Capfruit Purée Mơ Bergeron Pháp - 10% Đường, Cho Glaze & Entremets

Vị mơ chín mọng thật sự không đến từ hương liệu — nó đến từ giống quả đúng và vùng đất đúng.

Capfruit chọn giống Mơ Bergeron trứ danh từ vùng Ardèche (Pháp) thông qua chương trình Cap’Source — đây là giống mơ có thịt chắc, mùi thơm nồng nàn và độ axit tự nhiên sắc nét. Purée được chế biến không đường thêm (0% added sugar), giữ trọn vẹn bản sắc trái cây tươi, cho phép bạn chủ động hoàn toàn trong việc kiểm soát độ ngọt và cấu trúc của từng công thức.

Với độ Brix 12 ± 2° và kết cấu mịn mượt, Mơ Bergeron là lựa chọn lý tưởng cho các dòng Tart, Confiture, Crème pâtissière và Sorbet. Sắc cam vàng tự nhiên rực rỡ của sản phẩm giúp nâng tầm diện mạo cho thành phẩm mà không cần đến phẩm màu nhân tạo.

Thông số kỹ thuật:

• Thành phần: 100% quả mơ tươi, không đường thêm (0% added sugar).

• Giống (đặc biệt): Bergeron — chọn qua chương trình Cap’Source.

• Xuất xứ: Ardèche, Pháp.

• Độ Brix: 12 ± 2° (Vị chua rõ, thơm nồng nàn).

• Dạng sản phẩm: Purée đông lạnh, kết cấu mịn mượt.

• Màu sắc: Cam vàng tự nhiên (Deep Orange-Yellow).

• Quy cách: Hộp 1KG.

• Bảo quản: Đông lạnh (-18°C). Rã đông ở 0–4°C trong 24h.

Sản phẩm này trông như thế nào khi ứng dụng thực tế?

Pâtisserie (Bánh Pháp)

• Mousse & Entremets: Tạo lớp mousse mơ với màu cam sáng. Vị chua của mơ Bergeron cực kỳ hợp khi đi kèm với hạnh nhân, hạt dẻ cười hoặc chocolate trắng.

• Fruit Jelly / Pâte de Fruit: Vị mơ thuần không bị đường lấn át. Công thức tiêu chuẩn: 1000g purée + 100g đường (1) + 16g pectin, nấu đến 105°C.

• Crème & Rich Cream: Trộn vào crème pâtissière hoặc crème diplomat cho nhân tart và éclair để tạo hương vị trái cây bùng nổ.

Gelato / Sorbet

• Sorbet Mơ: Tạo ra chất kem mịn màng với vị chua thanh tẩy vị giác (palate cleanser) hoàn hảo. Tỉ lệ gợi ý: 35% fruit cho vị mơ đậm đà.

• Gelato: Phối với base sữa cho dòng gelato trái cây béo nhẹ, hương thơm mộc mạc.

Bar / Đồ uống

• Smoothie & Cocktail: Blend trực tiếp vào đồ uống cần độ chua tự nhiên và màu sắc bắt mắt.

• Granita: Kết cấu mịn mượt của purée giúp đá bào có độ tan đồng nhất và hương thơm nồng nàn.

Tại sao các đầu bếp chọn Capfruit Mơ Bergeron?

1. Kiểm soát công thức tuyệt đối: 0% đường thêm cho phép điều chỉnh độ ngọt chính xác theo từng ứng dụng, không bị phụ thuộc vào tỉ lệ đường của nhà sản xuất.

2. Giống Bergeron vượt trội: Không phải giống công nghiệp nhạt nhẽo, Bergeron được chọn vì cường độ hương thơm mạnh mẽ và độ chua cân bằng, giúp hậu vị kéo dài.

3. Ổn định và Tiết kiệm: Chất lượng nhất quán quanh năm, không lo hao hụt hay biến động vị như trái tươi. Tiết kiệm 80% thời gian sơ chế (gọt vỏ, bỏ hạt, xay).

Khi nào tôi nên chọn sản phẩm này so với các lựa chọn khác?

Lưu ý: Chọn Mơ Bergeron khi bạn cần một hương vị trái cây có độ chua sắc nét và mùi thơm nồng nàn để cắt lớp vị béo của kem hoặc bơ.

Hương Vị (Flavor Profile)

• Mở đầu: Vị chua đặc trưng bùng nổ của mơ chín vùng Ardèche. Ấn tượng đầu tiên là độ tươi mới, không bị lấn át bởi hậu vị đường.

• Giữa: Hương thơm nồng nàn của quả hạch chín dưới nắng Pháp. Kết cấu mịn mượt, độ sệt tự nhiên tốt nhờ lượng pectin tự nhiên trong quả mơ.

• Kết thúc: Hậu vị sạch, đọng lại vị chua thanh và mùi thơm trái cây kéo dài.

Gợi Ý Kết Hợp (Pairing)

• Trái cây khác: Chanh dây, xoài, mâm xôi, dâu tây (tăng độ rực rỡ cho màu sắc).

• Gia vị: Vanilla (làm dịu vị chua), oải hương (lavender), hạnh nhân, mật ong, gừng.

• Socola: Chocolate trắng (W2), Chocolate Caramel (Gold).

• Đồ uống: Trà trắng, rượu vang trắng sủi bọt, cocktail nền Gin hoặc Vodka.

Công Thức Làm Việc (Cap’Tech 2024) — Tính trên 1KG purée

• SORBET (Vị đậm, chuyên nghiệp):

  • 35% fruit, Brix 15°: 1,000g purée + 637g đường + 1,120g nước = 2,757g mix.

  • Ghi chú: Mơ Bergeron cho màu sorbet cam vàng cực kỳ bắt mắt.

• FRUIT JELLY (Mứt dẻo / Insert):

  • 1,000g purée + 100g đường (1) + 16g pectin + 970g đường (2) + 120g glucose + 30g acid citric.

  • Lợi thế: Hàm lượng acid tự nhiên trong mơ giúp pectin hoạt động cực tốt, tạo kết cấu dẻo dai.

• MOUSSE (Vị quả rõ nét):

  • 1,000g purée + 203g gelatin (đã ngâm) + 236g đường = ~1,439g base. Fold vào kem tươi đã đánh bông (whipped cream).

Bảo quản & Vận hành

Bảo quản: Đông lạnh -18°C. QUAN TRỌNG: Phải duy trì chuỗi lạnh từ kho đến bếp. Kiểm tra nhiệt độ khi nhận hàng.

Rã đông: 0–4°C trong 24 giờ (khuyến nghị). Có thể rã đông nhanh bằng nước ấm hoặc microwave (để chương trình defrost). Sau rã đông: sử dụng trong vòng 48 giờ, bảo quản 0–4°C. KHÔNG tái đông lạnh.

Hạn sử dụng: 36 tháng từ ngày sản xuất (khi giữ đông lạnh -18°C liên tục).

Giao hàng: Giao hàng lạnh (cold chain). 2–3 ngày tại HCMC, 4–5 ngày các tỉnh. Để nghị đặt hàng cùng các sản phẩm đông lạnh khác (Capfruit, gelato base) để tối ưu chi phí vận chuyển lạnh.