Shaking (Lắc)

Kỹ thuật pha chế được sử dụng sẽ ảnh hưởng đáng kể đến những gì bạn nhận được cho một ly cocktail. Hãy tưởng tượng bạn khuấy một ly Daiquiri thay vì lắc nó - ly cocktail tạo thành sẽ rất khác so với phiên bản thông thường do ba yếu tố: sục khí, nhiệt độ và độ pha loãng. Trước khi đi sâu vào các kiểu shaking khác nhau, điều quan trọng là phải hiểu được nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật này.

Các nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật lắc

Nếu một loại cocktail bao gồm lòng trắng trứng (hoặc aquafaba, nguyên liệu thay thế dành cho người thuần chay), kem hoặc trái cây ở dạng nước ép hoặc puree (trái cây được nghiền, ép, trộn hoặc rây để cho ra độ sệt nhất định), thì hầu như lúc nào cũng nên lắc chứ không phải khuấy để đạt được kết cấu có độ bọt như mong muốn. 

Kỹ thuật lắc sẽ vô dụng nếu đá bạn đang sử dụng không có chất lượng cao. Mục đích của việc lắc là để làm lạnh đồ uống và thêm độ loãng, đồng thời phải có sự kiểm soát và tính nhất quán cao. Nếu đá bạn đang sử dụng có màu đục, kích thước không đồng nhất hoặc có bất kỳ loại mùi nào còn sót lại, bạn sẽ khó kiểm soát được độ loãng và không thể tạo ra các loại cocktail nhất quán. 

Khi bạn đã có những viên đá tốt và đảm bảo các thành phần bạn trộn được cân bằng, thì bạn đã sẵn sàng tập trung cho món cocktail shaking của mình. Kỹ thuật lắc có nhiều sắc thái khác nhau, nhưng mục đích của nó rất đơn giản là trộn, sục khí và pha loãng. Đá được cho vào bình shaker với ¾ chiều cao bình, giữ shaker bằng cả hai tay sau khi đã cho tất cả thành phần cần thiết vào, một tay đặt trên cùng và một tay đỡ đáy bình, lắc nhanh, nhịp nhàng và đều tay cho đến khi đạt được thành phẩm mong muốn. Cách tốt nhất để biết liệu bạn đã lắc thành công ly cocktail hay chưa là sau khi hoàn thành, hãy rót đồ uống vào ly và kiểm tra lượng đá còn lại trong bình lắc: kết cấu không được vỡ vụn, thay vào đó sẽ là những viên đá tròn đẹp mắt.

Thời gian và lực lắc là những yếu tố khác cần xem xét, thường trung bình với lực lắc vừa, thời gian sẽ dao động khoảng 6 đến 7 giây trên một lần shaking.

Lắc khô và lắc ướt (Dry and Wet Shake)

Mục đích của lắc khô và ướt là làm nhũ hóa lòng trắng trứng hoặc protein trong thức uống để tạo ra một lớp bọt hoàn hảo. Lắc khô là lắc thức uống mà không có đá và lắc ướt thì có thêm đá, thường bartender sẽ thực hiện lắc khô trước khi lắc ướt để tạo được kết cấu cocktail như mong muốn.

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Shaking

Whisky Sour, White Lady, Pisco Sour, Ruby Fizz, Saratoga Fizz,...

Straining là gì? (Lọc)

Lọc một ly cocktail là quá trình tách thức uống hỗn hợp đã hoàn thành khỏi phần đá còn lại trong bình lắc, hoặc nhằm để loại bỏ các nguyên liệu thô như trái cây, rau thơm bị nát trong quá trình pha chế cocktail. Bộ lọc cocktail (strainer) thường sẽ có 3 loại chính: Hawthorne, Julep và Fine Strainer. Mỗi loại có cách sử dụng, thiết kế và những ưu điểm riêng phù hợp với từng mục đích pha chế khác nhau.

• Hawthorne Strainer: có thiết kế với một miếng kim loại phẳng, hình cầu, có lỗ, được lót bằng một nửa vòng tròn lò xo bên dưới, có tác dụng giữ lại đá và các loại chất rắn, và phía dưới là phần tay cầm được làm khá chắc chắn bằng kim loại. Bộ lọc này có ưu điểm là thích ứng được với các kích thước khác nhau của shaker.
• Julep Strainer: có thiết kế hình vỏ sò, cấu tạo bao gồm cốc hình bát có đục lỗ nhỏ và thiết kế tay cầm dài để dễ dàng cầm trên shaker. Thường được sử dụng để pha chế đồ uống bằng ly hoặc phù hợp với Boston shaker (gồm 2 phần – 1 nửa inox bên dưới và 1 nửa thủy tinh kích thước nhỏ hơn bên trên dùng làm nắp đậy khi lắc).
• Fine Strainer (bộ lọc lưới): loại rây lọc này thường được sử dụng cùng với Hawthorne Strainer và Julep Strainer, nó đóng vai trò như lớp lọc thứ 2 của hai loại trên. Thiết kế nhỏ gọn cùng cấu tạo là một lớp lưới mịn, nhỏ, chặt chẽ để lọc những mảnh đá nhỏ, hạt trái cây và những chất rắn có kích thước nhỏ khác còn sót lại trong đồ uống.

Một nguyên tắc chung là sử dụng rây lọc Julep đối với cocktail đã khuấy, kết hợp Hawthorne và Fine Strainer đối với cocktail lắc.

Các cách lọc sau khi pha cocktail

Lọc thức uống bằng bình Cobbler shaker (bình lắc được tích hợp sẵn bộ lọc đi kèm): Sau khi lắc đều các thành phần, bạn cần nắm chắc thân bình shaker, đặt ngón trỏ và ngón giữa lên phần nắp lưới lọc để cố định nó, từ từ úp ngược bình lắc lên ly phục vụ để thức uống chảy ra. Khi rót gần hết, bạn nên lắc nhẹ đá viên để đảm bảo lấy hết được hỗn hợp cocktail trong bình.

Cobbler Shaker

Lọc thức uống với bình Boston shaker: vì không có bộ lọc kèm theo nên chúng ta sẽ dùng đến dụng cụ lọc riêng. 

• Bộ lọc Hawthorne: để sử dụng bộ lọc Hawthorne, hãy đặt nó vào bên trong bình lắc với cuộn dây xoắn hướng xuống dưới. Giữ cố định lưới lọc bằng ngón trỏ trong khi nắm chặt bình lắc gần đỉnh, từ từ rót cocktail vào ly phục vụ. Khi đạt đủ lượng cocktail mong muốn, nhanh chóng đưa bình lắc trở lại vị trí thẳng đứng để tránh việc bị tràn.
• Bộ lọc Julep: khi sử dụng bộ lọc này với bình Boston, hãy đặt nó vào bên trong bình, úp ngược phần đế lọc lên trên với phần cán hướng ra ngoài. Dùng ngón trỏ giữ bộ lọc ở phần nối giữa tay cầm và ly và nắm chặt ở sát mép, sau đó rót từ từ cocktail vào ly phục vụ.
• Lọc đôi với bộ lọc lưới (Double strain): khi pha một số loại cocktail có những thành phần nhỏ li ti cần lược bỏ, bạn nên cho thức uống chạy qua 2 bộ lọc: 1 trong 2 loại trên kết hợp với Fine Strainer. Bộ lọc thứ nhất sẽ đặt vào bình shaker và Fine Strainer sẽ đặt trên miệng ly phục vụ.

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Straining

Margarita, Black Russian, Cosmopolitan, Manhattan, Daiquiri,...

Stirring (Khuấy)

Khuấy một ly cocktail có vẻ như không đòi hỏi nhiều kỹ năng, nhưng những người pha chế chuyên nghiệp biết rằng việc nắm vững kỹ thuật khuấy chính xác có thể cải thiện đáng kể chất lượng của một ly cocktail.

Để ly cocktail thành phẩm đúng chuẩn đòi hỏi bartender cần phải nắm vững kỹ thuật, kiểm soát được lực cổ tay, thời gian khuấy,...

Nếu bạn không chắc nên khuấy hay lắc một ly cocktail, hãy nhớ quy tắc chung của cách pha chế này: Nếu ly cocktail của bạn có các thành phần chỉ toàn là rượu (bao gồm vermouth, rượu mùi) thì hãy khuấy đều. Tất cả các loại rượu đều có tỷ trọng tương tự, có nghĩa là chúng có thể được pha trộn với nhau một cách dễ dàng và không cần lắc. Ví dụ về các loại cocktail khuấy cổ điển bao gồm Old Fashioned, Manhattan, Negroni, Martini,...

Những dụng cụ cần thiết cho quầy bar mà bạn sẽ cần để khuấy một ly cocktail đúng cách

Mixing Glass (ly pha chế): là ly thủy tinh mà bạn sẽ sử dụng để khuấy cocktail. Loại ly thường dùng có vẻ ngoài cổ điển với hoa văn hình khối được khắc bên ngoài để tạo độ bám dính chống trơn trượt cũng như một số hiệu ứng chất lỏng tuyệt vời so với cốc thủy tinh trơn. Ly có miệng rót lớn để chuyển hỗn hợp đồ uống của bạn vào ly phục vụ dễ dàng và chuyên nghiệp, đồng thời lớp thủy tinh dày giúp thức uống được giữ lạnh lâu hơn.

Bar Spoon (muỗng khuấy): có 2 đầu với thiết kế khác nhau, thường được làm bằng thép không gỉ, đầu muỗng có kích thước nhỏ sẽ không làm tổn hại đến các viên đá khi pha chế và thân khá dài để hỗ trợ cho việc khuấy cocktail một cách dễ dàng. Bar Spoon có rất nhiều hình dạng khác nhau: loại thân dài thẳng hoặc thân hiện lên những đường xoắn, một đầu có dạng đồng xu nhỏ dùng để khuấy cocktail, đầu còn lại có thể là hình đinh ba hoặc hình đĩa tròn,...

Strainer (bộ lọc): 2 loại được sử dụng khi stirring là Julep và Hawthorne Strainer.

Đá viên đạt chất lượng tiêu chuẩn.

Kỹ thuật Stirring cơ bản

Để thực hiện kỹ thuật khuấy trong pha chế cocktail, bạn cần nhớ công thức “Stir with ice and strain” nghĩa là: khuấy với đá và rót ra ly.

• Làm lạnh Mixing Glass: cho đá và nước vào Mixing Glass để yên trong vòng 5 phút, việc này sẽ giúp ly được làm lạnh nhanh hơn đồng thời làm mất đi các góc nhọn của đá. Hoặc để tiết kiệm thời gian, bạn có thể cho Mixing Glass vào tủ lạnh từ trước.
• Đổ đi phần nước tan ra từ đá trong Mixing Glass, cho thêm đá vào đến khi đầy 2/3 ly.
• Cho tất cả các thành phần cocktail vào ly pha chế, dùng Jigger (ly định lượng) để đo chính xác từng lượng nguyên liệu cần dùng theo công thức quy định.
• Cầm Bar Spoon bằng tay thuận, sử dụng ngón giữa và ngón áp út (hoặc ngón trỏ, ngón cái và ngón giữa). Đưa Bar Spoon vào bên trong thành của Mixing Glass sao cho chạm đến đáy ly. Dùng ngón giữa và ngón áp út cầm chắc Bar Spoon rồi bắt đầu kéo và đẩy nó theo vòng tròn chiều kim đồng hồ. Cụ thể, nếu Bar Spoon đang ở vị trí 12h thì dùng ngón giữa kéo về vị trí 6h, tiếp theo lại dùng ngón áp út đẩy lên vị trí 12h. Cứ thế, thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu.
• Thực hiện thao tác liên tục cho đến khi thành của Mixing Glass bắt đầu lạnh thì ngưng khuấy, dùng Strainer đặt vào miệng Mixing Glass rồi rót thức uống ra ly. 

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Stirring

Old Fashioned, Negroni, Martini, Alaska, Liberty,...

 

Muddling (Dằm)

Muddling là kỹ thuật dằm nguyên liệu tươi trong pha chế đồ uống. Dụng cụ dằm cocktail gọi là “chày dằm pha chế” (bar muddle) nhằm chiết xuất lượng tinh chất phù hợp (nước cốt, hương thơm, tinh dầu,..) từ các nguyên liệu tươi để tạo hương vị hoàn hảo cho ly cocktail của bạn. Các loại cocktail như Caipirinha, Mojito và Mint Julep thường sử dụng phương pháp pha chế này.

Kỹ thuật dằm nguyên liệu không khó nhưng lại đòi hỏi người pha chế phải dùng lực vừa đủ, cộng với động tác xoay cổ tay khéo léo, điều chỉnh thời gian hợp lý để tránh nguyên liệu bị quá nát hoặc tiết quá nhiều nước gây đắng, chua, ảnh hưởng đến hương vị của thức uống. Đầu tiên bạn sẽ cho các thành phần nguyên liệu vào trong bình shaker hoặc ly pha chế (một số loại cocktail cũng được trộn, dằm trực tiếp trong ly phục vụ). Nhẹ nhàng dùng tay nhấn chày xuống bề mặt nguyên liệu, vặn, sau đó buông ra. Nên dằm nguyên liệu trước khi cho thêm đá và không nên dằm trong vật nhựa vì chúng dễ bị nứt. Lặp lại điều này một vài lần cho đến khi bạn có thể ngửi thấy mùi thơm tỏa ra từ các nguyên liệu.

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Muddling

Mojito, Screwdriver, Mint Julep, Caipirinha, Raspberry Bellini,...

 

Blending (Pha chế bằng máy xay)

Blending được sử dụng khi pha chế những loại trái cây không vắt được nước như: lê, táo, chuối… Blending cho phép bartender tạo ra các kết cấu và sự kết hợp hương vị khác nhau, nhưng việc này không đơn giản như chỉ cần cho nguyên liệu vào máy xay và nhấn nút "bật". Phương pháp Blending đòi hỏi một mức độ kỹ năng nhất định của người pha chế để tạo ra một loại cocktail hoàn hảo. Loại máy xay, thời gian xay, đá và nguyên liệu được sử dụng đều sẽ là những yếu tố chính cần được quan tâm. Pina Colada và Margarita là những tác phẩm kinh điển vượt thời gian, nhưng chỉ khi được tạo ra dưới bàn tay của một bartender có nền tảng kiến ​​thức vững chắc và nhiều năm kinh nghiệm.

Vật dụng cần chuẩn bị trước khi Blending

Máy xay chất lượng tốt: đá là thành phần chính trong pha chế cocktail Blending, vì vậy bạn cần một máy xay đủ mạnh để làm nhuyễn đá một cách dễ dàng. Nên sử dụng máy xay sinh tố có cài đặt tốc độ có thể điều chỉnh ở nhiều mức khác nhau, từ đó sẽ tạo ra các kết cấu khác nhau (đặc hơn, loãng hơn, hoặc sủi bọt) cho ly cocktail của mình.

Đá sử dụng đạt chất lượng tiêu chuẩn: thành phần quan trọng của một ly cocktail Blending là đá. Loại đá bạn sử dụng sẽ có ba tác dụng chính như sau:

• Ảnh hưởng đến lưỡi dao và động cơ: những viên đá lớn hơn sẽ nhanh chóng làm mòn lưỡi dao trên máy xay sinh tố của bạn và cũng buộc động cơ phải hoạt động hết công suất.
• Tính nhất quán và thể tích của thức uống: đá xay sẽ tan nhanh chóng, làm tăng thể tích chất lỏng của sản phẩm cuối cùng. Đá khối hoặc đá vụn ngược lại sẽ tạo độ sệt hơn.
• Nguyên liệu tươi mới: sự lựa chọn các thành phần bạn sử dụng sẽ là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và hương vị của ly cocktail thành phẩm.

Để pha chế một ly cocktail, hãy cho các nguyên liệu và đá của bạn theo tỷ lệ 1: 2 vào máy xay sinh tố. Tùy thuộc vào các thành phần được sử dụng, bạn nên xay chậm 5 - 10 giây đầu với tốc độ không đổi. Khi các thành phần và đá đã được cắt nhỏ, bạn nên đặt máy xay ở tốc độ cao nhất để tạo nên một kết cấu nhất quán. Quá trình Blending có thể mất từ ​​30 đến 120 giây tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng, kỹ thuật pha trộn và độ đặc mong muốn.

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Blending

Hurricane, Brass Monkey, Pina Colada, Acapulo, Eggnog,...

Building (Rót trực tiếp)

Là phương pháp đơn giản, dễ làm, không đòi hỏi kỹ thuật cao, chỉ cần rót các thành phần nguyên liệu trực tiếp vào ly phục vụ cùng với đá viên, không lắc và có thể khuấy nhẹ. Kỹ thuật pha chế này thường được sử dụng cho các món Long Drinks (pha kèm với các loại mixer có ga).

Khi pha chế một ly cocktail Building, chúng tôi khuyên bạn nên bắt đầu với đá, sau đó đến rượu mùi hoặc các loại rượu mạnh khác, và cuối cùng là soda hoặc nước trái cây mà bạn sử dụng theo công thức. Ví dụ như pha chế món Gin & Tonic. Trong thành phần chỉ có rượu Gin và nước Tonic, ly sử dụng là ly highball. Chúng ta chỉ cần cho đá vào ly, rót đúng lượng Gin và làm đầy ly với Tonic. 

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Building

Long Island Iced Tea, Mimosa, Screwdriver, Shandy, Vodka Tonic, Rum & Coke,...

Layering (Phân tầng)

Layering còn được gọi với một cái tên khác là pousse cafes, có nguồn gốc từ Pháp, nghĩa là “push coffee” hay “coffee chaser” - “một ly rượu uống sau khi dùng cà phê”, loại thức uống đặc biệt được dùng sau bữa tối để thúc đẩy tiêu hóa phổ biến ở phương Tây. Đây là kỹ thuật pha chế cocktail theo hình thức phân tầng, các thành phần sẽ được rót vào cùng chung 1 ly cocktail thành phẩm nhưng được phân thành từng lớp riêng biệt, gần như không hòa trộn vào nhau, đòi hỏi bartender cần nắm vững kiến thức về rượu, đồng thời phải thực sự khéo léo, cẩn thận và kiên nhẫn. Cocktail nhiều lớp có hương vị thơm ngon và gây ấn tượng với bất kỳ ai nhìn thấy nó ngay từ lần đầu.

Đối với việc phân lớp, điều quan trọng cần nhớ là dựa vào độ ngọt và trọng lượng riêng của chất lỏng bạn đang sử dụng. Nói một cách đơn giản, chất lỏng có tỉ trọng nặng hơn sẽ chìm xuống dưới và chất lỏng nhẹ hơn sẽ nổi lên trên. Những nguyên liệu như siro, syrup, nước đường có hàm lượng đường rất cao vì thế sẽ bị chìm xuống dưới đáy ly, còn những loại rượu như vodka, gin, rum... thường ít ngọt và nhẹ hơn nên sẽ nổi lên tầng trên cùng.

Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cách layer căn bản

Bắt đầu với chất lỏng nặng nhất trong đồ uống hoặc chất lỏng có hàm lượng đường cao nhất, đổ lớp đầu tiên vào ly và để yên cho đến khi bề mặt chất lỏng được ổn định.

Để thêm lớp thứ hai, hãy úp ngược Bar Spoon vào bên trong ly, gần nhưng không chạm vào lớp cồn đầu tiên và đổ thật chậm chất lỏng thứ hai lên trên thìa.

Từ từ rót từng lớp một lần lượt các nguyên liệu còn lại vào ly qua mặt sau của muỗng pha chế, đảm bảo lớp chất lỏng nhẹ hơn và nhẹ hơn dần dần chồng lên nhau. Hãy rất cẩn thận vì nếu bạn đổ quá nhanh, các lớp sẽ bị trộn lẫn vào nhau và bị vẩn đục.

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Layering

Tequila Sunrise, Olé, Caribbean Sunset, B-52, New York Sour, Irish Coffee, White Russian,...

Flaming (Đốt cháy)

Kỹ thuật châm lửa bằng vỏ cam quýt được dành riêng cho các loại cocktail. Thông thường, chúng ta sẽ bẻ hoặc xoắn vỏ của trái cây họ cam quýt lên phía trên của đồ uống đã hoàn thành nhằm thêm hương tinh dầu của chúng vào đồ uống như một thứ trang trí cuối cùng. Cho những loại tinh dầu này vào ngọn lửa sẽ làm nóng chúng, caramel hóa, và việc sử dụng lửa sẽ tạo thêm mùi khói cho hương thơm của cocktail. Nghiên cứu cho thấy rằng mùi hương tương đương với 70-80% hương vị mà chúng ta nếm, do đó, những thay đổi được tạo ra thông qua việc đốt cháy dầu có thể làm thay đổi đáng kể nhận thức về đồ uống mà bạn pha chế.

Có hai thứ bạn cần chuẩn bị cho Flaming là: cam quýt bạn đã chọn và que diêm hoặc bật lửa.

Cách châm lửa cho đồ uống

1. Cắt một khoanh vỏ từ trái cây có múi.
2. Đốt que diêm hoặc sử dụng bật lửa, giữ ngọn lửa phía trên vành ly cocktail của bạn.
3. Lấy vỏ cam quýt và giữ nó gần ngọn lửa trong 5 giây, hướng ngang phần trên của ly cocktail, sau đó xoắn mạnh vỏ cam quýt để giải phóng tinh dầu qua ngọn lửa và đi vào bề mặt của đồ uống.
4. Thường sử dụng kỹ thuật Flaming cho các loại cocktail như Cosmopolitan, Negroni, Sazerac, Blue Blazer,...

Các loại cocktail cơ bản sử dụng kỹ thuật Flaming

Zombie, Tiki Torch, Jet Pilot, Golden Fang, Anise Monk,...

Trên đây là những kỹ thuật cơ bản trong pha chế cocktail, tùy vào đặc điểm của từng loại cocktail mà bartender sẽ lựa chọn và sử dụng những phương pháp pha chế phù hợp. Hiện nay trên thị trường đang có nhiều thông tin về các lớp dạy pha chế với đa dạng mức chi phí và thời gian học, bạn có thể tìm hiểu và tham khảo thêm các chương trình học khác nhau để có được trải nghiệm thực tế dưới sự hướng dẫn của bartender chuyên nghiệp. Sau khi đã nắm được kiến thức cơ bản như khái niệm cocktail là gì? Công thức cho mỗi loại cocktail ra sao? Tiếp đó bạn sẽ được thực hành luyện tập với các món cocktail đặc trưng từ đơn giản đến phức tạp theo công thức pha chế đã được định sẵn. Tự tay làm nên những món cocktail yêu thích để thưởng thức hoặc chia sẻ cùng bạn bè vào những dịp đặc biệt cũng là một trải nghiệm thú vị mà bạn không thể bỏ qua.

---