Ngay sau khi tôi hỏi Alan Draper cách sử dụng socola cao cấp và đặc biệt đã thay đổi mocha của 4A Coffee như thế nào, anh ấy đã hỏi ý kiến của một khách hàng quen thuộc của cửa hàng. Mỗi ngày, người phụ nữ này đến 4A's Café ở Brookline, Massachusetts và gọi một ly mocha. Cô ấy có lẽ nghĩ về đồ uống nhiều hơn Draper. Người phụ nữ không nói bất cứ điều gì sau khi anh hỏi cô ấy, phản ứng của cô ấy khiến Alan nghĩ rằng anh ấy cũng không nên làm vậy. Có lẽ cô ấy không thích được biết đến như một người nghiện mocha.

Vài giờ sau, đồng nghiệp của người phụ nữ đến với một lá thư. Vẻ mặt kích động ban nãy của người phụ nữ ấy là kết quả của một loạt suy nghĩ mà cô ấy cố gắng đưa vào lá thư này. Trong ghi chú, cô mô tả mối lương duyên tốt đẹp giữa cà phê và socola. “Có phép thuật trong mỗi cốc mocha”, cô ấy viết trong bức thư tình gửi đến đồ uống của mình. Ngay cả trong bức thư cũng không thể diễn tả được cô ấy hạnh phúc thế nào với món mocha hằng của của mình. Cô ấy bật ra những tính từ so sánh nhất: “Đó là sự hoàn hảo nhất, đơn giản nhất và chân thực nhất”.

Một thành phần độc lập

Khi nói đến việc thêm hương vị vào cà phê, socola là một lựa chọn hiếm thấy. Sữa và đường giống như muối và tiêu của món cà phê, đôi khi được kết hợp phía sau quầy bar nhưng chủ yếu là để khách hàng có nhu cầu có thể thêm vào khi thưởng thức. Các nguyên liệu khác như si rô đều được sử dụng trong các đồ uống đặc trưng.

Socola xếp ở giữa, nó không phải là một nguyên liệu cần thiết nhưng cũng không quá xa lạ. Thử nghĩ xem: ngoài sữa, nguyên liệu nào có thể tạo nên sự khác biệt trong thực đơn của các quán cà phê? Thông thường, socola không được quan tâm lắm trong việc tạo nên một loại cà phê mới. Nhưng điều này đang dần thay đổi.

Trong khoảng một thập kỷ, các nhà sản xuất socola tiên tiến đã tìm các nguồn cung ứng hạt ca cao đặc biệt, đôi khi là thu mua trực tiếp và giữ gìn nó một cách kỹ càng, chu đáo. Socola trong mocha có nhiều biến thể giống như cách nó kết hợp với espresso.

Những nhà sản xuất socola chia sẻ: để tạo nên một loại socola tuyệt vời cũng tương tự như việc rang xay cà phê. Phần lớn nỗ lực bắt đầu từ việc chọn lựa hạt ca cao, tượng tư như cách chọn những hạt cà phê tốt nhất. Trước khi tiếp cận phương pháp hiện đại này, những nhà sản xuất socola ở Hoa Kỳ thường rang hạt đến sẫm màu và hầu hết hương vị của thành phẩm phản ánh sự tối tăm của quá trình rang. Hãy thử một miếng socola đặc biệt ngay hôm nay và bạn sẽ cảm nhận được hương vị kết hợp của quả mọng đỏ, chanh và thuốc lá.

Lựa chọn hạt ca cao hảo hạng sẽ cho ra những thanh socola chất lượng tuyệt vời

Không chỉ là siro socola

Mocha được làm từ socola này có nhiều hương vị hơn siro Hershey có vị ngọt thông thường mà bạn từng biết. Lawren Askinosie, giám đốc bán hàng và tiếp thị của Springfield, Askinosie Chocolate có trụ sở tại Missouri cho biết: “Nó gần giống như bạn đang nếm một thức uống hoàn toàn khác. Đó là trải nghiệm đầy đặn, tròn trịa, phong phú mà nhiều người không nhận ra rằng họ đang thiếu cho đến khi họ thử nó”.

Một trong những điểm khác biệt đáng chú ý giữa siro socola thông thường và siro hảo hạng đó là hàm lượng đường thấp hơn. Draper sử dụng Taza Socola, anh chia sẻ: “Những thanh socola giống như quay ngược thời gian, nó rất khó để tách ra nhưng nếu bạn làm tan chảy nó bằng sữa thì không cần phải suy nghĩ quá nhiều”. Có lẽ khách hàng sẽ thay đổi kỳ vọng của họ. Socola của Taza không chỉ tạo ra mocha ngọt ngào mà nó còn tạo ra nhiều thứ hơn nữa. Đầu tiên, hương trái cây nổi bật giúp phân biệt nó với socola thủ công điện đại. Những nhà sản xuất socola tham gia phỏng vấn ở bài báo này cho biết những hương vị thổi kèn trumpet này cần phải suy nghĩ nhiều hơn một chút khi nói đến sự kết hợp của socola và cà phê.

Alex Whitmore, chủ sở hữu của Taza đã đồng ý với một số nhà sản xuất socola khác rằng việc kết hợp cà phê sáng với socola sẽ tạo ra nhiều xung đột. Để cân bằng hương vị của mocha, Whitmore khuyên bạn nên rang cà phê đậm hơn hoặc dùng cà phê có độ chua thấp. Đáng ngạc nhiên là một loại cà phê có nhân socola có thể phù hợp với socola hiện đại.

Trong khi sự kết hợp dịu dàng của các hương vị có thể là tốt nhất, thì hương vị bùng nổ trong những viên socola lại tạo cơ hội cho một cuộc trình diễn hương vị pháo hoa. Jamie Fey, một quản lý quán cà phê Dogwood Coffee ở Minneapolis, nói rằng nhiều loại cà phê có nguồn gốc đơn lẻ mở ra khi có sô cô la. Các nốt hương citric mở ra theo những cách mà họ không bao giờ làm được nếu không có thành phần phụ.

Một bản giao hưởng của hương vị

Có nhiều cách để kết hợp socola với cà phê

Để hướng đến vùng đất ẩm thực thú vị hơn, các quán cà phê có thể thay đổi lựa chọn socola. Tương tự cà phê, socola có thể được bán dựa trên xuất xứ của hạt ca cao và một số cửa hàng sử dụng các loại socola có nguồn gốc khác nhau từ cùng một nhà phân phối cho các loại cà phê khác nhau.

Scott Querry của Solstice Chocolate đã hợp tác cùng 6 quán cà phê, ông nói: “Tôi thích cách mỗi cửa hàng lựa chọn nguồn gốc cà phê và nguồn gốc socola rất cụ thể. "Tôi chắc rằng hầu hết mọi nơi sẽ nói, 'Ồ, chúng tôi thích nguồn gốc duy nhất này của bạn, và nó phù hợp với toàn bộ dòng của chúng tôi.'" Điều đó không chính xác".

Không giống như việc rang xay cà phê, những nhà sản xuất socola cho rằng nguyên liệu của họ nên được sử dụng một cách thuần khiết nhất. Vì thế, họ cung cấp một loạt các sản phẩm làm từ socola để các quán cà phê sử dụng trong pha chế đồ uống. Phổ biến nhất là si rô và bột ca cao. Ghirardelli hiện đang cung cấp loại bột ca cao cao cấp cho những quán cà phê nổi tiếng. Việc lựa chọn sản phẩm tùy thuộc vào nhu cầu của cửa hàng và nhà cung cấp của họ có những loại nào. Dogwood sử dụng bột ca cao Askinosie, đánh bông trong cà phê espresso trước khi thêm sữa. Fey cho rằng quy trình này dễ hơn việc làm si rô hoặc sốt socola. Blueprint Coffee ở St. Louis trước đây sử dụng ca cao để làm si rô, nhưng bây giờ họ đã chuyển sang dùng vụn cacao để làm sốt socola.

Draper sử dụng socola bào của Taza thêm thẳng vào cốc để làm mocha. Whitmore thích phương pháp này nhưng anh ấy nhận thấy nó có một vài vấn đề. Đầu tiên, socola bào có thể bị chảy trong quá trình vận chuyển. Để hạn chế rủi ro, ta nên lựa chọn những nhà cung cấp socola bào ở trong địa phương. Thứ hai, trong socola bào có chứa bơ ca cao béo, chất này sẽ hình thành các hạt nhỏ nổi lên trên đồ uống, điều này có thể làm một số khách hàng khó chịu. Nhưng họ sẽ cảm nhận được sự mượt mà và ngon miệng hơn nhờ lượng nhỏ chất béo đó mang lại.

Tiếp nhận hình thức mới

Thanh socola hoặc miếng socola có thể được nấu chảy để làm si rô, nhưng do có chứa lượng lớn chất béo nên nó cũng có thể đông lại nhanh chóng. Daniel Sklaar nấu chảy socola trong một chiếc bình sành trưng bày tại Fine and Raw (một cửa hàng socola có phục vụ cả cà phê một cách đặc biệt), ông nói: “Mắt mọi người bật ra khi họ nhìn thấy nó - một nồi đầy sô cô la mà chúng tôi múc ra”.

Khi khách hàng uống cà phê có khẩu vị ngày càng tinh vi và thích cảm giác phiêu lưu, mạo hiểm hơn thì socola với hương vị đậm đà những nhà sản xuất cũng có xu hướng sản xuất những hương vị như trên. Mocha đang ngày càng nở rộ, những người theo chủ nghĩa cà phê thuần túy ngày nay đang dần bị hấp dẫn bởi loại thức uống này.

Khi có quá nhiều lựa chọn về hương vị, bạn rất dễ bị lạc. Sklaar khuyên các chủ quán cà phê nên tiếp cận việc đưa socola chất lượng cao vào thực đơn của họ. Ông chia sẻ: “Chỉ cần bạn giới thiệu nó với những người xung quanh thì chính bạn cũng sẽ nhận được niềm vui”.

(Nguồn bài viết: https://www.freshcup.com/a-new-species-of-mocha)

---