Làm bánh với men tươi là một loại hình nghệ thuật đã có từ thời cổ đại. Trong hàng ngàn năm, những người thợ làm bánh đã chuyển sang sử dụng men tươi để tạo ra những chiếc bánh mì, bánh ngọt và các loại bánh nướng thơm ngon khác. Men tươi không chỉ mang lại hương vị và kết cấu độc đáo cho các món bánh nướng mà còn có thể giúp bạn tạo ra nhiều món ăn thực sự rất đặc trưng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu các loại men tươi khác nhau, cách tạo ra chúng và lợi ích của việc nướng bánh bằng nguyên liệu đặc biệt này. Ngoài ra, chúng ta cũng sẽ so sánh sự khác nhau giữa men tươi với các loại men làm bánh phổ biến khác, chẳng hạn như men khô hoạt tính, men instant và men nở nhanh. Cuối cùng, một số mẹo hữu ích và công thức làm bánh với men tươi cũng sẽ được đề cập trong bài viết này. Vì vậy, nếu bạn đang muốn khám phá hương vị của bánh mì theo một cách riêng biệt, hãy tiếp tục đọc blog dưới đây!

Giới thiệu về men nở tươi dành cho bánh nướng

Men nở tươi là một chất men sống được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình nướng bánh. Nó được tạo thành từ các vi sinh vật sống, giúp tạo độ nở lý tưởng cho các món bánh nướng. Loại nguyên liệu này còn được gọi là men “bánh” hoặc “nén”, vì nó được bán ở dạng khối hoặc khối nén ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa và là lựa chọn phổ biến của các thợ làm bánh. Mặc dù, nó có giá thành đắt hơn các loại men khác, chẳng hạn như men khô hoạt tính nhưng hương vị và kết cấu của nó thì không gì sánh được.

Với đặc tính hình thành từ các loại vi sinh vật sống nên loại men này cần được xử lý cẩn thận. Nó nên được bảo quản trong tủ lạnh để giữ được độ tươi đến một tháng. Điều quan trọng là sử dụng men tươi trong khung thời gian này, vì nó sẽ bắt đầu mất tác dụng cũng như mùi vị ban đầu nếu để quá lâu. Khi chuẩn bị làm bánh, hãy nhớ để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng cùng các loại nguyên liệu khác.

Các loại men tươi

Có một số loại men tươi có sẵn, mỗi loại có hương vị và kết cấu độc đáo riêng. Các loại phổ biến nhất là poolish, biga, sponge và pate lên men. Chúng ta hãy tìm hiểu kỹ hơn về từng loại:

Poolish: Định nghĩa và cách làm

Poolish là một loại bột cái được lên men trước và được làm từ bột mì và nước với tỷ lệ bằng nhau cùng một lượng nhỏ men tươi. Đây là một lựa chọn tuyệt vời cho những người mới bắt đầu làm bánh, vì nó dễ làm và tạo ra kết cấu nhẹ, xốp. Để làm loại men cái này, bạn chỉ cần trộn bột và nước với các phần bằng nhau trong một cái bát. Sau đó, thêm một nhúm men tươi và trộn cho đến khi chúng được kết hợp hoàn toàn. Cuối cùng, đậy bát bột bằng khăn ẩm và để nơi thoáng mát trong 12-24 giờ. Poolish sẽ sẵn sàng khi nó nở gấp đôi kích thước ban đầu và có độ chua nhẹ. 

Biga là gì và cách chế biến

Bột cái Biga cũng là một trong những loại bột được tạo ra bằng phương pháp lên men trước, được làm từ bột mì và nước với tỷ lệ bằng nhau cùng lượng men tươi nhiều hơn một chút. Nó là một lựa chọn phổ biến của những người làm bánh có kinh nghiệm, vì nó tạo ra hương vị đậm đà hơn và kết cấu co giãn tốt hơn. Để làm biga, trộn bột mì và nước với tỷ lệ bằng nhau trong một cái bát. Tiếp theo, cho hai hoặc ba lần lượng men tươi như khi bạn làm poolish và trộn cho đến khi chúng kết hợp hoàn toàn. Đậy bát bằng khăn ẩm và để nơi thoáng mát trong 12-24 giờ cho đến khi bột nở gấp đôi thể tích ban đầu và có độ chua phù hợp.

Sponge: Khái niệm và cách chế biến 

Cũng như 2 loại bột kể trên, Sponge cũng là loại bột cái được lên men trước trong các công thức làm bánh cũng như được làm từ bột mì và nước với tỷ lệ bằng nhau cùng một lượng lớn men tươi phù hợp. Nó thường được những người làm bánh chuyên nghiệp sử dụng vì nó có thể tạo ra hương vị đậm đà và kết cấu đặc lý tưởng. Để làm bột bánh sponge mềm xốp, trước tiên bạn cần trộn bột mì và nước với tỷ lệ bằng nhau trong một cái bát. Tiếp theo, thêm lượng men tươi gấp ba hoặc bốn lần lượng men tươi khi làm poolish và trộn cho đến khi đạt được hỗn hợp hòa quyện tốt. Cuối cùng, đậy bát bằng khăn ẩm và để nơi thoáng mát trong 12-24 giờ. Bột nở gấp đôi kích thước ban đầu và có độ chua nhẹ là những dấu hiệu khi bột đã sẵn sàng để sử dụng.

Pate Fermentee: Ý nghĩa và cách hình thành

Vẫn thuộc loại bột cái được lên men trước, pate fermentee được làm bằng bột mì và nước với tỷ lệ bằng nhau cùng một lượng lớn men tươi. Đây là lựa chọn phức tạp nhất, vì nó đòi hỏi thời gian lên men lâu hơn và tạo ra hương vị đậm đà cũng như kết cấu đàn hồi hơn. Để làm ra loại bột này, bước đầu tiên vẫn là trộn bột mì và nước với tỷ lệ bằng nhau trong một cái bát. Thêm lượng men tươi gấp bốn hoặc năm lần lượng men tươi như khi làm poolish và trộn cho đến khi nó kết hợp hoàn toàn. Cuối cùng, đậy bát bằng khăn ẩm và để nơi thoáng mát trong 24-48 giờ. pate fermentee đạt yêu cầu khi nó tăng gấp đôi khối lượng và có độ chua hoàn hảo.

So sánh men tươi với men khô hoạt tính, men instant và men nở nhanh

Men tươi sẽ có sự khác nhau với các loại men khác, chẳng hạn như men khô hoạt tính, men instant và men nở nhanh. Men khô hoạt tính được làm từ men tự nhiên và được bán ở dạng bột. Tiếp đến, men instant được làm từ men nuôi cấy và được bán ở dạng hạt. Cuối cùng, men nở nhanh là sự pha trộn giữa men khô hoạt tính và men tức thì, và được thiết kế để tăng nhanh.

Men tươi là loại có hương vị thơm ngon nhất trong bốn loại, đồng thời tạo ra kết cấu nhẹ và bông xốp lý tưởng. Men khô hoạt tính ít hương vị hơn và tạo ra kết cấu đặc hơn một chút, men instant ít hương vị nhất cùng kết cấu đặc và men nở nhanh là loại men có tốc độ nở nhanh nhất và cũng có kết cấu đặc.

Bí quyết làm bánh với men tươi

Sử dụng men tươi để làm bánh là một quá trình tinh tế, vì vậy đây là một số mẹo hay để đảm bảo công cuộc làm bánh của bạn thành công mọi lúc:

• Phải nhớ để men tươi ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào các liệu khác.
• Hãy chắc chắn rằng bột không quá ướt hoặc quá khô - một nguyên tắc nhỏ là hướng đến độ đặc và hơi dính.
• Thêm men tươi cuối cùng, sau khi tất cả các thành phần khác đã được trộn đều với nhau.
• Đặt bột ở nơi ấm áp và phủ khăn ẩm trong quá trình ủ.
• Đừng nhào bột quá kỹ - điều này có thể dẫn đến kết cấu quá đặc.
• Đảm bảo làm theo hướng dẫn công thức về thời gian và nhiệt độ nở.
• Nếu bạn đang sử dụng một công thức yêu cầu men khô hoạt tính, bạn có thể thay thế bằng một lượng men tươi tương đương.

Công thức làm bánh với men tươi

Sau khi bạn đã nắm được những kiến ​​thức cơ bản về làm bánh bằng men tươi, đây là một số công thức làm bánh để bạn bắt đầu:

• Bánh mì Pháp: Loại bánh mì Pháp cổ điển này được làm bằng men cái poolish và rất dễ làm tại nhà.
• Bánh mì men tự nhiên (men sourdough): Loại bánh mì cổ điển này được làm bằng men biga và phù hợp để làm bánh mì hoặc bánh mì nướng.
• Focaccia: Loại bánh mì dẹt kiểu Ý này được làm bằng men cái sponge và rất phù hợp để làm bánh pizza hoặc chấm với dầu ô liu.
• Ciabatta: Loại bánh mì Ý này được làm bằng men pate fermentee và hoàn hảo cho bánh mì sandwich hoặc bánh mì nướng.

Kết luận

Làm bánh bằng men tươi là một loại hình nghệ thuật có thể tạo ra những chiếc bánh mì và bánh ngọt thơm ngon và độc đáo. Điều quan trọng là phải xử lý men tươi cẩn thận và sử dụng men trong khung thời gian quy định. Có một số loại men tươi có sẵn, bao gồm cả poolish, biga, sponge và pate fermentee. Men tươi có hương vị phong phú hơn và tạo ra kết cấu nhẹ hơn so với men khô hoạt tính, men instant và men nở nhanh. Cuối cùng, có một số bí quyết hữu ích để trong quá trình làm bánh bằng men tươi cùng  một số gợi ý công thức bánh cho bạn bắt đầu. Vì vậy, nếu bạn đang tìm cách khám phá hương vị loại bánh mì của mình, làm bánh với men tươi là sự lựa chọn thú vị và hoàn hảo. 

---