Điều gì đã thay đổi kể từ đó?

Cascara đã trở nên nhộn nhịp trên thị trường trong vài năm qua - những nơi nó đang đứng đầu - sự công nhận của một số chuyên gia cà phê và trà.

Thành phần của cascara

Hạt của cascara chính là hạt cà phê và cascara chính là phần thịt và vỏ bên ngoài hạt cà phê và mất nhiều tháng để quả cà phê trưởng thành. Nó có màu đỏ khi chín và có một hương vị riêng biệt tùy thuộc vào nơi xuất xứ của nó giống như hạt cà phê. Ngoài ra, Cascara cũng có hương hoa, xoài và bụt giấm.

Đã lâu rồi người nông dân không còn vứt bỏ phần thịt của quả cà phê hoặc thả nó xuống đường nước sau khi thu hoạch, một quy trình mà trong đó quả cà phê - những quả chín quá, chưa chín hay còn nguyên đều được đem ra ngoài cùng một lúc. Chỉ có một số trang trại mới có trang thiết bị để chỉ chọn những quả cà phê đã sẵn sàng mang đi (thay vì lấy tất cả bao gồm những quả chưa chín) vì nó khá tốn kém.

Cascara được làm khô trước khi đóng gói và vận chuyển đến các quốc gia khác, nơi nó có thể được biến đổi thành các sản phẩm khác nhau sau khi quá trình thu hái hoàn thành.

Sự khởi đầu của một nền tảng 

Bởi vì cascara là một sản phẩm có giá trị như vậy nên các doanh nghiệp đang dần xem các sản phẩm làm từ cascara không chỉ là một cách để giảm lãng phí mà còn là một cách để tiếp cận với người tiêu dùng. Trong quá trình làm, các công ty nhận ra rằng họ phải định nghĩa được cascara là gì trước tiên.

Quả cà phê được chuyển thành dạng bột có thể pha thành đồ uống được gọi là bột cà phê bao gồm những mẩu casara, bột thô và mịn. Dan Belliveau, cựu giám đốc kỹ thuật của Starbucks, đã thành lập Coffee Cherry Co. sau khi đến thăm một nhà máy trong một chuyến công tác.

Theo Carole Widmayer, phó chủ tịch cấp cao phụ trách bán hàng và tiếp thị của Coffee Cherry Co., Belliveau đã phát hiện ra những bãi lớn phần quả cà phê bị hỏng tại địa điểm đó vì chỉ cần sử dụng phần hạt cà phê nên phần vỏ quả không được sử dụng và phải vứt chúng ở đó. Sản xuất cà phê xanh tạo ra nhiều sản phẩm phụ và Belliveau tin rằng phải có một cách giải quyết tốt hơn.

Theo Widmayer, thông tin từ người chủ nhà máy đã truyền cảm hứng để anh phát triển thiết bị này và may mắn thay, anh đã làm được. Nó mang lại lợi ích kinh tế đáng kể cho cả doanh nghiệp và trang trại.

Để tạo ra một quy trình khử nước nhằm tạo ra sự an toàn cho thực phẩm mất đến hai năm, và sau khi thiết lập quan hệ với các đối tác cung cấp, sản phẩm bột cà phê cascara đã được hình thành.

Theo Widmayer, mọi người suy đoán rằng bột cà phê cascara có thể được sử dụng để thay thế cho bột mì đa dụng, điều này là không chính xác bởi vì nó có thành phần bột cacao, màu sắc, hương vị và dinh dưỡng. Theo Widmayer,  bước đầu tiên của chúng tôi là hướng dẫn người tiêu dùng cách sử dụng sản phẩm vì cà phê cascara (Cherry Co. Cascara) đang trở nên phổ biến. Chúng tôi đang trao đổi với một số công ty để xem liệu họ có thể sử dụng chất này trong các sản phẩm của họ, chẳng hạn như đồ uống, socola, bánh nướng và đồ ăn nhẹ hay không. Đây là sự khởi đầu của một nền tảng, nó vẫn còn đang trong quá trình phát triển và dẫn đầu, nhưng vẫn chưa hoàn toàn chính thống. Mọi người đang bắt đầu tìm hiểu về quả cà phê và những ưu điểm của chúng. Nếu nó không ngon, những thông tin trên sẽ không được nghiên cứu đến như vậy. 

Một sản phẩm mới chất lượng

Joel Jelderks và Uschi Zimmermann đã thành lập Caskai, một loại đồ uống có có bọt khí, vào năm 2013. Người châu Âu bắt đầu yêu cầu cascara từ Panama Varietals Coffee, một nhà nhập khẩu cà phê đặc sản của Panama, sau khi Zimmermann thành lập công ty.

Vào năm 2014, người bạn đời của cô đã tham gia vào công ty kinh doanh của cô và họ bắt đầu tạo ra một loạt các sản phẩm. Cascara của họ có nguồn gốc từ Cà phê Panama Varietals, sử dụng phương pháp phơi nắng được gọi là “Premium Sun-Dried Cascara”.

Theo Jelderks, Cascara là một thành phần độc đáo vì nó tập trung vào việc nâng cấp và nghiên cứu và Caskai khác biệt với các công ty khác vì đã cam kết điều đó. Jelderks nói: “Hầu hết chúng vẫn đang được gửi đến bãi rác. Nó có thể bị sử dụng làm phân trộn trong các trang trại, nhưng nó sẽ không có giá trị kinh tế nào. Cascara là một sản phẩm cao cấp vì chất lượng dinh dưỡng, hương vị và hàm lượng caffeine của nó. Nó có rất nhiều kali, axit béo và một số polyphenol nhất định ngoài caffeine. Nó là một sản phẩm bình thường nhưng rất hữu ích”.

Caskai đã đầu tư cho việc phát hành đồ uống đầu tiên của mình, Sparkling Cascara Infusion Coffee, và đã giành được giải thưởng tại hai Lễ hội Cà phê vào năm 2018. Bước sang năm 2020, Zimmermann và Jelderks, những người sống ở Áo nơi Caskai được sản xuất, muốn mở rộng sang Hoa Kỳ. Caskai dự định ra mắt hai sản phẩm mới, bao gồm cà phê ủ lạnh.

Theo Jelderks, tham gia vào dự án cascara là một điều ý nghĩa trong quá trình phát triển sản phẩm, anh và những người khác chỉ mới bắt đầu. Ngoài việc giới thiệu khách hàng về sản phẩm, hướng dẫn nông dân và người tiêu dùng là điều cần thiết cũng như sẽ cần nhiều thời gian và nhiều người chia sẻ kiến ​​thức để đạt được mục tiêu trong tương lai.

Thiết lập các liên kết trực tiếp 

Sẽ khá khó khăn một chút để hiểu về trà cà phê cascara nếu bạn muốn tham gia vào dây chuyền sản xuất chúng. Một số công ty đang đi đầu trong việc làm việc trực tiếp với nông dân.

Trước khi nhiều doanh nghiệp biết quả cà phê có thể làm gì, Slingshot Coffee Co. đã bắt đầu sản xuất cascara vào năm 2013. Cascara là một loại trà ủ lạnh được làm từ quả cà phê có nguồn gốc bản địa do barista Jenny Bonchak từng đoạt giải thưởng đã tạo ra thương hiệu Slingshot để bán các sản phẩm khác cùng cascara. Dòng cascara bản địa của Slingshot có ba hương vị: trà Cascara cổ điển, trà Blueberry và Jasmine Cascara cùng Cascarnold (một cascara Arnold Palmer).

Theo Bonchak, Slingshot Coffee vẫn kiên định với sứ mệnh của mình dù khi đã phát triển. Kể từ khi thành lập, Slingshot Coffee đã làm việc độc quyền với Aida Batlle, một nông dân trồng cà phê thế hệ thứ năm ở Santa Ana, El Salvador, được gọi là 'mẹ đỡ đầu của cascara ở Tây Bán cầu.'

Batlle đã gọi cascara là xu hướng làn sóng thứ ba vào khoảng 15 năm trước, theo Bonchak. Thật tuyệt vời khi được làm việc với cô ấy, một cá nhân đi đầu trong việc tạo ra cascara kể từ ngày đầu tiên. Đó là một vinh dự ... Chúng tôi muốn ghi nhận sự hiểu biết và quan tâm của cô ấy về cách cô ấy làm ra cascara và điều đó trùng hợp với mục tiêu của chúng tôi là sử dụng những vật liệu tốt nhất và chất lượng cao nhất”.

Cascara có nguồn gốc trực tiếp từ Batlle bởi Slingshot vì sự minh bạch và sản xuất những sản phẩm tốt nhất là điều quan trọng đối với Bonchak. Bonchak nói: “Bởi vì chúng tôi biết rằng cascara của chúng tôi đến từ trang trại của Aida, chúng tôi có thể tạo ra một sản phẩm cao cấp cho người tiêu dùng ". Bởi vì chúng tôi là những thợ pha chế từng đoạt giải thưởng, chúng tôi đã tạo ra khẩu vị cho cascara ... Chúng tôi nghĩ cascara là một sự lựa chọn tuyệt vời cho những người uống cà phê muốn tái sử dụng chất thải thực phẩm. Chúng tôi cố gắng mang lại nguồn thu nhập phụ cho đối tác trồng cà phê bằng cách tái sử dụng chất thải cà phê. Chúng tôi cảm thấy cascara là một giải pháp tuyệt vời cho các quốc gia sản xuất cà phê muốn tận dụng chất thải cà phê của họ.

Ryan McCabe, đồng sáng lập của Detour Coffee Roasters nói rằng trà cà phê hiện đang được bán trực tuyến và tại quán cà phê hàng đầu của họ. Bởi vì Detour hợp tác với một trang trại và quay trở lại thành lập một nhà máy nhỏ ở Costa Rica cùng với kỹ thuật sấy khô độc đáo, McCabe nói rằng loại trà này là duy nhất.

“Được làm việc với Helsar de Zarcero về một trong những loại cà phê Costa Rica ở thung lũng phía Tây mà chúng tôi yêu thích, Finca Santa Lucia, là một đặc ân,” anh nói. “Chúng tôi hợp tác với họ năm này qua năm khác dựa trên chất lượng và kết quả là chúng tôi có thể nhập khẩu cascara trực tiếp cùng với các lô hàng cà phê của chúng tôi.”

Đồng sở hữu Ricardo Perez Barrantes đã dành riêng một cơ sở để sản xuất cascara từ hạt cà phê Costa Rica. Theo McCabe, các nhà sản xuất cà phê Costa Rica nổi tiếng về chuyên môn của họ ở cấp nhà máy nhỏ. McCabe nói rằng nhà máy này đã phát triển một quy trình sấy khô độc đáo cho viên nén cascara để tạo ra viên nén cấp thực phẩm và có thể xuất khẩu. Khi pha cascara tại nhà máy, họ sẽ xay nó đến một kết cấu thô vừa phải trước khi pha, tạo ra một tách cà phê độc đáo.

Sự phát triển mạnh

Các sản phẩm Cascara đang tận dụng những gì mà cà phê pha sẵn có thể làm chẳng hạn như cung cấp lượng caffeine cần thiết để bắt đầu ngày mới. Bởi vì cascara có ít caffeine hơn đáng kể so với hạt cà phê rang bình thường, Lotus Energy có trụ sở tại Los Angeles và Nomad Trading Co. có trụ sở tại Brooklyn nhận thấy rằng người tiêu dùng được thu hút bởi những gì cascara có thể cung cấp.

Khi Nomad Trading Co. bắt đầu nhập khẩu cascara với số lượng lớn vào năm 2016, họ đã quyết định đóng chai sau khi nhận ra rằng họ nhập khẩu quá nhiều. Keilson và Epstein nhận thấy rằng khi người tiêu dùng nếm thử đồ uống của họ tại các cửa hàng Whole Foods địa phương, sản phẩm tăng cường năng lượng được quảng cáo này đã gây ấn tượng ngay lập tức.

Keilson nói rằng khách hàng muốn có cảm giác năng lượng tương tự như cà phê nhưng không phải hương vị. Những người tiêu dùng khác góp ý rằng nước tăng lực đã khiến họ bị ốm và họ muốn một thứ gì đó khác biệt. Do đó, chúng tôi đã phát triển một loại nước tăng lực làm từ cascara bằng cách sử dụng cascara ủ lạnh, nước cốt chanh, siro hương lá phong và một chút muối. Họ đã kinh doanh loại thức uống này kể từ đó.

Năm nay, Nomad Energy sẽ phát hành bốn hương vị mới và mở rộng danh sách cổ phiếu của mình về phía Trung Tây. Keilson nói: “Chúng tôi rất vui khi phát hành điều này và chúng tôi đang thử nghiệm các hương vị trái cây khác nhau để bổ sung cho cascara, mang đến những hương vị riêng biệt hơn cho cascara nguyên bản”.

Theo chủ sở hữu Scott Strader, cascara của Lotus Energy không chỉ là một loại trái cây, đó là một “siêu quả”. Bằng các kỹ thuật chiết xuất và ổn định đã được cấp bằng sáng chế giúp giá trị dinh dưỡng của trái cây được bảo toàn nhiều nhất có thể.

Cascara cung cấp ít caffeine hơn và nhiều chất chống oxy hóa hơn cà phê, nhờ các yếu tố có nguồn gốc thực vật. Theo Strader, cascara phải được đông lạnh ngay lập tức để bảo toàn chất lượng. Cô ấy nói rằng cascara sẽ có mùi vị khác biệt dựa theo độ cao và nếu nó không được đông lạnh ngay lập tức thì sẽ giống như cà phê bình thường.

Theo Lotus, cascara có thể là một trong những loại siêu trái cây bổ dưỡng nhất trên trái đất vì mọi thứ trong đồ uống của chúng tôi đều có một hiệu quả riêng giúp thúc đẩy sản phẩm phát triển, chúng tôi tìm kiếm các loại siêu trái cây cung cấp năng lượng. Chúng tôi đã hoàn thành câu chuyện của mình với mảnh ghép bị thiếu này làm nên dấu ấn cho sản phẩm của chúng tôi.

Cascara được sử dụng như một nguyên liệu trong sinh tố, cocktail spritzers và các công thức nấu ăn khác bởi Lotus Energy - một công ty hoạt động từ năm 2015. Cascara và hạt cà phê xanh đều có mặt trong sản phẩm bên cạnh caffeine. Dòng sản phẩm của công ty sẽ tiếp tục được mở rộng tại các quán cà phê trên cả nước trong những năm tới. Giá trị dinh dưỡng của Cascara là điều khiến Lotus đưa nó vào dòng sản phẩm của họ, theo Strader. Khách hàng đặt hàng Cascara vì nó mang lại cho họ nhiều năng lượng hơn trong thức uống.

Theo ông, cascara vượt cả sự mong đợi khi nói đến những lợi ích mà nó cung cấp cho cơ thể con người. Hơn nữa, ông ấy ca ngợi hương vị độc đáo của nó vì nó có vị giống như nho khô hoặc quả mâm xôi. Theo ý kiến ​​của ông, các thế hệ tương lai sẽ nhìn lại cà phê và thấy rằng ngôi sao lớn nhất của nó không phải là phần mà là phần quả của nó.

Nền kinh tế toàn cầu là một chủ đề đáng quan tâm

“Các quán cà phê có cơ hội để giới thiệu và mở rộng đối tượng khách hàng của họ trong khi người tiêu dùng có thêm kiến ​​thức về ngành công nghiệp cà phê và thử một cái gì đó mới, nhờ những quả cà phê khô. Kết quả là đôi bên cùng có lợi”.

Nó vẫn còn đúng cho đến ngày nay.

Cascara có thể vẫn còn non trẻ trong lĩnh vực cà phê đặc sản nhưng nó dường như có sức mạnh lâu dài. Nó không chỉ được xem là một cách để giới thiệu cho công chúng về cà phê như một loại trái cây mà còn là một cách để giúp thúc đẩy tương lai của ngành khi bước sang thập kỷ tới với trọng tâm là tính bền vững.

Theo Ca skai’s Jelderks, cascara hoàn toàn phù hợp với xu hướng bền vững và nâng cấp thực phẩm. Cascara hoàn toàn phù hợp với những lợi thế về dinh dưỡng và sức khỏe dựa theo nghiên cứu. Cascara sẽ là một phần của xu hướng nước tăng lực và thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật, mọi người đang dần tiếp nhận và nó đang trở thành xu hướng toàn cầu.

Ông nói: “Nó cung cấp một lợi ích đáng kinh ngạc cho cơ thể con người. Ngoài hương vị tuyệt vời nó còn có hương vị quả mâm xôi và nho khô. Mọi người sẽ nhìn lại và nhận ra rằng siêu sao duy nhất trong cây cà phê không phải là hạt, mà là quả của chúng ”.