Là một người đam mê nấu nướng, chúng tôi hiểu được tầm quan trọng của việc chọn loại dầu ăn thích hợp cho từng món ăn khác nhau. Tuy nhiên, bạn đã bao giờ đặt nghi vấn rằng tại sao một số loại dầu nên được nấu ở nhiệt độ cao, trong khi những loại khác lại được nấu ở nhiệt độ thấp hơn chưa? Câu trả lời nằm ở ngưỡng cháy của dầu (smoke point of oils). Trong bài viết này, tôi sẽ giải thích ngưỡng cháy (điểm khói) của dầu là gì? Tại sao nó quan trọng và cách sử dụng kiến thức này để cải thiện kỹ năng nấu ăn của bạn. 

Điểm khói của dầu ăn là gì?

Điểm khói (smoke point) của các loại dầu là nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói và phân hủy. Quá trình này dẫn đến sự giải phóng của các gốc tự do có hại cho cơ thể con người. Smoke point của các loại dầu bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: tuổi của dầu, các tạp chất có trong dầu và sự góp mặt của nước. 

Tầm quan trọng của điểm khói khi nấu ăn 

Smoke point là yếu tố cần được chú trọng khi nấu nướng bởi nó ảnh hưởng đến độ an toàn, lành mạnh và hương vị của món ăn. Khi một loại dầu ăn vượt qua ngưỡng cháy, nó bắt đầu phân hủy và tạo ra mùi hương khó chịu. Dùng những loại dầu đã vượt qua điểm cháy này để nấu ăn có thể dẫn đến sự giải phóng các hợp chất độc hại gây ra các vấn đề về sức khỏe cho người sử dụng. 

Nhiệt độ tự cháy của một số loại dầu ăn phổ biến 

Điểm khói của một số loại dầu phổ biến

Dầu ô liu (Olive Oil) 

Nhiều người sử dụng dầu ô liu trong nấu ăn vì những lợi ích về sức khỏe mà chúng mang đến. Tuy nhiên, loại dầu này có ngưỡng cháy khá thấp, khoảng 191°C, khiến nó không thích hợp cho các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên rán kỹ. 

Dầu ô liu có ngưỡng cháy khoảng 191°C

Dầu cải Canola (Canola Oil)

Điểm khói của dầu cải cao hơn dầu ô liu, khoảng 204°C. Chúng là lựa chọn lý tưởng khi áp chảo (sautéing), nướng hoặc chiên với lửa nhỏ. 

Điểm khói của dầu hạt cải là 204°C

Dầu thực vật (Vegetable Oil)

Dầu thực vật là tên gọi chung của các loại dầu ăn được chiết xuất từ thực vật như đậu nành, ngô hoặc hướng dương. Các loại dầu thực vật thường có điểm khói từ 204 - 232°C, phù hợp với các phương pháp nấu ăn sử dụng nhiệt độ cao như chiên rán kỹ. 

Dầu thực vật (như dầu hướng dương) có điểm chớp cháy khoảng 204 - 232°C

Bơ (Butter)

Bơ là một sản phẩm từ sữa, được sử dụng để làm gia vị cho món chiên, rán. Tuy nhiên chúng có smoke point của chúng chỉ khoảng 177°C (thấp hơn dầu ô liu). Với điểm khói khá thấp, bơ không phải là lựa chọn thích hợp khi cần chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao. 

Bơ có ngưỡng cháy thấp nhất, khoảng 177°C

Dầu bơ (Avocado Oil)

Loại dầu này có điểm cháy khá cao, khoảng 271°C. Đây là nguyên liệu lý tưởng cho các món cần chiên rán kỹ hoặc xào nhanh. Trong dầu bơ cũng chứa nhiều chất béo tốt và chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. 

Dầu bơ chớp cháy ở 271°C

Dầu dừa (Coconut Oil)

Điểm khói của dầu dừa ở khoảng 177°C, bằng với điểm khói của bơ. Vì thế, không nên sử dụng dầu dừa trong những công thức nấu ăn cần chế biến ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, nó là lựa chọn phổ biến cho các món bánh hoặc làm gia vị cho món ăn. 

Điểm cháy của dầu dừa là khoảng 177 °C

3 yếu tố ảnh hưởng đến điểm khói của dầu ăn 

Mỗi loại dầu đều có ngưỡng cháy(smoke point) khác nhau, phụ thuộc vào việc: dầu đã được chế biến chưa? Các loại chất béo trong dầu là chất béo đơn, chất béo no, hay chất béo không no? Ở nhiệt độ cao, dầu sẽ xảy ra một số phản ứng như oxy hóa, thủy phân, vòng hóa, đồng phân hóa và polyme hóa. Cách thức và thời điểm xảy ra các phản ứng cũng ảnh hưởng đến điểm khói của dầu. Nhưng nhìn chung, có 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến điểm cháy của dầu ăn bao gồm: 

Tuổi của dầu

Khi dầu ăn bị lão hóa, nó dễ bị oxy hóa và dễ phân hủy hơn, từ đó nhiệt độ cháy của dầu cũng giảm đi. Vì thế khi dầu ăn được cất trữ lâu hay bảo quản không đúng cách thì điểm khói (smoke point) của nó cũng bị ảnh hưởng. 

Các tạp chất lẫn trong dầu 

Tạp chất có trong dầu ăn có thể làm giảm nhiệt độ chớp cháy của loại dầu đó bằng cách kích hoạt quá trình oxy hóa, tạo ra các phân tử tự do, làm cho dầu bị phân hủy nhanh hơn và chớp cháy ở nhiệt độ thấp hơn. Các tạp chất này có thể là các chất bẩn như bụi, các hạt thực vật, vụn thức ăn hoặc các hợp chất hữu cơ và vô cơ khác. Điều quan trọng là làm sạch dầu trước khi sử dụng để giảm thiểu tạp chất và đảm bảo cho nó có thể đạt được điểm khói mong muốn.

Các tạp chất lẫn trong dầu có thể ảnh hưởng đến điểm khói của dầu

Các loại dầu khác nhau

Do thành phần hóa học, phương pháp điều chế mỗi loại dầu ăn đều khác nhau, chính vì thế mà chúng có ngưỡng cháy khác nhau. Dù bạn là một người mới tập tành nấu ăn hay là một đầu bếp chuyên nghiệp, nên tìm hiểu về điểm cháy của các loại dầu để chọn được loại phù hợp cho từng món ăn của mình. 

Hệ quả đối với sức khỏe khi nấu ăn với dầu đã vượt qua điểm khói

Việc nấu ăn với dầu ăn đã vượt quá điểm khói (smoke point) của chúng có thể dẫn đến sự giải phóng các hợp chất độc hại như acrolein, acetaldehyde và hydrocarbon vòng đa chức (polycyclic aromatic hydrocarbons). Những hợp chất này có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe như ung thư, bệnh tim và viêm.

Cách xác định điểm khói của các loại dầu ăn 

Điểm khói (smoke point) của các loại dầu có thể được xác định bằng cách đun nóng chúng trong một chiếc chảo và quan sát nhiệt độ khi chúng bắt đầu phát khói. Hoặc bạn có thể tra cứu điểm khói của các loại dầu khác nhau trực tuyến hoặc trên bao bì của chúng.

Mẹo nấu ăn với các loại dầu có điểm khói khác nhau 

Khi sử dụng dầu ăn trong nấu nướng, hãy cân nhắc các mẹo sau đây:

Đối với loại dầu có điểm khói cao (High Smoke Point Oils)

Đối với các phương pháp nấu nhiệt độ cao như chiên rán kỹ hoặc xào nhanh, hãy sử dụng dầu có điểm khói cao như dầu bơ hoặc dầu đậu phộng được tinh chế.

Dầu có điểm khói cao thích hợp cho những món cần chiên, rán kỹ

Đối với loại dầu có điểm khói trung bình (Medium Smoke Point Oils)

Dầu Canola hoặc dầu nho có nhiệt độ chớp cháy trung bình, rất phù hợp với các món xào, nướng hoặc chiên với lượng dầu ít. 

Dầu có điểm khói trung bình thích hợp để nướng bánh

Đối với loại dầu có điểm khói thấp (Low Smoke Point Oils) 

Bạn cần nguyên liệu để trộn salad, ăn cùng bánh mì, bổ sung hương vị cho món ăn, hãy sử dụng các loại dầu có ngưỡng cháy thấp như dầu mè hoặc dầu ô liu nguyên chất. 

Dầu có điểm khói thấp thích hợp để bổ sung hương vị cho món ăn

Gợi ý loại dầu phù hợp với từng phương pháp nấu ăn 

Ở phần này, là gợi ý các loại dầu cụ thể cho mỗi phương pháp nấu nướng mà bạn có thể áp dụng: 

Chiên/rán

Với những món ăn cần chiên ngập dầu với nhiệt độ cao, bạn nên sử dụng những loại dầu có điểm khói cao như dầu đậu phộng tinh tế, dầu bơ hoặc dầu hướng dương. 

Dầu có điểm khói cao thích hợp với những món ăn cần chiên ngập dầu

Áp chảo/xào 

Khi áp chảo thịt/cá, hoặc xào rau củ, nên dùng loại dầu có điểm khói trung bình như dầu canola, dầu nho hay dầu oliu nhẹ.

Dầu ăn có điểm khói trung bình thích hợp cho các món xào, áp chảo

Nướng 

Với các món nướng, dầu có mùi vị trung tính như dầu canola, dầu thực vật hoặc dầu dừa là lựa chọn thích hợp. 

Các loại dầu thực vật thường được dùng để phết lên khuôn trước khi nướng bánh

Làm nước chấm/ nước sốt

Khi làm nước chấm hay nước sốt cho món salad, bạn nên dùng các loại dầu có điểm khói thấp như dầu ô liu nguyên chất, dầu mè hoặc dầu hạt óc chó. 

Khi làm nước chấm, nước sốt salad, nên dùng dầu oliu, dầu mè

Những hiểu lầm phổ biến về điểm khói của dầu 

Có những điều nhầm lẫn xoay quanh điểm khói của các loại dầu mà chúng ta thường bắt gặp như:

Đun nóng dầu đến điểm khói của chúng là nguy hiểm 

Đun nóng dầu vượt qua điểm khói có thể gây nguy hiểm, nhưng nấu ăn với mức dưới của nhiệt độ cháy vẫn đảm bảo an toàn. 

Các loại dầu có điểm khói cao là tốt cho sức khỏe 

Mặc dù các loại dầu có điểm khói cao (High Smoke Point Oils) tốt cho các phương pháp nấu nướng cần dùng nhiệt cao nhưng chưa hẳn là những món ăn đó tốt cho sức khỏe. Những loại dầu như dầu ô-liu, có điểm khói thấp lại chứa nhiều chất chống oxy hóa và chất béo có lợi. 

Điểm khói là yếu tố duy nhất cần xem xét khi chọn dầu ăn 

Mặc dù điểm khói là yếu tố quan trọng, nhưng cũng cần xem xét các yếu tố khác như vị, lợi ích cho sức khỏe và tính sẵn có khi chọn dầu cho nấu ăn.

Kết luận 

Hiểu rõ về điểm khói (smoke point) của các loại dầu rất quan trọng trong việc cải thiện kỹ năng nấu nướng và đảm bảo món ăn của bạn an toàn, ngon miệng và đầy đủ dinh dưỡng. Khi chọn đúng loại dầu cho từng phương pháp nấu ăn và chú ý đến điểm khói, bạn có thể nâng cao khả năng nấu ăn của mình và dễ dàng gây ấn tượng với gia đình hay bạn bè. Đừng quên xem xét các yếu tố khác bên cạnh điểm khói của dầu như hương vị, lợi ích đối với sức khỏe của loại dầu ăn đó nữa nhé!