăn tinh thể đá mở rộng.
②
Hoạt động như chất ổn định
Chất béo tạo bong bóng khí và đưa chúng vào hỗn hợp kem bằng cách giảm sức căng bề mặt giữa không khí và nước — trực tiếp đóng góp vào overrun và kết cấu mềm mà khách hàng trải nghiệm.
③
Truyền tải hương vị
Chất béo hấp thụ và giữ lại các hương thơm trong hỗn hợp kem. Đây là lý do kem ít chất béo có vẻ ít hương vị hơn — chất béo không phải để tạo béo, mà là chất mang tất cả các hợp chất thơm từ couverture của bạn.
Hàm lượng chất béo theo nguồn sữa
Sữa tươi nguyên kem3,5%
Kem tươi (35%)35%
Lòng đỏ trứng28–30%
Callebaut 811 (54,5%)36,1%
Callebaut 80-20-44 (80%)44%
Callebaut W2 (28%)36%
Lòng đỏ trứng — Chức năng kép
Lòng đỏ trứng (28–30% chất béo) thực hiện hai vai trò cùng lúc: liên kết hàm lượng protein tạo gel ở 68–80°C, làm kem đặc hơn; và hàm lượng lecithin (6–8% tổng chất béo) hoạt động như chất nhũ hóa, ổn định các hạt chất béo và tạo điều kiện kết hợp không khí khi quay.
Chương 6
Tầm Quan Trọng của Sục Khí
Không khí là nguyên liệu vô hình nhưng thiết yếu
Không khí là nguyên liệu tự nhiên rất quan trọng, được kết hợp vào hỗn hợp kem trong giai đoạn quay cuối ở –5°C.
Nó có hai chức năng quan trọng: tạo cấu trúc mềm mịn phù hợp; và làm kem bớt lạnh trong miệng. Các bong bóng khí nhỏ xíu đặt mình giữa các tinh thể đá lạnh và các hạt chất rắn khác trong hỗn hợp — làm kem bớt lạnh khi ăn. Quá ít không khí làm kem lạnh quá trong miệng.
Lượng không khí kết hợp được xác định bởi chất lượng của chính hỗn hợp, đồng nhất hóa hoặc nhũ hóa hiệu quả, ủ chín đúng cách, và quay đúng cách.
Overrun — Tính toán lượng khí trong kem
Lượng không khí cần kết hợp vào hỗn hợp kem gọi là overrun. Phạm vi mục tiêu:
• Kem trên nền sữa: Overrun 30–45%
• Sorbet trái cây: Overrun 20–35%
Công thức tính:
(Trọng lượng hỗn hợp – Trọng lượng kem) × 100
÷ Trọng lượng kem = % Overrun
÷ Trọng lượng kem = % Overrun
Ví dụ: Hỗn hợp 1.000g → kem quay 720g
(1.000 – 720) × 100 ÷ 720 = Overrun 38,8%
Chương 7
Tầm Quan Trọng của Chất Khô
Chất khô sữa không béo, chất khô khác và tổng chất khô
Chất khô là tổng của tất cả mọi thứ trong kem không phải là nước. Cân bằng chất khô đúng cách quyết định thân vị, kết cấu và thời hạn sử dụng.
Chất khô sữa không béo
Gồm protein, lactose và muối khoáng. Protein sữa tạo điều kiện kết hợp bong bóng khí và hoạt động như chất làm đặc. Sữa tươi chứa khoảng 9% chất khô sữa không béo (protein 3,5%, lactose 4,5%, muối khoáng 1%). Hỗn hợp kem lý tưởng chứa 7–12% chất khô sữa không béo.
Sữa bột gầy (0% chất béo)
Hút nước gấp 10 lần trọng lượng của nó — hoàn hảo để tạo thêm thân vị và làm kem đặc hơn. Chứa 95% chất khô, trong đó 52% là lactose. Quy tắc: không lạm dụng sữa bột. Lactose dư thừa kết tinh khi bảo quản, làm kem có hạt.
Chất khô khác
Tất cả các thành phần không được phân loại là đường, chất béo, chất khô sữa không béo hay nước: chất ổn định, chất nhũ hóa, chất làm đặc, chất khô ca cao, trái cây, kem hạt dẻ cười... Nói cách khác: tất cả sợi.
Tổng chất khô — Phạm vi tối quan trọng
Tổng chất khô là tổng của tất cả chất rắn trong hỗn hợp kem. Tổng lượng phải nằm trong khoảng 32% đến 42%.
Quá ít chất khô (dưới 32%): ít thân vị, có xu hướng trở nên khá cứng, tinh thể đá hình thành trên bề mặt.
Quá nhiều chất khô (trên 42%): kết cấu rất có hạt và cảm giác miệng thô.
Một lần nữa, cân bằng là chìa khóa.
Chương 8
Thông Số Cân Bằng Hỗn Hợp Kem
Tối thiểu, tối đa và hậu quả của mất cân bằng
| Thành phần | Nguồn | Min | Max | Quá nhiều | Quá ít |
|---|---|---|---|---|---|
| Đường | Sucrose, dextrose, glucose syrup, đường nghịch chuyển, mật ong, fructose | 16% | 22% | Rất ngọt · Kết cấu mềm quá · Không kết hợp khí tốt | Không đủ ngọt · Cứng · Khó múc · Hương vị yếu |
| Chất béo | Kem tươi, bơ, lòng đỏ trứng, kem hạt, couverture, kem praline | 8% | 12% | Cảm giác béo · Cấu trúc không đồng nhất · Không kết hợp khí tốt | Thiếu độ kem mịn |
| Chất khô sữa không béo | Trong sữa, kem tươi, bơ, sữa gầy. Chủ yếu là protein, lactose, muối khoáng | 6% | 8% | Kết cấu có hạt (lactose kết tinh) | Không đủ chắc · Cấu trúc không đồng nhất · Kết hợp khí kém |
| Chất khô khác | Thành phần trứng, chất khô ca cao, kem hạt, chất ổn định, chất nhũ hóa | 2% | 3% | Hương vị mạnh · Cấu trúc không đồng nhất · Ít overrun | Hương vị yếu · Độ ổn định kém |
| Tổng chất khô | Tổng tất cả chất khô: chất khô sữa không béo, sợi, chất béo... | 32% | 45% | Kết cấu nặng · Ít overrun | Giá trị dinh dưỡng kém · Hương vị yếu |
Chương 9
Làm Cứng Kem Sau Khi Xuất Khỏi Máy
Bước thiết yếu để ổn định cấu trúc và overrun
Quá trình này bao gồm việc bảo quản kem trong tủ đông nhanh để hạ nhiệt độ xuống thêm (đến –18/–20°C) mà không khuấy trộn.
Không phải tất cả nước trong kem đã đông sau khi quay cuối — ở –7/–8°C chỉ có 50% nước đã thành đá. Bạn cần hạ nhiệt độ xuống –14°C để bảo quản trong tủ trưng bày, hoặc –18°C để bảo quản trong ngăn đông.
Hai lựa chọn làm cứng
Lựa chọn A — Tủ trưng bày: Đặt vào tủ đông nhanh vài phút trước khi bảo quản trong tủ trưng bày ở –13/–15°C.
Lựa chọn B — Ngăn đông: Đặt trong tủ đông nhanh cho đến khi nhiệt độ lõi đạt –18°C, sau đó bảo quản trong ngăn đông ở –18°C.
Lợi ích của làm cứng tốt
① Ổn định cấu trúc kem vĩnh viễn
② Duy trì độ nhất quán
③ Bảo tồn overrun
Làm cứng được áp dụng khi cần bảo quản lượng lớn kem trong thời gian dài, duy trì cấu trúc, kết cấu và đặc tính hương vị.
Chương 10
Tầm Quan Trọng của Tính Toán Điểm Đóng Băng
Điểm Đóng Băng (FP) — Con số quyết định nhiệt độ phục vụ
FP (Điểm Đóng Băng) là tổng của tất cả đường có trong hỗn hợp kem — bao gồm đường hạt, dextrose, glucose syrup và đường nghịch chuyển, cộng với đường trong chế phẩm sữa (lactose) và bán thành phẩm như couverture socola, cơ kem và kem hương vị.
Biết FP có nghĩa là biết ở nhiệt độ nào bạn nên làm lạnh tủ trưng bày. Điều này hoàn toàn mang tính thực nghiệm, nhưng giúp giữ kem không bị quá cứng hoặc quá mềm.
Sẵn sàng phục vụ ở –18°C
Để có kem sẵn sàng phục vụ ở –18°C (không cần tủ trưng bày), hãy tăng FP lên 360.
Cách tính FP
Ví dụ: Hàm lượng đường 25% = tổng FP 250
FP ÷ Nhiệt độ kết tinh của dung dịch đường = Nhiệt độ phục vụ
250 ÷ 20 = –12,5°C (nhiệt độ phục vụ và trưng bày)
250 ÷ 20 = –12,5°C (nhiệt độ phục vụ và trưng bày)
Nhiệt độ kết tinh của dung dịch đường thuần là 20°C. Chia tổng FP của bạn cho 20 sẽ cho nhiệt độ phục vụ thực tế tính bằng độ C âm.
FP mục tiêu theo dạng kem
Gelato250–280
American Ice Cream240–250
Soft-Serve220–250
Sorbet265–270
Chương 11
Sự Cần Thiết của Thanh Trùng & Tiệt Trùng
Hai lý do quan trọng mọi mẻ sản xuất đều cần thanh trùng
Được đặt theo tên nhà sinh vật học người Pháp Louis Pasteur, phương pháp xử lý nhiệt này cần thiết để tiêu diệt tất cả vi sinh vật trong thực phẩm mà không làm hỏng sản phẩm. Thanh trùng là bắt buộc tuyệt đối cho tất cả hỗn hợp kem.
Hai lý do thanh trùng là bắt buộc
1. An toàn: Nhiệt tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong các thành phần. Quá trình thanh trùng phải được thực hiện trong môi trường vệ sinh với nguyên liệu và thiết bị hoàn toàn sạch sẽ về mặt vệ sinh.
2. Liên kết: Nhiệt cho phép các thành phần liên kết. Đường hòa tan, protein hydrate hóa, chất ổn định trương nở, chất béo hòa lẫn và chất nhũ hóa cho phép tất cả thành phần tạo thành hỗn hợp mịn — tạo nền kem hoàn hảo.
Giai đoạn nguy hiểm — Vi khuẩn tăng trưởng
Theo dõi nhiệt độ cẩn thận để tránh hỗn hợp ở trong giai đoạn nguy hiểm từ 20°C đến 40°C quá lâu. Điều này có thể làm tăng tải vi khuẩn. Lưu ý: thanh trùng không phải lúc nào cũng loại bỏ hoàn toàn tất cả vi khuẩn.
Luôn sử dụng nguyên liệu tươi. Không bao giờ gián đoạn chuỗi lạnh. Sử dụng trứng đã thanh trùng để tránh nguy cơ salmonella.
Thông số nhiệt độ thanh trùng
Phương pháp 1
Thanh trùng cao
+82/85°C
trong 5 giây
Làm nóng nhanh, giữ ngắn. Tỉ lệ tiêu diệt vi khuẩn cao nhất. Lý tưởng cho hỗn hợp kem có trứng.
Phương pháp 2
Thanh trùng trung bình
+72°C
trong 10–15 giây
Phương pháp tiêu chuẩn cho kem trên nền sữa. Bảo tồn hầu hết đặc tính cảm quan và dinh dưỡng.
Phương pháp 3
Thanh trùng thấp
+65°C
trong 30 phút
Nhiệt độ tăng dần trong 30 phút, sau đó hạ xuống +4°C trước bể ủ chín.
Sau thanh trùng: bảo quản ở +4°C trong tối đa 48–72 giờ trước khi quay. Kem ca cao: thanh trùng ở +90/92°C.
Quy trình sản xuất — Từng bước
Giai đoạn 1 — Chuẩn bị
Trộn tất cả bột lại với nhau: tạo hỗn hợp mịn gồm sữa bột, dextrose, đường hạt, chất ổn định... Thêm sữa tươi nguyên kem, kem tươi, lòng đỏ trứng (nếu có) và tất cả đường dạng lỏng (đường nghịch chuyển, mật ong, glucose syrup).
Giai đoạn 2 — Thanh trùng & Thêm couverture
Ở +40°C, trộn tất cả thành phần dạng bột. Làm nóng đến +72/+75°C (15 giây cho nền sữa; +80/+85°C 2 giây cho nền trứng). Thêm couverture chưa tan chảy ở đầu giai đoạn làm nguội. Nhũ hóa hỗn hợp. Làm nguội nhanh đến +4°C. Ủ chín ở +4°C trong 4–6 giờ.
Giai đoạn 3 — Quay & Bảo quản
Đổ hỗn hợp vào máy làm kem. Quay ở –5°C trong 5–10 phút. Thêm rượu ở –5°C nếu công thức yêu cầu. Xuất khỏi máy làm kem. Làm cứng trong tủ đông nhanh (đến –14°C cho tủ trưng bày, –18°C cho ngăn đông). Phục vụ hoặc bảo quản.
Chương 12
Chất Nhũ Hóa, Ổn Định & Làm Đặc
Những người xây dựng cấu trúc vô hình
Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel đều phục vụ hai mục đích chính: làm đặc/tạo gel (làm hỗn hợp đặc lại hoặc làm nước trong hỗn hợp đông đặc) và nhũ hóa (trộn hai chất lỏng không hòa tan — như nước và dầu).
Chất ổn định chủ yếu dùng để
① Cho phép phân tán không khí qua hỗn hợp kem, làm kem mềm mịn và kem ngậy.
② Tạo cấu trúc tốt hơn với tinh thể đá nhỏ, đều đặn và tan chảy đồng nhất.
③ Cải thiện độ ổn định và cấu trúc trong quá trình bảo quản.
④ Ngăn kem tan quá nhanh khi phục vụ.
Chất ổn định vs. Neutro — Hướng dẫn liều lượng
Cho Sorbet: Chủ yếu là chất làm đặc (locust bean gum + guar + alginates). Liều lượng: 3g mỗi lít hỗn hợp.
Cho Kem: Cả chất làm đặc (locust bean gum, guar gum, alginates) và chất nhũ hóa (sucrose esters, mono- hoặc di-glycerides). Liều lượng: 5g mỗi lít hỗn hợp.
Mẹo: Luôn trộn 1 phần chất ổn định với 10 phần đường trước khi thêm vào hỗn hợp để tránh vón cục. Trộn vào ở 40°C — chất ổn định hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ này.
E412
Guar Gum
Làm đặc
Nguồn gốc thực vật · Từ hạt cây nhiệt đới (Ấn Độ / Pakistan)
Hòa tan được cả nóng lẫn lạnh. Tạo độ nhớt rất cao ở lượng lớn. Hoàn toàn không mùi vị. Trộn với một phần đường để tránh vón cục. Lưu ý: protein guar hơi độc — giữ liều lượng tối thiểu.
E410
Locust Bean Gum
Làm đặc
Nguồn gốc thực vật · Hạt từ cây thường xanh vùng Địa Trung Hải
Chất ổn định phổ biến nhất cho gelato. Hoàn toàn không mùi vị. Không hòa tan lạnh — trộn với một phần đường để tránh vón cục. Tính chất làm đặc được kích hoạt bằng nhiệt. Kết quả xuất sắc khi kết hợp với carrageenan và guar gum.
E407
Carrageenan
Ổn định
Nguồn gốc thực vật · Tảo đỏ (Chondrus crispus) từ bờ biển Đại Tây Dương
Không mùi vị, hòa tan trong nước ở 50°C, lấy lại dạng gel khi làm nguội. Dùng trong kem trên nền sữa chứa locust bean gum (giải quyết sự không tương thích với protein sữa). Ba loại: Kappa, Lambda, Iota. Thời gian hydrate hóa rất ngắn.
E471
Mono- và Diglyceride
Nhũ hóa
Tổng hợp · Từ glycerol và axit béo tự nhiên (động vật hoặc thực vật)
Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành kem. Giảm sức căng bề mặt giữa hai thành phần không hòa tan, tạo hỗn hợp mịn đều. Phải được làm nóng đến ít nhất 50°C để phân tán đều qua hỗn hợp kem.
E322
Lecithin
Nhũ hóa
Động vật hoặc thực vật · Nồng độ cao trong lòng đỏ trứng (6–8%) và đậu nành
Không hòa tan trong nước — hòa tan trong chất béo và dầu. Chức năng: chất nhũ hóa (liên kết nước và dầu); chất làm mềm (giảm độ nhớt); và chất chống oxy hóa (làm chậm quá trình oxy hóa dầu và chất béo).
E400/405
Alginates
Làm đặc
Nguồn gốc thực vật · Từ axit alginic trong tảo nâu
Hút nước gấp 200–300 lần trọng lượng của chúng. Tính chất làm đặc trong kem được kích hoạt bằng nhiệt. Một số hỗn hợp nền kem đã chứa alginates. Dùng propylene glycol alginate (E405) cho nền rất chua (sorbet trái cây, sữa chua đông lạnh).
Chương 13
Cách Tạo Công Thức Kem Cân Bằng
Phương pháp tính toán từng bước — Ví dụ Gelato Callebaut 811
Để tính tỉ lệ nguyên liệu cho hỗn hợp kem, bạn cần biết thành phần của từng nguyên liệu. Ví dụ dưới đây minh họa cách tính 7 bước hoàn chỉnh cho gelato socola cân bằng sử dụng Callebaut Công thức N° 811 (54,5% ca cao).
Thông số mục tiêu cho gelato này (tính trên 1.000g)
4%
Chất khô ca cao
10%
Tổng chất béo
18
Độ ngọt (SP)
260
Điểm đóng băng (FP)
Bảng thành phần SKU Callebaut (mỗi 100g)
| Nguyên liệu | Chất béo | Đường | DCS | Tổng chất khô | Nước | FP | SP |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Socola đen — Finest Belgian | |||||||
| 811 · 54,5% | 36,10 | 44,00 | 19,80 | 99,90 | 0,10 | 44,00 | 44,00 |
| 60-40-38 · 60,1% | 38,90 | 37,00 | 24,10 | 100,00 | — | 37,00 | 37,00 |
| 70-30-38 · 70,5% | 38,70 | 26,50 | 30,80 | 99,80 | 0,20 | 26,50 | 26,50 |
| 80-20-44 · 80% | 44,00 | 16,00 | 40,60 | 100,00 | — | 16,00 | 16,00 |
| Socola đen — Single Origin | |||||||
| Madagascar · 67,4% | 39,50 | 29,50 | 29,00 | 99,80 | 0,20 | 29,50 | 29,50 |
| Brazil · 66,8% | 40,00 | 30,10 | 28,60 | 99,50 | 0,50 | 30,10 | 30,10 |
| Ecuador · 70,4% | 41,40 | 26,50 | 30,20 | 99,90 | 0,10 | 26,50 | 26,50 |
| São Tomé · 70% | 39,40 | 27,00 | 32,60 | 99,80 | 0,20 | 27,00 | 27,00 |
| Socola đen — Blend of Origins | |||||||
| Fortina · 65,1% | 38,80 | 32,00 | 28,40 | 100,00 | — | 32,00 | 32,00 |
| Satongo · 72,2% | 43,10 | 24,50 | 30,20 | 99,80 | 0,20 | 24,50 | 24,50 |
| Kumabo · 80,1% | 47,50 | 16,00 | 34,00 | 99,50 | 0,50 | 16,00 | 16,00 |
| Socola sữa | |||||||
| 823 · 33,6% | 36,30 | 42,00 | 5,20 | 99,20 | 0,80 | 50,50 | 43,36 |
| Java · 32,6% | 34,60 | 44,50 | 5,00 | 99,50 | 0,50 | 52,90 | 45,84 |
| Arriba · 39% | 39,10 | 33,00 | 6,50 | 97,10 | 2,90 | 43,00 | 34,60 |
| Socola trắng | |||||||
| W2 · 28% | 36,00 | 46,50 | — | 99,26 | 0,74 | 55,50 | 47,94 |
| Velvet · 33,1% | 42,10 | 41,50 | — | 100,00 | — | 50,40 | 42,92 |
| Nguyên liệu khác thường dùng | |||||||
| Sữa tươi nguyên kem | 3,50 | — | — | 12,50 | 87,50 | 4,50 | 0,72 |
| Kem tươi (35%) | 35,00 | — | — | 41,00 | 59,00 | 3,40 | 0,54 |
| Sữa bột gầy 0% | 1,00 | — | — | 97,00 | 3,00 | 52,00 | 8,32 |
| Đường hạt | — | 100,00 | — | 100,00 | — | 100,00 | 100,00 |
| Dextrose | — | 92,00 | — | 92,00 | 8,00 | 165,60 | 75,00 |
| Đường nghịch chuyển | — | 72,50 | — | 72,50 | 27,50 | 137,75 | 130,00 |
| Glucose Syrup 30 DE (bột) | — | 95,00 | — | 95,00 | 5,00 | 51,30 | 22,50 |
| Lòng đỏ trứng | 28,00 | — | — | 45,00 | 55,00 | — | — |
| Mật ong | — | 81,00 | — | 82,00 | 18,00 | 153,90 | 130,00 |
Tính toán từng bước: Gelato với Callebaut 811
Bước 1Tính đóng góp DCS từ socola
Socola đen 811 chứa 36,1g chất béo và 19,8g chất khô ca cao mỗi 100g. Chúng ta quyết định dùng 206g socola để đạt mục tiêu DCS 4% trên tổng 1.000g kem.
DCS: 206 × 19,80% = 40,79g (đạt 4,08% DCS trên 1.000g) ✓
Chất béo từ socola: 206 × 36,1% = 74,37g | Đường từ socola: 206 × 44% = 90,64g
Bước 2Thêm Neutro 5 (chất ổn định nền)
Thêm 5g Neutro 5 (chất ổn định kem tiêu chuẩn). Điều này bổ sung chất béo và tổng chất khô vào hỗn hợp.
Chất béo: 5 × 60% = 3,00g | Tổng chất khô: 5 × 100% = 5,00g
Tổng chất béo hiện tại: 77,37g (cần 100g để đạt mục tiêu 10%)
Bước 3Thêm sữa tươi để hoàn thành mục tiêu chất béo
Vẫn cần thêm 22,63g chất béo để đạt 100g (10%). Sữa tươi nguyên kem chứa 3,5% chất béo, nên cần:
22,63 ÷ 3,5% = 646g sữa tươi nguyên kem
Sữa cũng đóng góp: 22,63g protein, 29,07g lactose, 58,14g chất khô sữa không béo, 80,75g tổng chất khô. FP từ lactose sữa: 29,07. SP từ sữa: 4,65.
Bước 4Thêm sữa bột gầy để tăng chất khô sữa không béo
Thêm 13g sữa bột gầy (0% chất béo) để đưa chất khô sữa không béo về phạm vi mục tiêu (7–12%).
Chất béo: 0,13g | Protein: 4,68g | Lactose: 6,76g | CKSKKB: 12,48g | FP: 6,76 | SP: 1,08
FP hiện tại: 126,47 | SP hiện tại: 96,37 — Vẫn cần ~134 đơn vị FP để đạt mục tiêu 260.
Bước 5Thêm đường hạt — đóng góp FP một phần
Socola đã đóng góp ~90g đường. Cần tổng đường ~130g (13% của 1.000g). Thêm 40g đường hạt.
40g đường hạt: FP +40,00 | SP +40,00
FP hiện tại: 166,47 | SP hiện tại: 136,37 — Vẫn cần ~94 đơn vị FP. Nhưng thêm sucrose sẽ đẩy SP quá cao (quá ngọt). Giải pháp: dùng dextrose và glucose syrup.
Bước 6Thêm dextrose — FP cao, độ ngọt vừa phải
Dextrose có hệ số FP cao (165,6/100g) nhưng ít ngọt hơn (SP 75) so với sucrose. Thêm 42g.
42g dextrose: Đường +38,64g | FP +69,55 | SP +31,50
FP hiện tại: 236,02 | SP hiện tại: 167,87 — Vẫn cần ~24 đơn vị FP. Trọng lượng hỗn hợp: 952g (cần thêm 48g).
Bước 7Thêm glucose syrup 30 DE khô — ít ngọt, tạo thân vị
Glucose syrup 30 DE tạo thân vị và tổng chất khô với độ ngọt tối thiểu. Hệ số FP là 51,3/100g. Thêm 48g.
48g glucose syrup DE 30: Đường +45,60g | FP +24,62 | SP +10,80
Kết quả: 1.000g tổng | Chất béo 10,01% ✓ | DCS 4,08% ✓ | FP 260,65 ✓ | SP 178,67 ✓ | Tổng chất khô 42,84% ✓
Phương pháp này để lại không gian cho chỉnh sửa sáng tạo — nó cho phép bạn tạo và tinh chỉnh công thức của riêng mình cho đến khi hoàn hảo. LGV cung cấp bảng tính sẵn cho mọi SKU Callebaut trên tất cả bốn dạng kem. Liên hệ chúng tôi tại lygiavien.com để yêu cầu bảng tính.
Chương 14
Công Thức Tham Khảo
Gelato · American Ice Cream · Soft-Serve · Sorbet — mỗi 1.000g
Các công thức sau đây là các công thức cân bằng, sẵn sàng sản xuất sử dụng couverture Callebaut. Chúng là điểm khởi đầu — sử dụng phương pháp tính toán từng bước ở Chương 13 để điều chỉnh cho các thông số mục tiêu, DCS và dạng kem cụ thể của bạn.
Gelato
Gelato — Callebaut 811 (54,5%)
Đen · Finest Belgian
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 655g |
| Sữa bột gầy 0% | 13g |
| Đường hạt | 39g |
| Dextrose | 59g |
| Glucose syrup bột DE 30 | 23g |
| Neutro 5 | 5g |
| Callebaut 811 (54,5%) | 206g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
10,04%
10,04%
DCS
4,08%
4,08%
FP
275
275
SP
184,86
184,86
Gelato — Madagascar (67,4%)
Đen · Single Origin
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 636g |
| Sữa bột gầy 0% | 13g |
| Đường hạt | 79g |
| Dextrose | 57g |
| Glucose syrup bột DE 30 | 22g |
| Neutro 5 | 4g |
| Callebaut Madagascar (67,4%) | 190g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
9,98%
9,98%
DCS
5,51%
5,51%
FP
276
276
SP
188,40
188,40
Gelato — 823 (33,6%)
Sữa · Finest Belgian
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 659g |
| Đường hạt | 73g |
| Dextrose | 13g |
| Glucose syrup bột DE 30 | 52g |
| Neutro 5 | 5g |
| Callebaut 823 (33,6%) | 198g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
9,79%
9,79%
FP
251
251
Tổng CK
41,82%
41,82%
SP
185,05
185,05
Gelato — Kumabo (80,1%)
Đen · Blend of Origins
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 646g |
| Sữa bột gầy 0% | 13g |
| Đường hạt | 90g |
| Dextrose | 71g |
| Glucose syrup bột DE 30 | 26g |
| Neutro 5 | 5g |
| Callebaut Kumabo (80,1%) | 149g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
9,65%
9,65%
DCS
5,07%
5,07%
FP
281
281
SP
178,67
178,67
American Ice Cream
American — 811 (54,5%)
Đen · Finest Belgian
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 546g |
| Kem tươi (35%) | 136g |
| Đường hạt | 27g |
| Dextrose | 17g |
| Đường nghịch chuyển | 48g |
| Neutro 5 | 4g |
| Callebaut 811 (54,5%) | 222g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
14,93%
14,93%
DCS
4,08%
4,08%
FP
248
248
SP
204,50
204,50
Lưu ý: Có thể thêm lòng đỏ trứng (4,3% tổng) cho nền crème anglaise truyền thống. Nếu thêm trứng, tăng thanh trùng lên +80/+82°C trong 2 giây.
American — São Tomé (70%)
Đen · Single Origin
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 542g |
| Kem tươi (35%) | 136g |
| Đường hạt | 68g |
| Dextrose | 17g |
| Đường nghịch chuyển | 47g |
| Neutro 5 | 4g |
| Callebaut São Tomé (70%) | 186g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
14,23%
14,23%
DCS
6,06%
6,06%
FP
240
240
SP
196,71
196,71
Soft-Serve Ice Cream
Soft-Serve — 811 (54,5%)
Đen · Finest Belgian
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 702g |
| Sữa bột gầy 0% | 19g |
| Đường hạt | 34g |
| Dextrose | 38g |
| Neutro 5 | 5g |
| Callebaut 811 (54,5%) | 202g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
10,07%
10,07%
DCS
4,00%
4,00%
FP
227
227
SP
158,02
158,02
Tùy chọn: Thêm 1–1,5% whey protein concentrate (WPC 80%) để tăng thể tích và cải thiện thân vị. Điều chỉnh thông số máy tương ứng.
Soft-Serve — 823 (33,6%)
Sữa · Finest Belgian
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 700g |
| Sữa bột gầy 0% | 20g |
| Đường hạt | 20g |
| Dextrose | 45g |
| Glucose syrup bột DE 30 | 20g |
| Neutro 5 | 5g |
| Callebaut 823 (33,6%) | 190g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
9,67%
9,67%
CKSKKB
11,20%
11,20%
FP
243
243
SP
147,34
147,34
Sorbet
Sorbet — São Tomé (70%)
Đen · Single Origin · Không sữa
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Nước | 600g |
| Đường hạt | 92g |
| Dextrose | 50g |
| Glucose syrup bột DE 30 | 108g |
| Neutro 5 | 5g |
| Callebaut São Tomé (70%) | 145g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
6,01%
6,01%
DCS
4,73%
4,73%
FP
269
269
SP
192,95
192,95
Không sữa. Không lactose. Không có sữa, kem tươi hay trứng. Biểu hiện thuần khiết nhất của socola São Tomé — lý tưởng cho khách dị ứng sữa hoặc như yếu tố tương phản trong thực đơn nếm thử.
Sorbet — 811 (54,5%)
Đen · Finest Belgian · Không sữa
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Nước | 595g |
| Đường hạt | 31g |
| Dextrose | 49g |
| Glucose syrup bột DE 30 | 107g |
| Callebaut 811 (54,5%) | 214g |
| Neutro 5 | 4g |
| Tổng | 1.000g |
Béo
7,97%
7,97%
DCS
4,24%
4,24%
FP
261
261
SP
185,99
185,99
Thư viện công thức đầy đủ — Có sẵn từ LGV
Thư viện công thức Callebaut đầy đủ bao gồm hơn 16 công thức cân bằng trên tất cả bốn dạng kem, bao gồm mọi SKU được liệt kê trong tài liệu này — tất cả các biến thể Single Origin và Blend of Origins trong socola đen, sữa và trắng.
Liên hệ Ly Gia Vien tại lygiavien.com để nhận tập công thức đầy đủ và yêu cầu tư vấn kỹ thuật cho ứng dụng thực đơn cụ thể của bạn.
Chương 15
Các Sự Cố Thường Gặp trong Làm Kem
Vấn đề, nguyên nhân và giải pháp — Bộ chẩn đoán thực chiến
Khi kem không hoạt động như mong đợi, giải pháp hầu như luôn nằm ở công thức — không phải ở kỹ thuật. Bảng dưới đây chẩn đoán các vấn đề phổ biến nhất trong sản xuất kem socola.
| Vấn đề | Nguyên nhân | Giải pháp |
|---|---|---|
| Kem quá cứng và đặc |
|
|
| Kem quá mềm |
|
|
| Kem quá lạnh trong miệng |
|
|
| Kem tan quá nhanh |
|
|
| Kem có hạt |
|
|
| Kem xốp như bọt biển |
|
|
| Kem quá béo ngấy |
|
|
| Kem có kết cấu cao su |
|
|
| Kem có vị ôi |
|
|
| Kem có vị nấu chín |
|
|
| Phát hiện vi khuẩn qua phân tích vi sinh |
|
|
Callebaut · Đối tác chính thức · Việt Nam
Nơi Tầm Nhìn Thành Hiện Thực
Where Vision Finds Form · TP. Hồ Chí Minh · Hà Nội · Đà Nẵng
Mọi công thức trong tài liệu này đều có sẵn dưới dạng bảng tính sẵn cho các SKU Callebaut mà LGV phân phối. Đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi cung cấp hỗ trợ tư vấn — từ tính toán điểm đóng băng đến hướng dẫn quy trình sản xuất — miễn phí cho các đối tác cung ứng của chúng tôi.