Vị đào vàng thật không đến từ hương liệu — nó đến từ giống cây đúng và vùng đất đúng.
Capfruit chọn giống Cloé từ vùng Dauphiné (Pháp) thông qua chương trình Cap’Source — một giống đào vàng nhiều nước, ngọt tự nhiên, cân bằng bởi vị chua nhẹ. Purée được chế biến không đường thêm (0% added sugar), giữ nguyên hương vị trái cây và cho phép bạn chủ động kiểm soát độ ngọt trong công thức.
Với 11 ± 2 °Brix và kết cấu mịn mượt, Đào Vàng Cloé phù hợp cho sorbet, mousse, crème, fruit jelly, và granita. Màu vàng tự nhiên sáng đẹp khi ra sản phẩm — không cần phẩm màu.
Thành phần: 100% đào vàng, không đường thêm (0% added sugar)
Giống (đặc biệt): Cloé — chọn qua chương trình Cap’Source
Xuất xứ: Dauphiné, Pháp
Độ Brix: 11 ± 2 °Brix (ngọt vừa, cân bằng chua nhẹ)
Dạng sản phẩm: Purée đông lạnh, kết cấu mịn mượt
Màu sắc: Vàng tự nhiên (golden-yellow)
Hương vị: Ngọt tự nhiên, nhiều nước, chua nhẹ cân bằng
Quy cách: 2 x 1KG / thùng
Bảo quản: Đông lạnh (-18°C). Rã đông: 0–4°C trong 24h
Capfruit không đường thêm cho phép đầu bếp kiểm soát độ ngọt từng công thức — không bị “khóa” vào tỉ lệ đường của nhà sản xuất. Chi phí mỗi phần sorbet hoặc mousse từ purée Capfruit thường thấp hơn so với chế biến từ trái tươi (sau khi tính hao hụt, nhân công, và chất lượng không ổn định theo mùa). Giống Cloé được chọn đặc biệt cho hương vị — không phải giống công nghiệp năng suất cao nhưng nhạt hương.
Sản phẩm này trông như thế nào khi ứng dụng thực tế?
Pâtisserie
Mousse đào vàng: Mousse nhẹ với màu vàng tự nhiên. Kết hợp với insert chanh hoặc mâm xôi cho entremets nhiều lớp.
Fruit jelly / pâte de fruit: Vị đào thuần không bị đường thêm lấn át. Tỉ lệ pectin và acid xem Cap’Tech: 1000g purée, 100g sugar (1), 16g pectin, cook 105°C.
Crème và rich cream: Trộn vào crème pâtissière hoặc crème diplomat cho hương đào tự nhiên. Thích hợp nhân tart và éclair.
Gelato / Sorbet
Sorbet đào vàng: Tỉ lệ Cap’Tech: 25% fruit, 15 °Brix → 1000g purée + 120g đường + 880g nước. Màu vàng tự nhiên đẹp, vị ngọt cân bằng.
Gelato đào: Phối với base sữa cho gelato mềm mịn. Hương đào tươi rõ ràng hơn so với purée thông thường nhờ giống Cloé được chọn vì hương.
Bar / Đồ uống
Granita đào: Tỉ lệ Cap’Tech: 25% fruit, 15 °Brix → 1000g purée + 1307g đường + 1693g nước. Refreshing, sắc vàng sáng.
Smoothie & cocktail: Blend trực tiếp vào smoothie hoặc cocktail. Kết hợp với prosecco cho bellini chuyên nghiệp.
Marshmallow: Purée đào vàng cho marshmallow mềm với hương trái cây tự nhiên. Tỉ lệ Cap’Tech: 850g purée + 850g đường + 265g invert sugar.
1. Không đường thêm = kiểm soát công thức hoàn toàn: 0% added sugar cho phép bạn điều chỉnh độ ngọt chính xác theo từng công thức. Không bị ràng buộc bởi tỉ lệ đường của nhà sản xuất.
2. Giống Cloé = hương vị vượt trội: Capfruit không dùng giống đào công nghiệp. Cloé được chọn qua Cap’Source vì thịt nhiều nước, ngọt tự nhiên, và chua cân bằng — cho ra purée với cường độ hương đào mà trái tươi theo mùa không ổn định được.
3. Ổn định quanh năm: Purée đông lạnh bảo tồn hương vị và màu sắc nhất quán bất kể mùa. HSD 36 tháng — đặt hàng một lần, sử dụng nhiều tháng. Không lo hao hụt như trái tươi.
4. Sẵn sàng sử dụng: Không cần gọt vỏ, bỏ hạt, xay nhỏ. Rã đông và dùng ngay. Tiết kiệm 70–80% thời gian chế biến so với trái tươi.
Khi Nào Chọn Capfruit Purée Đào Vàng Pháp và phương án thay thế
Tiêu chí
|
Đào Vàng Cloé
|
Đào Trắng
|
Đào Đỏ / Ruby
|
Mơ Bergeron
|
|
Giống
|
Cloé
|
Springtime, Surprise, Bellerime
|
Ruby (Sanguine)
|
Bergeron
|
|
Vùng
|
Dauphiné, Pháp
|
Dauphiné, Pháp
|
Dauphiné, Pháp
|
Ardèche, Pháp
|
|
Brix
|
11 ± 2
|
10 ± 2
|
12 ± 2
|
12 ± 2
|
|
Đường thêm
|
0%
|
0%
|
0%
|
0%
|
|
Màu sắc
|
Vàng tươi
|
Trắng ngà
|
Hồng đỏ dậm
|
Cam vàng
|
|
Hương vị
|
Ngọt, nhiều nước, chua nhẹ
|
Nhẹ nhàng, hoa, thanh
|
Mạnh, đậm, hơi chát
|
Chua rõ, thơm nồng
|
|
Ứng dụng chính
|
Sorbet, mousse, cream, jelly
|
Panna cotta, sorbet thanh
|
Entremets đặc biệt, sorbet màu
|
Tart, confiture, crème
|
Lưu ý: Chọn Đào Vàng Cloé làm mùi đào chủ lực cho bếp. Vị đầy đủ, cân bằng, phù hợp mọi ứng dụng. Chọn Đào Trắng khi cần vị nhẹ thanh hơn. Chọn Đào Đỏ (Ruby) cho entremets đặc biệt với màu hồng tự nhiên. Chọn Mơ (Apricot) khi cần vị chua rõ hơn.
Hương Vị (Flavor Profile)
Mở đầu: Đào vàng chín — ngọt, nhiều nước, hương trái cây tươi. Ấn tượng đầu là vị đào thuần, không bị đường che lấp.
Giữa: Vị chua nhẹ xuất hiện cân bằng, giữ cho hương trái cây không quá ngọt. Kết cấu mịn mượt, đồng nhất.
Kết thúc: Hậu vị đào lưu lại nhẹ, sạch. Không dư vị đường nhân tạo hay hương liệu.
Gợi Ý Kết Hợp (Pairing)
|
Nhóm
|
Kết hợp
|
|
Trái cây
|
Mâm xôi, phúc bồn tử, việt quất, chanh dây, xoài, mơ
|
|
Gia vị
|
Vanilla, quế, gừng, hồi, cardamom, hạt tiêu hồng
|
|
Hạt & khác
|
Hạnh nhân, hồ đào, dừa, caramel, mật ong, chocolate trắng
|
|
Socola
|
Callebaut W2 (white), Ruby RB2, Velvet Gold
|
|
Đồ uống
|
Prosecco (bellini), champagne, vodka, rum trắng, trà xanh, sữa tươi
|
|
Herbal
|
Bạc hà, hương thảo, lavender, rose
|
Công Thức Làm Việc (Cap’Tech 2024) — Tất cả tính trên 1KG purée
“% fruit” = tỉ lệ purée trong tổng khối lượng mẻ (batch). Ví dụ: 25% fruit nghĩa là 1KG purée cho ra 4KG mix. Kích thước phần (portion) tùy theo mô hình kinh doanh của bạn.
SORBET
25% fruit, Brix 15°: 1,000g purée + 1,307g đường + 1,693g nước = 4,000g mix. Vị nhẹ, refreshing — phù hợp palate cleanser, granita.
35% fruit, Brix 15°: 1,000g purée + 637g đường + 1,120g nước = 2,757g mix. Vị đào đậm, chuyên nghiệp — sorbet độc lập hoặc dessert.
Method: nấu nước + đường → để nguội → trộn purée → đổ vào máy sorbet/granita.
FRUIT JELLY (tiêu chuẩn)
1,000g purée + 100g sugar (1) + 16g pectin + 970g sugar (2) + 120g glucose + 30g citric acid* = ~2,236g mix. Nấu 105°C.
Fruit chiếm ~45% tổng khối lượng — hàm lượng đào rất cao, vị trái cây là chủ đạo, không bị đường lấn át.
Method: nấu purée 40°C → rắc sugar (1) đã trộn pectin vào → sôi → thêm sugar (2) + glucose → nấu đến 105°C → thêm citric acid → sôi lại → đổ khuôn.
FRUIT JELLY (phiên bản nhà hàng — pre-dessert)
1,000g purée (1) + 125g sugar (1) + 25g pectin + 1,250g sugar (2) + 150g glucose + 38g citric acid* + 300g purée (2) = ~2,888g mix. Nấu 105°C.
Tổng fruit = 1,300g (~45%). Điểm khác biệt: purée (2) thêm vào SAU khi nấu — giữ hương đào tươi mà nấu sẽ làm mất. Đây là phiên bản cho nhà hàng vì có cả kết cấu từ purée nấu VÀ hương tươi từ purée sống.
*Citric acid = dung dịch 50% nước + 50% citric acid
MOUSSE
1,000g purée + 203g gelatin (đã ngâm) + 236g đường = ~1,439g base. Fold vào whipped cream.
Fruit chiếm ~70% base trước khi fold cream — tỉ lệ rất cao, vị đào rõ ràng ngay cả sau khi phối kem. Tỉ lệ cream tùy theo độ nhẹ mong muốn.
MARSHMALLOW
850g purée (1) + 850g đường + 265g invert sugar (1) + 76g gelatin 200 bloom + 150g invert sugar (2) + 380g purée (2) = ~2,571g mix.
Tổng fruit = 1,230g (~48% mix) — hàm lượng trái cây rất cao cho marshmallow. Cùng logic 2 lần purée: purée (1) nấu cùng syrup cho cấu trúc, purée (2) thêm cuối cho hương đào tươi. Gelatin 200 bloom tạo kết cấu xốp mềm khi đánh.
GRANITA
Công thức giống sorbet (purée + syrup), không cần máy churning. 25% fruit / Brix 15°: 1,000g + 1,307g đường + 1,693g nước = 4,000g mix.
4 tùy chọn từ nhẹ (25%/12° — refreshing, palate cleanser) đến đậm (35%/15° — vị đào mạnh, dessert độc lập). Trộn nguyên liệu → đổ vào máy granita.
Bảo quản & Vận hành
Bảo quản: Đông lạnh -18°C. QUAN TRỌNG: Phải duy trì chuỗi lạnh từ kho đến bếp. Kiểm tra nhiệt độ khi nhận hàng.
Rã đông: 0–4°C trong 24 giờ (khuyến nghị). Có thể rã đông nhanh bằng nước ấm hoặc microwave (để chương trình defrost). Sau rã đông: sử dụng trong vòng 48 giờ, bảo quản 0–4°C. KHÔNG tái đông lạnh.
Hạn sử dụng: 36 tháng từ ngày sản xuất (khi giữ đông lạnh -18°C liên tục).
Giao hàng: Giao hàng lạnh (cold chain). 2–3 ngày tại HCMC, 4–5 ngày các tỉnh. Để nghị đặt hàng cùng các sản phẩm đông lạnh khác (Capfruit, gelato base) để tối ưu chi phí vận chuyển lạnh.
