Nói chung, bạn nên cố gắng sử dụng chính xác loại bột mì làm bánh được yêu cầu trong bất kỳ công thức nào, đặc biệt nếu bạn không phải là một thợ làm bánh có kinh nghiệm. Thử nghiệm với các loại bột khác nhau có thể mang lại sự thú vị và trải nghiệm nếu bạn nắm vững kiến thức căn bản về các thông số kỹ thuật của bột mì và các bước trong quá trình làm bánh để điều chỉnh sau từng mẻ bánh. Các loại bột mì làm bánh không phổ biến như einkorn, emmer, spelling, khorasan sẽ không được đề cập vì chúng thường không có sẵn tại Việt Nam.

Bột mì nguyên cám

Bột mì nguyên cám được xay từ lúa mì đỏ cứng, hàm lượng protein của nó dao động từ 11-15%. Phần lớn bột mì nguyên cám được chế biến trong một máy nghiền con lăn bằng thép: ba phần ăn được của hạt được tách ra, xay nhỏ và sau đó kết hợp lại để gần đúng với tỷ lệ tự nhiên trong hạt lúa mì. Vì nó có chứa mầm và cám nên nó có màu sẫm hơn, hương vị rõ ràng hơn và có thời hạn sử dụng ngắn hơn (do cám và mầm có xu hướng ôi). Nó hoạt động tốt trong các công thức như bánh cà rốt, bánh gừng và bánh quy giòn, nơi hương vị phong phú và kết cấu thô của nó là điểm mạnh. Nó cũng có thể được trộn với bột mì đa dụng hoặc bột bánh mì để tạo ra bánh mì có hương vị lúa mì nhẹ hơn và vỏ bánh ít đặc hơn.

Sau đó là bột mì nguyên cám trắng. Bột mì trắng nguyên cám được xay từ lúa mì trắng cứng, với hàm lượng protein khoảng 13%. Nó chứa các phần ăn được của toàn bộ nhân, có nghĩa là nó bổ dưỡng như bột mì nguyên cám. Nó có hương vị và màu sắc nhẹ hơn và hoạt động tốt trong các công thức làm bánh yêu cầu bột mì hoặc bột mì nguyên cám. Với hương vị hấp dẫn và ngọt ngào, nó được sử dụng tốt trong bánh quy giòn cracker và bánh pie. 

Để tránh ôi cũ, bột mì nguyên cám nên được bảo quản trong hộp kín trong tủ đông không tối đa sáu tháng, vì điều kiện tối và mát, ít tiếp xúc với hơi ẩm và không khí nhất sẽ làm chậm quá trình oxy hóa.

Bột mì làm bánh mì

Trong số các loại bột mì đã qua tinh chế, bột bánh mì - được xay từ hạt lúa mì đỏ cứng, hạt lúa mì mùa đông đỏ cứng, hoặc hỗn hợp của cả hai loại bột mì cứng - có hàm lượng protein cao nhất, dao động từ 12-14%. Hàm lượng protein cao của nó góp phần tạo ra tiềm năng phát triển gluten mạnh mẽ. Khi trộn với nước, một mạng lưới gluten nổi lên (không có cám và vi trùng có thể làm rách kết nối của gluten) và thực hiện một công việc tuyệt vời là giữ các bong bóng khí và tạo thành các túi khí trong bột nhào ủ, dẫn đến một khối bột dẻo dai, đàn hồi để tạo ra những chiếc bánh mì có cấu trúc mở, mềm, dai. Bột bánh mì phù hợp với các loại bánh mì, bánh cuộn và bánh mì bagel.

Bột mì lúa mạch cứng Durum

Được gọi là lúa mì macaroni hoặc semolina, lúa mì cứng (Triticum turgidum) thuộc họ lúa mì nhưng là một loài khác với lúa mì làm bánh mì. Có nguồn gốc từ emmer, nó là một loại lúa mì cứng với hàm lượng protein cao, dao động ở mức 13%. Mặc dù nó chứa nhiều protein, nhưng nó lại thiếu một bộ DNA cụ thể có trong lúa mì làm bánh mì, điều này làm cho gluten của nó có thể dễ phát triển mở rộng hơn và không đàn hồi. Điều này không tốt cho bánh mì nhưng nó hoàn hảo cho mì ống. Màu vàng của nó đến từ nồng độ cao của carotenoid, hoặc sắc tố, tạo cho lúa mì một màu vàng đậm, đáng yêu.

Bột mì cứng Semolina thích hợp làm pasta, lớp phủ vỏ pizza hoặc các món tráng miệng

Bột mì cứng được bán với nhiều mức độ thô khác nhau. Bột semolina xay thô thường được sử dụng cho các món tráng miệng, pasta, và đôi khi để ngăn bột nhào dính vào bề mặt (vỏ bánh pizza và mì ý tươi thường được phủ một lớp bột semolina vì lý do này). Bột semolina xay vừa được sử dụng để làm bánh gnocchi kiểu La Mã và mì ý có hình dáng như orecchiette. Bột semolina xay mịn, có nhãn "semola rimacinata", cũng có thể được sử dụng cho pasta, nhưng chủ yếu được sử dụng trong bánh nướng, cho bánh mì và bánh focaccia.

Bột mì mịn 00 (Doppio zero) 

Bột "doppio zero" (số không kép) của Ý, rất được săn đón cho bánh pizza, bánh mì dẹp, focaccia và mì ống. (Bột của Ý sử dụng hệ thống phân loại 00, 0, 1 và 2, trong đó các con số tương ứng với độ mịn của hạt nghiền và lượng cám và mầm đã loại bỏ. Loại 2, là Loại bột thô nhất chứa nhiều cám và mầm nhất. Loại 00: loại bột này có độ nghiền mịn nhất, kết cấu dạng bột mịn và chứa rất ít cám và mầm). Trong loại 00, hàm lượng protein dao động trong khoảng 11,5 đến 13% do sự pha trộn độc quyền giữa nhiều hạt lúa mì.

Bột mì đa dụng

Với hàm lượng protein vừa phải từ 9-12%, bột mì đa dụng được mệnh danh là loại bột mì có nhiều ứng dụng nhất hiện có. Điều đó không có nghĩa là tất cả các loại bột đa dụng đều có thể thay thế cho nhau và chúng không phù hợp với tất cả mọi thứ. Hàm lượng protein của mỗi loại phụ thuộc vào nhãn hiệu và loại lúa mì được sử dụng. Các loại bột đa dụng có hàm lượng protein dao động từ 11,4 đến 11,7% rất tốt để làm bánh mì và bánh pizza, nhưng khả năng hình thành gluten của chúng khiến chúng trở nên không phù hợp đối với bột bánh ngọt tinh tế và bột nhão.

Các loại bột đa dụng có mức protein tầm trung khoảng 10 đến 11% - hoàn hảo cho bánh quy, bánh kếp và bột bánh pie, nhưng cũng có khả năng tạo ra một ổ bánh mì có thể ăn được. 

Bột lúa mì mềm có khoảng 9% protein, làm cho nó có hàm lượng protein gần với bột bánh ngọt hơn so với các loại bột đa dụng khác, do đó phù hợp để sử dụng trong bánh ngọt và bánh quy hơn.

Bột mì sử dụng liền

Được giới thiệu vào những năm 1960 bởi Gold Medal Flour, Wondra được sản xuất bằng một quá trình gọi là quá trình mang thai (pregelatinization), trong đó bột mì có hàm lượng protein thấp được nấu chín trước, sấy khô và xay thành bột siêu mịn. Mặc dù nó chủ yếu được sử dụng để hòa tan ngay lập tức thành bất kỳ chất lỏng nóng hoặc lạnh nào để làm lớp phủ cho thịt, cá hoặc rau khi chiên rán vì nó tạo ra lớp vỏ giòn, tinh tế. Julia Child đã khuyến nghị sử dụng nó trong bột bánh crepe trong The Way to Cook như một cách để loại bỏ thời gian nghỉ ngơi của bột mì, vì không cần thời gian để hydrat hóa. Trong Baking Bible, Rose Levy Beranbaum sử dụng loại bột này để làm bánh bông lan vì nó tạo ra một miếng bánh mềm mịn như mây.

Bột bánh ngọt pastry

Được xay từ hạt lúa mì mùa đông đỏ mềm hoặc hạt lúa mì trắng mềm, bột bánh ngọt là sự lựa chọn tuyệt vời giữa bột mì đa dụng và bột bánh cake. Hàm lượng protein trung bình của nó (8 đến 9%) đạt được sự cân bằng phù hợp trong các loại bánh nướng và bánh ngọt có cấu trúc vừa vón cục và độ mềm như bánh quy, bánh danish và vỏ bánh tart. Bột bánh ngọt thường chỉ được sử dụng bởi các thợ làm bánh chuyên nghiệp.

Bột mì trộn bột nở

Bột mì tự nổi theo truyền thống được làm từ bột mì ít protein lý tưởng để làm ra những chiếc bánh quy mềm, nhẹ. Điều khiến nó trở nên khác biệt với bột mì đa dụng là bột nở (chất tạo men) và muối (chất tăng cường gluten) được trộn trước. Hãy lưu ý rằng loại bột này có thời hạn sử dụng ngắn — bột nở sẽ kém hiệu quả hơn theo thời gian. Nên được sử dụng trong vòng sáu tháng sau khi mua.

Bột làm bánh ngọt cake

Bột bánh được xay từ phần trong cùng của nội nhũ của lúa mì mềm. Nó có tỷ lệ tinh bột cao hơn và ít protein nhất (7-8%) khi so sánh với các loại bột mì khác, giúp bánh luôn có cấu trúc tinh tế. Bạn có thể mua cả bột bánh mì chưa tẩy trắng và bột mì đã tẩy trắng, nhưng hãy nhớ rằng quá trình khử trùng bằng clo cải thiện đặc tính nướng của bột mì mềm bằng cách làm suy yếu gluten và giảm độ pH. Bột bánh đã tẩy trắng tạo ra những chiếc bánh có độ ẩm và nhẹ vì nó có khả năng giữ được nhiều đường, bơ và các chất bổ sung như các loại hạt, trái cây hoặc sô cô la. Lưu ý rằng mặc dù việc bột mì đa dụng với bột bắp là một phương pháp thay thế được sử dụng rộng rãi cho bột làm bánh cake, nhưng nó có thể không mang lại kết quả tốt nhất.

---------------

Tham khảo các loại bột mì làm bánh ngọt, bột mì làm pizza, bột mì nguyên cám đang có mặt tại Lý Gia Viên

---