Cherrymome × Cocoa Butter — HOREFEX Dessert Workshop

LGV Archive · Dessert Workshop

Cherrymome × Cocoa Butter

Modern Plated Dessert — Dessert Workshop · HOREFEX

Món tráng miệng đĩa hiện đại: sự kết hợp tinh tế giữa Capfruit Cherrymome®, bơ ca cao Callebaut® và cacao crumble. Bốn thành phần dựng nên một đĩa — nền sorbet, đế giòn cacao, fluid gel anh đào & giấm gỗ, và phần trang trí. Chúng tôi chia sẻ trọn bộ công thức tại đây để khách mời và những ai quan tâm có thể xem lại và thực hiện.


Plate Overview

Four components, one modern plate

Mỗi thành phần được đọc qua hai trục: key pairing — logic hương vị, và critical point — điểm kỹ thuật quyết định kết cấu.


# Component Key pairing Critical point
01 Cherrymome with Cocoa Butter — Sorbet Cherrymome® × bơ ca cao × dextrose/glucose Nhũ hóa 80–85°C · ủ lạnh 4–12 giờ
02 Cacao Crumble — Đế giòn Bơ lạt × cacao Full Body × hạnh nhân Rubbing-in · nướng 160°C, 12–15 phút
03 Cherry Balsamic Gel — Fluid gel Sour cherry × balsamic Colavita® × agar Sôi nhẹ 1 phút kích hoạt agar · xay bóng mịn
04 Garnish & Finishing Cocoa nibs × cherry tươi × dark 811 Trang trí ngay trước khi phục vụ
Workshop Timing

Three things that must be ready before plating


Sorbet base
Ủ lạnh 4–12 giờ
Ủ ở 4°C trước khi quay kem để đạt kết cấu mịn.
Cacao crumble
Nướng & để nguội
160°C, 12–15 phút đến khi giòn rụm; để nguội hoàn toàn.
Fluid gel
Đông rồi xay
Làm đông, xay bóng mịn, cho vào túi bắt kem.
01
Frozen · Sorbet base

Cherrymome with Cocoa Butter

Nền sorbet — Capfruit Cherrymome®, bơ ca cao Callebaut®.

Format
Plated dessert
Machine
Nemox Gelato 5K SC Crea
Method
  1. Trộn khô các loại đường. Đun nước lên 40–45°C, cho đường vào khuấy tan.
  2. Nâng nhiệt lên 80–85°C, cho bơ ca cao Callebaut® vào. Dùng hand blender xay nhũ hóa hoàn toàn.
  3. Làm nguội về 4°C, cho Capfruit Cherrymome® Puree vào xay đồng nhất.
  4. Ủ lạnh 4–12 giờ, sau đó cho vào máy Nemox Gelato 5K SC Crea I-Green để quay kem.
02
Patisserie · Crumble

Cacao Crumble

Đế bánh giòn cacao — bơ lạt, T45, cacao Full Body.

Format
Plated dessert
Bake
160°C · 12–15 phút
Method
  1. Trộn đều các nguyên liệu khô. Cho bơ lạt lạnh vào vê nhẹ tay (rubbing-in) tạo thành vụn nhỏ.
  2. Nướng ở 160°C trong 12–15 phút đến khi giòn rụm. Để nguội hoàn toàn.
03
Component · Fluid gel

Cherry Balsamic Gel

Fluid gel anh đào & giấm gỗ — sour cherry, balsamic Colavita®.

Format
Plated dessert
Set
Agar · fluid gel
Method
  1. Trộn đường với bột agar. Cho Capfruit Pure Red Sour Cherry, giấm Balsamic Colavita® và hỗn hợp đường vào nồi, khuấy tan.
  2. Đun sôi nhẹ 1 phút để kích hoạt agar. Rót ra khay, làm lạnh cho đông cứng.
  3. Xay nhuyễn khối gel bằng hand blender đến khi dẻo mịn, bóng mượt (fluid gel). Cho vào túi bắt kem.
04
Plating · Finishing

Garnish & Finishing

Trang trí — cocoa nibs, cherry tươi, dark chocolate 811.

Format
Plated dessert
Timing
Ngay trước khi phục vụ
Elements
  • Hạt cacao ngòi Callebaut® Cocoa Nibs.
  • Cherry tươi.
  • Sô-cô-la đen Callebaut® Dark Chocolate 811 (54.5%).
Production

Workshop setup checklist


Before service Sorbet base đã ủ lạnh và quay kem; cacao crumble đã nướng giòn; fluid gel đã xay và cho vào túi bắt kem.
Station Hand blender, máy làm kem Nemox, khay làm lạnh, túi bắt kem, thermometer, rây, quenelle spoon, labels.
Plating flow Đế crumble trước, chấm fluid gel, đặt quenelle sorbet, hoàn thiện với nibs, cherry tươi và dark 811.
Quality check Sorbet mịn và bóng; crumble giòn rụm; fluid gel dẻo mịn bóng mượt; đĩa cân đối, tương phản chua–đắng rõ.
Muốn xem demo hoặc nhận tư vấn ứng dụng cho menu của bạn? Đặt một buổi tasting với LGV.
Request a tasting
Lý Gia Viên · Archive