Vấn đề nước

“Đây không thể là cà phê của tôi” tôi đã nghĩ như vậy và tim tôi bắt đầu loạn nhịp. Trong vài giờ ngắn ngủi nữa thôi, tôi sẽ bước vào vòng đầu tiên của “Giải vô địch thợ pha cà phê Hoa Kỳ (United State Barista Competition)” và tôi đã rất lo lắng.

Một trong những mục tiêu của cuộc thi là mô tả chính xác hương vị cà phê, nhưng cà phê espresso của tôi không giống như cà phê tôi thực hành trước đó, mặc dù tôi đã chuẩn bị, luyện tập rất cẩn thận. Vị chua của quả anh đào đỏ đã biến mất, và hậu vị tôi đã nếm được, một hương vị chưa từng có trong cà phê espresso rang nhẹ: mùi tro khét. Tôi bắt đầu thay đổi các thông số và thử mọi kỹ thuật barista trong sách. Cho dù tôi điều chỉnh thời gian nhanh hơn hay chậm hơn, tôi vẫn không thể tái tạo lại hương vị mà tôi đã yêu thích trong phòng thí nghiệm của chúng tôi. Trong quá trình chuẩn bị của mình, tôi đã không tính đến một biến số: Nước.

Nước ở mọi nơi

Bạn có thể nghĩ rằng tất cả nước đều giống nhau, những thành phần của nước thay đổi tùy thuộc vào nơi bạn sống. Bởi vì thành phần của ly cà phê chủ yếu là nước, các hội đồng quản lý như World Coffee Events (WCE), phụ trách tổ chức United State Barista Competition (USBC), đã bắt buộc các thông số kỹ thuật về nước. Đối với USBC, các đối thủ cạnh tranh phải sử dụng công thức nước 150 ppm TDS (phần triệu tổng chất rắn hòa tan), cao hơn gấp đôi độ cứng so với loại nước (sử dụng phương pháp thẩm thấu ngược) trong phòng thí nghiệm của chúng tôi.

Thành phần hóa học khác nhau của nước ảnh hưởng đến cả quá trình chiết xuất và cảm nhận hương vị. Như Maxwell Colonna-Dashwood và Christopher Hendon giải thích trong cuốn sách kinh điển của họ “Water For Coffee” rằng khi pha chế các khoáng chất như canxi và magiê liên kết với các phân tử trong hạt cà phê có khả năng hòa tan trong quá trình pha, hỗ trợ quá trình chiết xuất. Mặt khác, bicacbonat (hay còn gọi là baking soda) hoạt động như một chất đệm, trung hòa các axit.

Do đó, cà phê rang nhẹ của chúng tôi có vị sáng và hương trái cây khi pha với nước trong phòng thí nghiệm của chúng tôi. Nhưng lại có vị nhạt với nước có hàm lượng khoáng chất cao tại USBC. Chúng tôi tạo nên công thức chiết xuất tối ưu tại nhà, nhưng đã tạo ra một sản phẩm không mong muốn khi được pha với nước có chứa hàm lượng khoáng chất cao hơn.

Nói cách khác, tôi đã tự mình khám phá điều Colonna-Dashwood sau này sẽ nói với tôi trong một cuộc phỏng vấn. Colonna-Dashwood nói: “Vấn đề là cà phê phải được rang cho phù hợp với nguồn nước.” “Ví dụ, trong khu vực nước mềm, cà phê phải được tinh chỉnh trong quá trình rang để tạo ra thành phần phù hợp với nguồn nước. Nếu sau đó bạn lấy cà phê này và pha với nước trong khoảng tiêu chuẩn khác, nó có thể tạo ra một kết quả tồi tệ hơn”.
Hiểu được điều này, bạn của tôi và cũng là đối thủ cạnh tranh của tôi - Cole McBride - đã tái tạo lại công thức nước của WCE trong quá trình luyện tập trước thềm USBC, và anh ấy đã về nhì trong năm đó.

Nghiên cứu về việc lọc nước

Cho dù bạn là một nhà rang xay cà phê để bán sỉ hay Bạn đang điều hành một chuỗi quán cà phê, nước là một trong những thách thức lớn nhất để đồng nhất chất lượng cà phê ở nhiều địa điểm. Thật không may, mặc dù nước chiếm hơn 98% trong cà phê, nhưng rất ít công ty cà phê coi trọng vấn đề nước, và những công ty đó có lẽ đã gặp khó khăn khi gặp vấn đề về nước và phải khắc phục nó.

Có thể lấy câu chuyện ở Quills Coffee, nơi tôi từng làm việc, làm ví dụ cho tầm quan trọng của nước.

Chúng tôi biết nước ở Indianapolis rất cứng nhưng không nhận ra nó cứng như thế nào. Chúng tôi sắp mở quán cà phê thứ riêng và quán cà phê đầu tiên bên ngoài khu vực Louisville. Công tác hậu cần của việc điều hành một công ty có địa điểm ở nhiều thành phố đã được chứng minh là nhiều thách thức hơn so với dự đoán. Giữa việc điều phối quá trình xây dựng, thuê nhân viên pha chế và đào tạo, có rất nhiều thứ mà chúng tôi phải lo, và nước dường như không phải là ưu tiên. Giống như hầu hết các quán cà phê, chúng tôi sử dụng nước là điều hiển nhiên. Chúng tôi biết nó nên được lọc, nhưng nó chỉ ở một mức độ nào đó.

Luke Daugherty, giám đốc hoạt động của Quill cho biết: “Chúng tôi đã lắp đặt một bộ lọc carbon và chúng tôi nhận được một số kết quả ban đầu cho thấy không có gì đáng ngại, chưa nói tới là độ cứng không nằm trong biểu đồ theo dõi chất lượng nước. “Chúng tôi đã liên hệ với Optipure, và bắt đầu quá trình tìm hiểu về nước của chúng tôi - những loại lọc nhất định sẽ làm được và sẽ không làm được. Chúng tôi biết rằng bộ lọc carbon không cho chúng tôi kết quả như mong muốn".

Thẩm thấu ngược là lựa chọn khả thi nhất để xử lý nước TDS 350 ppm đáng kinh ngạc của Indianapolis. Lọc thẩm thấu ngược sử dụng áp suất và màng bán thấm để tách các hợp chất hòa tan khỏi nước (đảo ngược quá trình thẩm thấu). Tuy nhiên, nó sẽ trở thành nước tinh khiết, mà nước tinh khiết không phải là lý tưởng để pha cà phê, vì vậy chúng tôi sử dụng hệ thống bình chứa đưa một số hàm lượng khoáng chất vào nước.

Bởi vì bốn quán cà phê của Quills có ba nguồn nước từ thành phố khác nhau, chúng tôi đã chọn đặt một hệ thống khử khoáng ở mỗi quán cà phê. Daugherty nói: “Chúng ta nên tiến rất gần đến việc đồng nhất chất lượng nước ở tất cả các quán cà phê của chúng tôi. Nếu chúng tôi nhận được kết quả khác nhau, đó không phải là do nước nữa".

Vì vậy, chúng tôi đã lắp đặt bốn hệ thống thẩm thấu ngược. Tưởng chừng ngon lành mãi mãi, cho đến bốn tháng sau, khi hệ thống thẩm thấu ngược của quán cà phê Indianapolis bị tắc nghẽn, khiến chiếc máy pha cà phê espresso mới coóng của chúng tôi cũng bế tắc theo. Ở Indianapolis, với nguồn nước cứng như đá, chúng tôi đã có bài học nhớ đời, chúng tôi nên thay bộ lọc thường xuyên hơn mức khuyến nghị của nhà sản xuất. Chưa kể, còn phải luôn có sẵn phụ tùng thay thế.

Tìm hiểu về nước

Bây giờ chúng tôi dành toàn bộ module trong khóa học barista kéo dài 6 tháng để đào tạo nhân viên pha chế của mình kiến thức về nước. Rút ra từ sách “Water For Coffee” và “Water Quality”. chúng tôi xem xét thành phần hóa học sau khi chiết xuất cà phê và nước ảnh hưởng đến nó như thế nào. Sau đó, chúng tôi nếm thử nó.

Tôi nhờ nhân viên pha ba cốc cà phê pour-over: một với nước cất, một với nước lọc thẩm thấu ngược, và một với nước máy của New Albany, Indiana. Sau đó, chúng tôi nếm thử cả ba loại cà phê mù và xếp hạng chúng theo chất lượng. Không thất bại, tất cả nhân viên pha chế đã xếp chúng theo thứ tự giống nhau.

Cà phê có nước thẩm thấu ngược ngọt ngào, năng động và phức tạp - rõ ràng là tốt nhất. Cà phê pha bằng nước cất có độ chua dịu nhưng thiếu ngọt. Nó ít được trích xuất nhưng đủ tốt để đạt hạng hai. Người thua cuộc rõ ràng là cà phê được pha bằng nước máy miền Nam Indiana. Nó buồn tẻ và phẳng lặng với dư vị đắng, giống như một bình cà phê ở quán ăn ế ẩm bị bỏ lại trên lò đốt cả buổi sáng. Hàm lượng bicarbonate cao sẽ làm mất đi hương vị ngon. Sau cuộc thí nghiệm này, nhiều nhân viên pha cà phê đã hứa sẽ bắt đầu sử dụng nước tốt hơn để pha cà phê tại nhà.

Mặc dù tôi không biết tình huống cụ thể của bạn, nhưng tôi sẽ đặt cược và đoán rằng: bạn chưa đủ coi trọng chất lượng nước. Bạn có thể có một số thiết bị lọc nước trong quán cà phê của mình, nhưng bạn chưa bao giờ sử dụng bộ kiểm tra nước hoặc liên hệ với chính quyền địa phương của bạn để biết thêm thông tin chi tiết về thành phần hóa học trong nguồn nước của bạn.

Nếu có thì bạn đang làm một điều đúng đắn! Bạn đang làm tốt hơn hầu hết mọi người. Nếu bạn chưa có, đã đến lúc lấy một số que thử chuẩn độ và bắt đầu làm bài tập của mình.

Thật không may, hầu hết các quán cà phê đều đang bận rộn chạy theo các thiết bị máy móc hiện đại mới nhất hơn là tập trung vào thứ gì đó làm cho hương vị cà phê của họ ngon hơn. Để có cà phê ngon, bạn cần chú ý đến chất lượng nước giống như hồ sơ rang và các thông số pha của bạn. Và một khi bạn làm được điều đó, thành phẩm sẽ thay đổi theo chiều hướng tích cực.

Nước ảnh hưởng các quyết định rang

Nếu bạn là người rang cà phê, nước bạn pha cà phê sẽ ảnh hưởng đến cách bạn rang cà phê. Điều này tất nhiên là không thể tránh khỏi nhưng quan trọng là phải hiểu. Biết thành phần hóa học của nước sẽ giúp bạn hiểu sâu hơn cách bạn rang cà phê. Nó cũng sẽ giúp làm sáng tỏ lý do tại sao các cửa hàng bán sỉ và khách hàng tiềm năng thích hoặc không thích một trong những loại cà phê của bạn.

Nếu bạn chưa từng, hãy thử nếm cùng một loại cà phê ở các khu vực nước khác nhau. Bạn có thể sử dụng nước cất và bộ khoáng chất giống như bộ sản phẩm do Global Customized Water sản xuất để tạo lại các thông số nước theo khuyến nghị của SCAA. So sánh cà phê rang xay với nước của bạn và với nước tiêu chuẩn SCAA hoặc nước máy mà nhiều khách hàng của bạn có thể đang sử dụng để pha ở nhà - sự khác biệt có thể khiến bạn bị sốc.

Các nhà rang xay cà phê bán sỉ cũng có trách nhiệm nhất định là giáo dục khách hàng của họ về tầm quan trọng của chất lượng nước. Nhiều quán cà phê nhỏ hơn có thể không đủ khả năng trang bị hệ thống lọc hiện đại, nhưng các nhà rang xay bán sỉ ít nhất nên thông báo cho họ về những rủi ro tiềm ẩn của việc không có hệ thống lọc nước thích hợp.

Nước không những ảnh hưởng đến chất lượng cà phê mà nó còn ảnh hưởng đến cả độ bền của máy móc. Đặc biệt, máy pha cà phê espresso có rất nhiều van nhỏ dễ bị tắc nghẽn do cặn khoáng.

Các quán cà phê mua cà phê từ những người bán sỉ phải đối mặt với những thách thức riêng. Các thông số pha chế và ghi chú nếm thử mà bạn nhận được từ nhà rang xay có thể không phù hợp với nguồn cung cấp nước tại địa phương của bạn. Hãy trao đổi với nhà rang xay của bạn về nguồn nước mà họ sử dụng trong rang xay của họ để kiểm tra chất lượng. Nếu có thể, hãy cố gắng tạo lại công thức nước của họ. Nếu bạn mua cà phê từ nhiều nhà rang, bạn nên biết rằng những công ty đó có khả năng rang ở các khu vực nước khác nhau. Khi bạn pha cà phê cùng một loại nước, nó yêu cầu bạn phải thao tác sáng tạo các thông số pha cà phê để tận dụng tối đa tinh hoa trong từng ly cà phê.

Trước đây, chúng ta sẽ đánh giá một quán cà phê tập trung vào chất lượng bằng nghệ thuật pha cà phê hoặc quầy pha chế thủ công. Tôi đề xuất chúng ta nên xem xét bên dưới quầy (hoặc, trong trường hợp là hệ thống RO, trong bất kỳ phòng nào đủ lớn để chứa 50 gallon nước) – hệ thống xử lý nước. Các cơ sở kinh doanh cà phê thực thụ trong tương lai, sẽ là nơi thực sự chú tâm và chất lượng nguồn nước.

---