Hiện nay, việc tự rang xay cà phê hay pha chế cà phê specialty là điều dễ dàng hơn bao giờ hết. Với sự ra đời của những thiết bị rang hiện đại cùng sự tăng trưởng nhu cầu của người tiêu dùng đối với cà phê đặc sản, nhiều quán cà phê bắt đầu từ các không gian bán lẻ đang dần đẩy mạnh xu hướng này. 

Đối với những quán cà phê muốn phát triển, việc rang cà phê có vẻ như là bước chiến lược tiếp theo. Nhưng, đó có phải là bước đi đúng đắn cho doanh nghiệp? Những thách thức và trở ngại có xứng đáng với sự nỗ lực, thời gian và tiền bạc không? Sau khi chuyển đổi từ bán lẻ sang rang xay, chúng tôi đã phỏng vấn các chủ doanh nghiệp về những thách thức và cơ hội khi bắt đầu hoạt động tự sản xuất này.

Tự khắc phục vấn đề về cà phê rang xay

Thị trường cà phê rang xay thương mại đã được thúc đẩy một phần bởi nhu cầu của người tiêu dùng. Theo Hiệp hội Cà phê Quốc gia, hơn một nửa số người uống cà phê (53%) muốn mua các sản phẩm có nguồn gốc hợp pháp, có lợi cho nông dân trồng cà phê và cộng đồng. Lựa chọn cafe rang xay ở địa phương có thể hữu ích cho các doanh nghiệp nhỏ trong khu vực cũng như ủng hộ các nhà sản xuất cà phê mà họ hợp tác. 

Sự gia tăng đột phá này vẫn chưa có dấu hiệu hạ nhiệt, với các nghiên cứu gần đây báo cáo rằng thị trường cà phê rang xay toàn cầu được dự đoán sẽ tăng trưởng với tốc độ 6,3% từ năm 2022 đến năm 2030.

Ken Nye, chủ sở hữu của Nhà rang xay và bán lẻ cà phê đặc sản địa phương Ninth Street Espresso ở thành phố New York, đã làm việc với các nhà rang xay để tìm nguồn cung cấp cà phê trong gần một thập kỷ trước khi nhóm của ông bắt đầu tự rang cafe trong nhà mà không cần máy xay cà phê. Quán cà phê mở cửa vào năm 2001, và trong khi ý tưởng rang xay xuất hiện lần đầu tiên vào năm 2005, ông quyết định chờ đợi để theo đuổi nó. Ông giải thích: “Sân chơi đã rất khác vào năm 2005. Có một số ít các thương hiệu rang xay có chuyên môn và đủ chất lượng, điều đó khiến sản phẩm khó được tiếp nhận”.

Vào thời điểm đó, Ninth Street Espresso đã hợp tác chặt chẽ với các đối tác rang cà phê specialty, điều này cho phép cửa hàng độc lập có một số quyền lợi kiểm soát đối với nguồn cung cấp cà phê của mình. Nye nói: “Chúng tôi thực sự đã tham gia sâu vào dự án về mọi thứ, từ quyết định loại cafe mà chúng tôi mua vào các thời điểm khác nhau trong năm cho đến quá trình rang”.

Tuy nhiên, bối cảnh cà phê đã thay đổi hoàn toàn vào năm 2013. Ngành công nghiệp này ngày càng trở nên đông đúc và Ninth Street Espresso đã trở thành nhân tố chính trong bối cảnh cà phê độc lập với nhiều chi nhánh ở New York. Nye chia sẻ: “Ở cấp độ đó, chúng tôi trở nên thất vọng với sự không nhất quán mà chúng tôi gặp phải từ các nhà rang xay. Chúng tôi nhận ra rằng để có được chất lượng và độ đồng nhất [của cà phê] mà chúng tôi đã quen dùng, chúng tôi sẽ phải tự mình đảm nhận và làm việc đó”.

Tin tốt cho các quán cà phê ngày nay là rang cà phê không còn là hoạt động kinh doanh bí mật và độc quyền như trước đây. Trong thập kỷ qua, sự trỗi dậy của văn hóa Làn sóng cà phê thứ ba - Third wave of coffee - đã mang đến công nghệ mới và sự quan tâm ngày càng tăng đối với việc rang xay. Các nền tảng truyền thông xã hội như YouTube đã giúp các chuyên gia cà phê chia sẻ thông tin chi tiết và làm sáng tỏ quy trình rang cà phê. Trong khi đó, sự ra đời của phần mềm như Cropster đã giúp việc kết nối toàn cầu và tinh chỉnh các cấu hình rang trở nên dễ dàng hơn.

Nye nói: “Tôi không nghĩ có một cơ sở thông tin mở được chia sẻ và tiếp cận với nhiều người như ngày nay, đặc biệt là trong lĩnh vực rang xay”. Ông nói thêm: “Thật khó để bắt đầu trừ khi có ai đó hướng dẫn bạn".

Rang cà phê là một quá trình phức tạp đòi hỏi phải hiểu thêm nhiều kiến thức khoa học đằng sau quá trình rang cà phê và cách sử dụng thiết bị rang đặc thù trước khi ra đời các máy rang xay cà phê chuyên biệt. Đạt được sự nhất quán trong quá trình rang là rất quan trọng, sự khác biệt trong một vài điểm có thể ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm cuối cùng của bạn và chỉ một biên độ sai lệch nhỏ có thể khiến cả quá trình trở nên khó khăn đối với những người mới bắt đầu.

Cara Nader của Strange Matter Coffee, một quán cà phê và tiệm bánh ở Lansing, Mich., nhận thấy rằng việc chuyển hướng từ bán lẻ sang tự sản xuất đã giải quyết được nhu cầu kiểm soát chất lượng và lợi nhuận của cô ấy. Cô nói: “Tôi luôn thề rằng sẽ không bao giờ rang cà phê. Tôi không nghĩ mình có khả năng tinh thần để đối phó với loại kiến ​​thức đó và hiểu hết tất cả sự khoa học đằng sau nó”.

Mặc dù đã có thâm niên 20 năm trong ngành cà phê, nhưng Nader chưa bao giờ nghĩ đến việc rang cà phê tại nhà cho đến khi việc đóng cửa các không gian bán lẻ vào năm 2020 đã khiến cô phải thay đổi suy nghĩ. Trước khi bắt đầu hoạt động rang xay, Strange Matter là một cửa hàng rang xay đa năng chuyên tìm kiếm những nguồn cung ứng cà phê từ các nhà rang xay trên toàn quốc. Khi lượng khách hàng giảm, Nader buộc phải xem xét lại các lựa chọn mua hàng của mình.

Cô ấy nói thêm: “Đã đến lúc tôi cần kiểm soát nhiều hơn quá trình này để tôi có thể hoàn thành những gì mình muốn và có lợi nhuận mà tôi cần để tồn tại”.

Chi phí sản xuất cà phê rang xay

Việc triển khai hoạt động tự rang xay sẽ tạo ra một loạt chi phí mới cho các nhà bán lẻ. Mặc dù việc rang ban đầu có vẻ giống như việc thêm một thành phần mới vào không gian bán lẻ hiện có của bạn, nhưng Nye giải thích rằng việc rang xay giống như việc mở một doanh nghiệp hoàn toàn riêng biệt mà bạn cần phát triển từ đầu.

Ông ấy nói: “Chúng ta đang trả tiền thuê mặt bằng [rang xay], các tiện ích, phụ kiện máy xay cà phê, tiền lương cho người rang xay, tất cả chi phí đóng gói và chi phí vận chuyển cũng như phương tiện để mang cafe về đến cửa hàng của chúng ta”.

Nader đồng ý rằng chủ sở hữu cần cân nhắc cẩn thận chi phí rang xay trước khi bắt tay vào thực hiện. Trung bình, Nader cho biết cô phải trả từ khoảng 260.000VNĐ đến 306.000VNĐ (11 đến 13 USD) cho 450gram (1 pound) cà phê từ các nhà bán sỉ. Đảm nhận việc rang xay đã giảm chi phí xuống còn 94.000VND - 141.000VND/450gram (4 - 6 USD/pound) cho cùng một loại hạt cà phê chất lượng, ngay cả sau khi đã tính đến chi phí lao động. Tuy nhiên, Nader vẫn cảnh báo rằng có nhiều thứ khác ngoài giá cà phê xanh và lao động cần cân nhắc.

Nader nói: “Bạn phải nhìn vào chi phí vận chuyển, phương tiện vận chuyển [xe tải hoặc bán tải], nơi lưu trữ những túi cà phê khổng lồ. Và sau đó, bạn phải xem xét số giờ lao động liên quan đến quá trình rang và chi phí đóng gói". Nye cho biết thêm rằng các nhà rang xay quy mô nhỏ rất dễ rơi vào tình thế phải chi nhiều tiền hơn để rang thay vì tiếp tục đơn giản là cửa hàng bán lẻ hoặc cửa hàng rang xay đa năng, “trừ khi bạn chuyển đủ số lượng và chi đủ phí cho mỗi cân cà phê”.

Nhưng các quán cafe nên bán bao nhiêu lượng cà phê trước khi có đủ doanh thu để bù đắp chi phí rang?

Nader khuyên những người chủ pha cà phê nên đạt được doanh số khoảng hơn 45kg (100 pound) cà phê espresso mỗi tuần để khám phá cách rang cà phê của họ. Cô giải thích: “Tôi nghĩ bạn có thể dễ dàng tạo ra sự khác biệt với hoạt động rang xay của riêng mình. Các nhà bán lẻ muốn bắt đầu ngay hôm nay sẽ có nhiều lựa chọn hơn với các hệ thống rang nhỏ hơn, thân thiện với môi trường. Ngày càng xuất hiện những không gian hợp tác rang xay cùng những quyền lợi sử dụng chung vào các trang thiết bị và phương tiện, cho phép các nhà rang xay nhỏ và độc lập có điều kiện sử dụng các loại máy móc chất lượng cao mà không phải tốn chi phí xây dựng cơ sở hạ tầng của riêng họ.

Trong hai năm rang đầu tiên, Ninth Street Espresso làm việc ở Pulley Collective, một không gian hợp tác các hoạt động rang xay ở Brooklyn, NY. Nye cho biết: “Nó mang lại cho chúng tôi cơ hội khởi nghiệp mà không cần đầu tư quá lớn.

Strange Matter Coffee bắt đầu rang trong vòng một tháng sau khi Nader phát hiện ra rằng cô ấy có thể tự sản xuất với máy rang Bellwether. Trong khi các máy rang thương mại truyền thống yêu cầu lắp đặt các đường dẫn khí và lỗ thông hơi - ngoài việc được đào tạo chuyên môn để sử dụng - Bellwether chạy 100% bằng điện, không cần lỗ thông hơi và tự động. Theo trang web của họ, một nhà rang xay Bellwether loại bỏ được quy trình đào tạo phức tạp cho nhân viên và giảm 87% lượng khí thải carbon từ quá trình rang.

Hai năm sau, hoạt động rang xay của Nader đã được mở rộng sang một tòa nhà riêng biệt. Cô ấy có một nhân viên rang cà phê chủ chốt cho tất cả các chi nhánh của Strange Matter Coffee và các tệp khách hàng lấy sỉ của họ.

Trong những bước đầu tiên, hệ thống Bellwether làm cho việc rang trở nên dễ tiếp cận hơn nhiều. Cô ấy nói: “Chúng tôi không phải suy nghĩ về việc lắp đặt cơ khí hay xây dựng cũng như phải được cấp phép quy mô lớn. Tôi tin rằng sự thay đổi đó đã cứu doanh nghiệp của chúng tôi trong thời kỳ đại dịch. Tôi không nghĩ rằng chúng tôi sẽ làm điều đó nếu không có nó".

Ngoài chi phí, một dòng sản phẩm mới phổ biến được thêm vào để hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh bán lẻ của Strange Matter. Nader chia sẻ: “Chúng tôi đã chứng kiến ​​toàn bộ doanh số bán hạt cà phê của mình tăng vọt từ mức từng là 4-6% doanh thu hàng ngày lên tới 10-20%”. Với sự gia tăng doanh số bán hàng đáng kinh ngạc này, Strange Matter đã mở rộng dịch vụ của mình và tiếp cận được nhiều khách hàng hơn, bao gồm cả khách hàng bán sỉ. “Bên cạnh đó, chúng tôi bán lẻ cho một số cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ tại địa phương trong thị trường đặc sản này”.

Nye cho biết ưu điểm quan trọng nhất của việc sản xuất rang xay là tạo thêm động lực mới cho các doanh nghiệp. Ông ấy nói: “Tôi đang tạo ra những công việc và cơ hội mới có thể giữ chân một số người trẻ, những người đã chán kinh doanh cà phê vì bị gò bó nghiêm ngặt khi làm việc trong một không gian bán lẻ. Với hoạt động tự rang xay của Ninth Street, những nhân viên pha cà phê đang quan tâm có thể học các kỹ năng mới và khám phá con đường sự nghiệp trong lĩnh vực rang xay cũng như chủ động tìm nguồn cung ứng cà phê xanh thay vì ngồi yên sau quầy bar.

Ngày nay, rang xay cà phê là một lĩnh vực tiềm năng dễ tiếp cận đối với các nhà rang xay nhỏ muốn đa dạng hóa hoạt động kinh doanh của họ. “Tôi hy vọng chúng ta sẽ thấy việc rang xay đóng một vai trò chính trong các cửa hàng độc lập quy mô nhỏ, giúp họ trở nên tự chủ hơn và ít phụ thuộc vào người khác để có được nguồn cung cà phê cần thiết”.

---