Ủ khô ( dry aged beef ) là quá trình mà thân thịt bò tươi sống hoặc các miếng thịt nguyên thủy được treo và ủ trong 28 đến 55 ngày trong điều kiện môi trường được kiểm soát trong phòng lạnh từ 0 ° đến 4 °C và có độ ẩm tương đối từ 75 đến 80%. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến ​​khác nhau về quy trình ủ khô ( dry aged beef ) và những người cung cấp các sản phẩm như vậy rất đam mê các chương trình riêng của họ.

Gần đây, ngày càng có nhiều sự quan tâm đến quá trình ủ khô (dry aged beef) bởi một loạt các nhà cung cấp và nhà bán lẻ ở nhiều quốc gia. Mặc dù quá trình ủ khô (dry aged beef) rất tốn kém vì độ co ngót của thịt (6 đến 15%), hao hụt thịt vụn (3 đến 24%), nguy cơ nhiễm khuẩn và yêu cầu phải có loại thịt phù hợp. Lý Gia Viên mong muốn mang đến kiến thức chi tiết hơn về lĩnh vực này để khách hàng có thể tạo ra một công thức phù hợp cho mục tiêu tạo nên hương vị thịt ủ khô mà các bạn mong muốn.

Nhìn chung, có hai hình thức kỹ thuật ủ khô (dry aged beef) thịt: ướt và khô giúp phát triển hương vị và thịt mềm hơn. Khi thịt được ủ ướt, nó được cho vào một gói hút chân không kín và được bảo quản trong một môi trường được kiểm soát trong một khoảng thời gian cụ thể. Quá trình ủ khô (dry aged beef) là quá trình treo thịt bò tươi, thịt thăn ngoại dưới hoặc đặt các miếng thịt nguyên thủy chưa đóng gói trong phòng lạnh và để lão hóa trong vài tuần hoặc thậm chí vài tháng ở nhiệt độ được kiểm soát, độ ẩm tương đối và lưu lượng không khí.

Tác dụng chính của quá trình ủ khô (dry aged beef) là tập trung hương vị mà chỉ có thể được mô tả là “thịt bò ủ khô (Dry Aged beef)”. Trong quá trình ủ khô (dry aged), nước thịt được hấp thụ vào thịt, sự phân hủy hóa học của các thành phần protein và chất béo xảy ra, làm cho hương vị béo ngậy và đậm đà hơn. Hơn nữa, trong quá trình lão hóa, các enzym tự nhiên của thịt bò sẽ phá vỡ các protein và mô liên kết trong cơ, làm cho thịt bò mềm hơn.

Bài viết tiếp theo sẽ đề cập đến các yếu tố kỹ thuật liên quan đến quá trình dry aged (ủ khô) như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, dòng khí đối lưu.