Nối Vị Di Sản — Chef Demo Recipes
LGV Archive · Chef Demo Dossier
Nối Vị Di Sản
La’Bon × Lý Gia Viên
Bốn công thức được giới thiệu trong buổi demo Nối Vị Di Sản — La'Bon × Lý Gia Viên: một mẻ gelato mãng cầu và ba phiên bản bundt cake cùng dựng trên một batter nền. Chúng tôi chia sẻ trọn bộ công thức tại đây để khách mời và những ai quan tâm có thể xem lại và thực hiện.
Recipe Overview
Four recipes, one tasting argument
Mỗi công thức được đọc qua hai trục: key pairing — logic hương vị của món, và critical point — điểm kỹ thuật quyết định kết cấu. Đây là bản đồ để chef dẫn dắt phần demo.
| # | Recipe | Key pairing | Critical point |
|---|---|---|---|
| 01 | Gelato mãng cầu | Mãng cầu × trà đậm × cocoa butter | 85°C infusion · ủ lạnh 4 giờ |
| 02 | Mini Bundt Cake — Batter nền | Brown butter × almond × T45 | Bơ 40–45°C · nghỉ bột 24 giờ |
| 03 | Oolong Tea Bundt Cake | Ô long × sơ ri cam hồng × vanilla | 166°C · 12–15 phút · phết syrup ấm |
| 04 | Cocoa Bundt Cake | Cacao × mận hậu Ruby × hạnh nhân | Cacao phân bố đều · nhân ở giữa bánh |
Demo Timing
Three things that must be ready before service
Gelato base
Ủ lạnh ≥ 4 giờ
Ủ ở 4°C trước khi quay máy để đạt cấu trúc đặc mịn.
Batter nền
Nghỉ lạnh 24 giờ
Bọc kín và nghỉ trước khi bơm khuôn — kết cấu bánh ổn định hơn.
Bundt thành phẩm
166°C · 12–15 phút
Phết syrup ngay khi ra lò để giữ ẩm và tạo độ bóng.
01
Gelato & Frozen Dessert
Gelato mãng cầu
Mãng cầu La’Bon, trà đậm, bơ ca cao Callebaut.
Method
- Trộn đều đường cát, dextrose, glucose powder và Stab 2000.
- Gia nhiệt trà đến 85°C, cho hỗn hợp khô vào và khuấy đều.
- Thêm bơ ca cao và xay nhũ hóa.
- Để hỗn hợp còn 35–40°C, thêm mãng cầu La’Bon và xay đồng nhất.
- Ủ lạnh 4 giờ ở 4°C.
- Cho vào máy Nemox Gelato 6K Crea SC i-Green đến khi đạt cấu trúc gelato đặc mịn và có thể sử dụng.
Chef notes
- Trà cần đủ đậm để giữ lớp vị nền sau khi phối với mãng cầu.
- Cho mãng cầu vào khi hỗn hợp đã hạ nhiệt để giữ hương trái cây tươi.
02
Patisserie · Base
Mini Bundt Cake — Batter nền
Brown butter, almond powder, T45 flour.
Method
- Trộn đều bột mì T45, bột hạnh nhân, baking powder và đường bột.
- Cho trứng vào hỗn hợp khô, khuấy đến khi đồng nhất.
- Cho kem tươi hoặc sữa vào, tiếp tục trộn đến khi hỗn hợp mịn.
- Nấu bơ đến màu vàng hổ phách, lọc cặn và để nguội xuống khoảng 40–45°C. Từ từ cho bơ nâu vào hỗn hợp, trộn đều đến khi đồng nhất.
- Bọc kín và để nghỉ trong tủ lạnh 24 giờ trước khi sử dụng.
Chef notes
- Bơ nâu cần thơm hạt phỉ nhưng không cháy đắng.
- Nghỉ bột đủ lâu giúp kết cấu bánh ổn định hơn khi bơm khuôn.
03
Patisserie · Tea
Oolong Tea Bundt Cake
Pink Orange & Acerola Cherry Compote với Vanilla Syrup.
Method
- Cho phần trà đã rang và xay thô vào hỗn hợp bột, trộn nhẹ để trà phân bố đều trong batter.
- Bơm một lớp batter vào khoảng nửa chiều cao khuôn. Cho mứt trái cây vào giữa, sau đó phủ thêm batter đến khoảng 80–90% chiều cao khuôn.
- Nướng ở 166°C trong 12–15 phút, đến khi bánh chín vàng đều.
- Ngay khi lấy bánh ra lò, phết một lớp syrup mỏng lên bề mặt để giữ ẩm và tạo độ bóng.
- Syrup: Đun nước và đường đến khi tan hoàn toàn. Để còn ấm, thêm syrup hương vị và khuấy đều. Phết khi syrup còn ấm.
Chef notes
- Không trộn quá lâu sau khi cho trà để tránh làm batter chai.
- Nhân mứt nên nằm ở trung tâm bánh để khi cắt có mặt cắt rõ.
04
Patisserie · Cocoa
Cocoa Bundt Cake
Ruby Plum Compote với Almond Syrup.
Method
- Cho bột ca cao vào hỗn hợp bột, trộn nhẹ để cacao phân bố đều trong batter.
- Bơm một lớp batter vào khoảng nửa chiều cao khuôn. Cho mứt trái cây vào giữa, sau đó phủ thêm batter đến khoảng 80–90% chiều cao khuôn.
- Nướng ở 166°C trong 12–15 phút, đến khi bánh chín vàng đều.
- Ngay khi lấy bánh ra lò, phết một lớp syrup mỏng lên bề mặt để giữ ẩm và tạo độ bóng.
- Syrup: Đun nước và đường đến khi tan hoàn toàn. Để còn ấm, thêm syrup hương vị và khuấy đều. Phết khi syrup còn ấm.
Chef notes
- Phết syrup khi bánh còn nóng giúp lớp mặt bóng và giữ ẩm tốt hơn.
Muốn xem demo hoặc nhận tư vấn ứng dụng cho menu của bạn? Đặt một buổi tasting với LGV.
Request a tasting
Lý Gia Viên · Archive