Rượu vang và phô mai là hai thế giới khác nhau, mỗi thế giới là một chuỗi những cuộc phiêu lưu đầy màu sắc, ẩn chứa những câu chuyện về lịch sử, văn hóa, con người và vùng đất nơi mà nó được sinh ra. Khi hai thế giới đều mang trong mình những nét đặc trưng riêng, chúng gặp nhau và kết hợp với nhau, tạo nên một mối tương quan đặc biệt. Rượu vang và phô mai không chỉ đơn thuần là những món đồ ăn, thức uống, nó còn mang lại những giá trị tinh thần đặc sắc, là đại diện cho nét đẹp vừa hiện đại vừa cổ điển, vừa truyền thống lại vừa phù hợp xu hướng, chính điều này đã dẫn dắt sự tò mò và mong muốn khám phá trong hành trình trải nghiệm hương vị của những người yêu ẩm thực trên thế giới.

Phô mai và những điều cần biết

Phô mai (hay còn gọi là pho mát) bao gồm ba thành phần chính là nước, chất béo và protein, được sản xuất bằng cách làm đông sữa và sau đó tách ra để chế biến. Casein (một dạng protein chất lượng cao) sau khi được tách ra sẽ tiến hành quá trình xử lý và ủ theo nhiều cách để cho ra đời nhiều loại cheese khác nhau. Trong đó, vi khuẩn, enzym đông tụ, kỹ thuật chế biến và loại sữa được sử dụng là những yếu tố đóng vai trò quan trọng.

Quy trình sản xuất phô mai

Tùy theo từng loại phô mai sẽ có quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 5 giai đọan chính:

Lên men: vi khuẩn lactic sẽ được cấy vào sữa thanh trùng hoặc sữa tiệt trùng theo tỉ lệ nhất định và bắt đầu quá trình lên men. Giai đoạn này goi là axit hóa: đường lactose (có trong sữa) trải qua quá trình lên men lactic sẽ tạo thành axit lactic làm giảm độ pH của sữa.

Làm đông sữa: để thực hiện quá trình đông tụ trong sản xuất phô mai cần phải có một lượng axit lactic và men dịch vị (rennet – là enzyme trong niêm mạc dạ dày của bê, cừu non). Khi cho rennet với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước. Ngoài ra, axit lactic được tạo thành sau quá trình lên men ở trên làm giảm pH, đưa về môi trường có độ pH thích hợp cho hoạt động của enzym, dẫn tới sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.

Giai đoạn tách huyết thanh: sau quá trình đông tụ sẽ tạo thành sữa đông (phần rắn) và whey (chất lỏng). Người ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị. Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định trước, sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy ép, dưới tác dụng của lực ép, khối đông được định hình, đồng thời huyết thanh được ép kiệt hơn để tạo thành phô mai.

Muối phô mai: phô mai được ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ 18-24% trong vài ngày hoặc chà xát muối trực tiếp trên bề mặt nhằm tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phô mai, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại và kéo dài thời gian bảo quản.

Ủ chín phô mai (chỉ dành cho loại phô mai ủ chín): quá trình này già hóa phô mai cho đến khi đạt đến độ chín tối ưu, đồng thời nhiệt độ và độ ẩm của phòng ủ sẽ được theo dõi chặt chẽ. Những người sản xuất nhiều kinh nghiệm sẽ biết cách xử lý đúng từng loại phô mai để nó phát triển được hương vị và kết cấu mong muốn. Với một số loại phô mai, nấm mốc sẽ được cấy vào bằng cách phun (Brie) hoặc tiêm vào phô mai (Blue Cheese).

Tìm hiểu về cách phân loại phô mai

Phô mai có nguồn gốc từ các nước phương Tây và có tên gọi tiếng Anh là cheese. Ngày nay có hàng trăm loại phô mai khác nhau về hương vị, màu sắc và kết cấu, đa dạng từ cream cheese, pho mát ủ chín, cho tới pho mát dạng sợi hoặc các loại pho mát được hun khói,...

Sau đây là những cách phân loại cheese cơ bản và thường gặp:

Dựa vào hàm lượng nước trong phô mai:

• Phô mai rất cứng (Extra-hard)
• Phô mai cứng (Hard cheese)
• Phô mai bán cứng (Semi-hard)
• Phô mai bán mềm (Semi-soft)
• Phô mai mềm (Soft cheese)

Dựa vào hàm lượng chất béo: 

• Phô mai có hàm lượng béo rất cao (High fat)
• Phô mai có hàm lượng béo cao (Full fat)
• Phô mai có hàm lượng béo trung bình (Medium fat)
• Phô mai có hàm lượng béo thấp (Partially skimmed)
• Phô mai có hàm lượng béo rất thấp hoặc không béo (Skim)

Dựa vào phương thức sản xuất:

• Phô mai tươi (Fresh)
• Phô mai ủ chín (Ripened, Aged)

3 nguyên tắc khi kết hợp rượu vang và phô mai

Sự tương đồng về kết cấu và hương vị (complement pairing)

Kết cấu (texture) có thể được hiểu theo một cách đơn giản là những gì bạn cảm nhận trong miệng khi ăn hoặc uống: đánh giá mức độ tròn đầy, độ mượt mà, độ phức hợp của món đồ ăn hoặc đồ uống đó khi thưởng thức. Tương đồng về kết cấu và hương vị là một trong những yếu tố quan trọng khi kết hợp rượu vang và phô mai. 

Một số ví dụ dưới đây sẽ giúp bạn có thể hiểu rõ hơn về khái niệm này:

• Phô mai tươi sẽ phù hợp với những loại vang có nhiều hương trái cây, sinh động.
• Phô mai có độ cứng càng cao sẽ kết hợp tốt với rượu vang có độ chát càng cao.
• Phô mai bán mềm (semi-soft) làm từ sữa bò sẽ rất thích hợp với vang trắng medium-bodied.

Nguyên tắc kết hợp tương phản (contrast pairing)

Một loại pho mát có lớp vỏ hương thảo sẽ rất thú vị khi tương phản với một loại rượu vang có hương cam quýt, chanh như Picpoul. Cũng có thể là phong cách khác khi kết hợp một loại cheese thơm, béo với rượu vang có hương trái cây tươi nồng nàn. Ngoài ra, cheese có vị mặn và rượu vang ngọt cũng là một sự kết hợp mà bạn không thể bỏ qua.

Có chung xuất xứ địa lý (what grows together, goes together)

Rượu vang và phô mai đến từ cùng một khu vực là sự kết hợp hoàn hảo vì chúng có chung sự hòa hợp tự nhiên vốn có. Hãy nghĩ về rượu vang Brunello và phô mai Pecorino di Pienza từ Tuscany hoặc phô mai dê từ Loire Valley kết hợp với rượu vang Sancerre từ cùng một vùng, nhất định sẽ mang đến cho bạn những trải nghiệm đáng nhớ. 

Các loại phô mai thường gặp và gợi ý kết hợp với rượu vang

1. Phô mai tươi (Fresh cheese)

Còn được gọi là phô mai “chưa chín” (unripened) vì được làm ra một cách nhanh chóng trong thời gian ngắn. Loại pho mát này với cấu trúc mềm, không có vỏ, được làm từ sữa bò, dê hoặc cừu. Phô mai tươi sẽ không qua giai đoạn ủ chín, có hương vị nhẹ nhàng và đơn giản.

Mozzarella: làm từ sữa trâu, có màu trắng đến hơi ngả vàng, cấu trúc mềm mại hơn các loại phô mai khác, độ ẩm trong phô mai Mozzarella khá cao nên thường được sử dụng trong khoảng thời gian ngắn. Phô mai có vị béo kèm một chút mùi ‘xanh’ của cỏ cây, dư vị ngọt nhẹ và được xem là linh hồn của những món pizza và mì ý. 

Burrata: với lớp vỏ bên ngoài là Mozzarella, lớp nhân bên trong là sự kết hợp giữa Mozzarella và kem tươi. Trong tiếng Ý, Burrata có nghĩa là “bơ” nhằm nói đến hương vị ngọt béo và tươi mới của loại phô mai này.

Chèvre: được làm từ sữa dê, có kết cấu mềm, béo, vị mặn và nhiều hương thơm đặc trưng.

Feta: được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê, có nguồn gốc từ Hy Lạp với kết cấu mềm, trắng, hương vị thơm và mặn, có thể bảo quản được lâu.

Ricotta: là một loại phô mai mịn, có vị kem nhẹ và kết cấu chắc chắn.

Những loại phô mai khác: Mascarpone, Stracchino, Boursin,...

Kết hợp với rượu vang

Vang trắng - không ngọt (dry), medium-bodied

Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, White Burgundy, Albariño, Soave, Pinot Blanc, Muscadet, Vermentino, Verdejo, Arneis, Chardonnay

Vang ngọt vừa (off-dry) như Gewürztraminer hoặc Riesling đối với những phô mai có vị mặn như feta

Vang đỏ - không ủ gỗ sồi, độ chát thấp, light-bodied

Pinot Noir, Beaujolais, Loire Cabernet Franc, Gamay, Valpolicella, Zweigelt

Vang sủi - độ ngọt Brut, hoặc vang sủi hồng

Sự kết hợp cổ điển:

Phô mai Mozzarella di Bufala và rượu vang Greco di Tufo

Phô mai Chèvre và rượu vang Sauvignon Blanc de Touraine

2. Phô mai chín mềm có lớp vỏ phấn (Bloomy Rind)

Đây là loại phô mai chín từ ngoài vào trong, có màu kem đặc trưng cùng với lớp vỏ phấn mỏng màu trắng nhạt. Phô mai có vị béo ngậy, kết cấu mềm và mịn.

Brie: được đặt tên theo Brie, một vùng nhỏ của Pháp về phía đông nam của Paris. Phô mai có màu nhạt cùng với màu hơi xám ở phần vỏ phấn, hương vị rất béo và nhiều kem. Thời gian ủ càng lâu, phô mai càng khô và có hương vị nồng nàn.

Camembert: được biết đến vào thế kỷ thứ 19 và xuất xứ từ khu vực Camembert, thuộc tỉnh Normandy, nằm về phía Tây Bắc của Pháp. Thời gian ủ sẽ ngắn hơn Brie, có vị béo giống hạt dẻ và hậu ngọt.

Những loại phô mai khác: Chaource, Coeur du Neufchatel, Crottin de Chavignol,...

Phô mai chín mềm lớp vỏ phấn Camembert

Kết hợp rượu vang:

Vang trắng - không ngọt (dry), không ủ gỗ sồi, light-bodied

Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc (Sancerre), Riesling, Chenin Blanc (Vouvray), Grüner Veltliner

Hunter Valley Semillon (ủ gỗ) hoặc vang trắng vùng Rhône Valley (Marsanne, Roussanne, Châteauneuf-du-Pape Blanc) sẽ kết hợp tốt với phô mai có thời gian ủ chín lâu

Vang đỏ - không ngọt, không ủ gỗ sồi, light-bodied, nhiều hương trái cây tươi

Pinot Noir, Dolcetto, Barbera, Gamay, Cabernet Franc (Loire), Bonarda, Mencía, Zweigelt

Vang sủi - NV (non-vintage) kết hợp với phô mai có thời gian ủ ngắn, ‘vintage’ kết hợp với phô mai có thời gian chín dài hơn, nồng đậm hơn

Sự kết hợp cổ điển:

Phô mai Camembert và rượu vang Chardonnay

Phô mai Brie và rượu vang Pinot Noir 

3. Phô mai đã qua quá trình rửa lớp vỏ (Washed Rind)

Lớp vỏ phô mai sẽ được rửa qua nước muối (rượu, bia hoặc rượu mạnh) thường xuyên để vi khuẩn (B.linens) hình thành và phát triển. Lớp vỏ có màu đỏ hoặc cam, có mùi lưu huỳnh hoặc mùi “khét” riêng biệt, phô mai thường được ủ trong thời gian dài hơn để có thể phát triển các hương vị đặc trưng, nồng đậm (như mùi chuồng trại, mùi cỏ khô,...) và khi già đi phô mai sẽ trở nên mềm hơn.

Fontina: có nguồn gốc từ thung lũng Aosta nằm ở miền Nam nước Ý, Fontina bề mặt có nhiều lỗ khí nhỏ và đặc biệt là hương vị kem ngậy, hương các loại hạt tăng dần theo thời gian ủ.

Époisses: một trong những loại phô mai “bốc mùi” nhất thế giới được sản xuất tại làng Époisses và một số khu vực lân cận của Pháp. Époisses được làm từ sữa bò, sau đó ngâm nước muối và để trong hầm có độ ẩm cao. Sau khoảng một tháng, phô mai được ngâm và rửa bằng hỗn hợp nước và rượu brandy địa phương khoảng 2-3 lần/tuần, liên tục trong 6 tuần cho tới khi "chín". Époisses có vị đậm đà, béo ngậy cùng với mùi đặc trưng, đôi khi có thể gây khó chịu với nhiều người.

Reblochon: được làm từ sữa bò tươi và ủ chín theo cách truyền thống. Phô mai phải được ủ trong hầm hoặc trong hang động của dãy núi Savoy của Pháp nên mang lại hương vị cỏ cây và thảo mộc đặc trưng. Reblochon có hương thơm nhẹ, mềm nhưng không quá ngậy.

Taleggio: là phô mai đã có từ lâu đời và nổi tiếng ở Ý. Taleggio được làm từ sữa bò, chiếm tới 48% chất béo với hương thơm trái cây tươi và không quá nồng vị. Mỗi tuần một lần chúng được ngâm với nước muối để hạn chế sự phát triển của nấm và tạo ra lớp vỏ màu vàng đặc trưng.

Những loại phô mai khác: Langres, Chaume, Livarot, Munster, Vacherin de Mont d’Or,...

Kết hợp rượu vang:

Vang trắng - không ngọt (dry) hoặc ngọt vừa (off-dry), không ủ gỗ sồi

Gewurztraminer, Pinot Gris (Alsace), Chenin Blanc (Loire)

Marsanne, Roussanne, Hunter Valley Semillon, Riesling (Clare/Eden Valley, Úc) sẽ kết hợp tốt với phô mai có thời gian ủ chín lâu

Vang đỏ - light/medium-bodied

Beaujolais Villages, Pinot Noir, Gamay, Merlot, Poulsard hoặc Trousseau (Jura)

Vang sủi 

Brut Franciacorta, Brut California, Cremant, Champagne, Cava

Sự kết hợp cổ điển:

Phô mai Munster và rượu vang off-dry Gewürztraminer

Phô mai Epoisses và rượu vang Sauternes

4. Phô mai bán mềm (Semi-soft)

Phô mai bán mềm đa dạng về hình thức và kết cấu hơn bất kỳ loại phô mai nào khác. Được chia thành 2 dạng chính: phô mai bán mềm không có vỏ (rindless) và phô mai bán mềm có vỏ tự nhiên (natural rind), vỏ đã rửa sạch (washed rind), được tráng (coated rind) hoặc đã được xử lý.

Gruyère: là một loại Swiss cheese được đặt theo tên của thị trấn Gruyères đến từ Thụy Sĩ, được làm từ sữa bò tươi, có lớp vỏ màu vàng, vị hơi mặn và ngọt. Khi mới ủ, pho mát có hương vị của cream cheese và các loại hạt, thời gian ủ càng lâu sẽ có hương vị càng nồng đậm như mùi đất ẩm, cỏ khô,... Gruyère là loại pho mát được sử dụng để làm bánh croque Monsieur, bánh sandwich pho mát nướng kiểu Pháp cổ điển, luôn có mặt trong thực đơn của các quán ăn nhỏ ở khắp mọi nơi trên Paris.

Gouda: được làm từ sữa bò và có nguồn gốc từ Hà Lan. Phô mai có màu vàng nhạt, khi mới ủ, hương thơm rất nhẹ và vị ngọt, có độ ẩm cao và kết cấu mịn. Với phô mai chín già (aged) sẽ có kết cấu giòn và vụn hơn, vị đậm đà, béo ngậy.

Phô mai bán mềm Gouda

Mimolette: đến từ vùng Normandy, Brittany, Nord-Pas de Calais của Pháp. Với màu cam đậm đặc trưng, Mimolette có hương trái cây nồng nàn, vị béo ngậy và một ít hương caramel nhẹ.

Những loại phô mai khác: Provolone, Edam, Morbier, Havarti,...

Kết hợp rượu vang:

Vang trắng - không ngọt (dry), ủ gỗ sồi

Chardonnay, Pinot Gris, Rioja, Condrieu

Vang đỏ 

Côtes de Rhône, Corbières, St-Chinian, Chianti, Mencía, Bordeaux

Sự kết hợp cổ điển:

Gruyère cheese và rượu vang Vin Jaune de Savoie

5. Phô mai cứng (Hard cheese)

Thường được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê. Lớp vỏ có kết cấu từ mịn tới gồ ghề và có nhiều vết rổ trên bề mặt.

Cheddar: có hương thơm dịu nhẹ, vị kem và kết cấu mịn, ẩm. Cheddar cheese khi chín già sẽ trở nên béo hơn, giòn và sắc nét hơn.

Parmesan: được làm từ sữa bò và có nguồn gốc từ Ý. Phô mai có kết cấu cứng, nhám, thường được sử dụng ở dạng nghiền, khi ủ chín trong thời gian dài sẽ có nhiều hương thơm cỏ cây và các loại hạt, vị mặn và đậm đà hơn.

Phô mai cứng Permesan

Manchego: hương thơm của kem chua, trái cây và hương cỏ khỏ. Khi trưởng thành, phô mai có hương vị dịu hơn, tròn đầy hơn với một ít caramel ngọt ngào.

Những loại phô mai khác: Pecorino, Grana Padano, Beaufort, Cantal, Emmental, Comté,...

Kết hợp rượu vang:

Vang trắng - medium-bodied

Chardonnay, White Rioja, Trebbiano

Vang đỏ - medium/full-bodied

Sangiovese, Merlot, Montepulciano, Zinfandel

Vang cường hóa (fortified) 

Port, Sherry

Sự kết hợp cổ điển:

Aged Cheddar cheese và rượu vang Cabernet Sauvignon

Phô mai Manchego và rượu vang Tempranillo

---