Màu bột

Một cách rất đơn giản để xác định sự khác biệt về màu sắc của các mẻ bột khác nhau là xem màu của các loại bột mì bằng một tấm kính. Điều này có thể được thực hiện với nhiều loại bột cùng một lúc.

Phương pháp này không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho việc so sánh độ trắng của các loại bột khác nhau mà còn cho phép kiểm tra các tạp chất. Bột phải hoàn toàn đều đặn và không có bất kỳ đốm nào". Điều này không áp dụng với ngũ cốc hỗn hợp và bột trắng.

Kết cấu và cảm nhận

Kết cấu và kích thước của bột mì đóng vai trò quan trọng trong quá trình nhào bột và cũng quyết định tốc độ bột nở. Nhìn chung, bột mì cho bánh mì sẽ hơi thô và rời ra khi ấn thành cục. Bột bánh pastry sẽ mềm mịn, có thể nặn thành cục, khi ấn vào vẫn ở dạng cục.

Nở và khả năng nở

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ nở và độ đàn hồi của một loại bột cụ thể. Ở Pháp, Ý và Mỹ thì Chopin Alveograph hoặc Extensopraph được sử dụng để xác định mối quan hệ giữa độ đàn hồi của bột nhào và sức mạnh nở lên. Dưới đây là một ví dụ về việc đọc Alveograph trên một số mẫu bột.

Đưa một mẫu bột nhào vào thử nghiệm Alveograph cho phép người ta đo khả năng chống giãn nở của bột và khả năng kéo dài của một tấm bột mỏng. "P" thể hiện khả năng chống biến dạng của bột nhào, và có liên quan đến độ bền kéo và độ ổn định của bột nhào. Nó được đo bằng milimét (mm) và sau đó nhân với hệ số 1.1.

Bột có giá trị "P" cao có xu hướng có hàm lượng gluten cao và hấp thụ một lượng nước tương đối lớn. Chữ "L" đo khoảng cách, tính bằng milimét, từ điểm bắt đầu của đường cong đến điểm bong bóng bột nhào vỡ trong các điều kiện của thử nghiệm này. "L" đại diện cho khả năng kéo dài của bột hoặc khả năng nổi lên của nó.

Việc đo diện tích bên dưới đường cong và sau đó nhân nó với một hệ số khác (6.54) cho ra giá trị "W". "W" tỷ lệ với độ nở của bột. Giá trị "W" nằm trong khoảng từ 45 đối với bột mì rất mềm đến 400 đối với bột mì đỏ cứng, rất mạnh. Mối quan hệ giữa "P" và "L" được biểu thị dưới dạng tỷ lệ đóng vai trò như một chỉ số về hành vi gluten. Giá trị cao của "P" và "W" cho thấy bột mì mạnh.

Giá trị của "W" có ý nghĩa như sau:

W	Ứng Dụng
<120	Bột chất lượng kém, không sử dụng được để làm bánh mì
120-160	Bột yếu, thích hợp để sản xuất Biscotti
160-250	Bột có cường độ trung bình, được sử dụng cho bột nhào mềm (paste molli) trong sản xuất Pugliese, ciabatta, Francese, pane piuma, v.v., cho bột nhào cứng (paste dure) trong sản xuất pane ferrarese, và cũng để nuôi men tự nhiên (lievito naturale).
250-310	Độ mạnh của bột có được từ hạt lúa mì chất lượng cao trong nước và nước ngoài, được sử dụng trong sản xuất maggiolino, baguette, rosetta, soffiato và biove.
310-320	Bột được xay từ hạt lúa mì mạnh, được sử dụng chủ yếu cho bột nhào với quá trình lên men dài theo phương pháp sử dụng biga hoặc lieviti (lên men tự nhiên) cho các loại bột bánh ngọt như pandoro, panettone, veneziane, v.v.

Capello cung cấp một quan điểm khác, tuyên bố rằng nếu công thức yêu cầu ủ dài (phương pháp gián tiếp, biga) thì bột mì có  "W" khoảng 260-300 nên được sử dụng. Để so sánh, nếu công thức yêu cầu thời gian ủ ngắn (phương pháp trực tiếp) thì nên sử dụng bột có "W" thấp hơn tức là "W" khoảng 200-230 hoặc thấp hơn. Nếu không, việc sử dụng bột mì mạnh hơn có thể làm hỏng sản phẩm.

P / L thể hiện mối quan hệ giữa độ bền và khả năng kéo dài của bột, hàm ý giá trị cân bằng hoặc không cân bằng giữa hai yếu tố này. Sự cân bằng được thể hiện (theo loại hình sản xuất và kỹ thuật được sử dụng) trong khoảng từ 0,40 đến 0,70. Những giá trị này chỉ ra rằng, trong mối quan hệ với chữ "W", một thợ làm bánh sẽ có thể tạo ra một chiếc bánh mì với khối lượng tối đa và cấu trúc bên trong cân đối. Mặc dù điều này nghe có vẻ bí truyền nhưng thực tế không phải vậy.

Khi thợ làm bánh nhận được bột từ nhà xay sát thì sẽ kèm theo bảng thành phần của mẻ bột đó.Giá trị "W" của bột được được cung cấp theo từng lần xay sát.

Giá trị P / L cao hơn cho thấy bột khó làm việc hơn và dẫn đến bánh mì kém nở hơn với vỏ bánh dày. Giá trị P / L thấp hơn cho thấy bột sẽ yếu, giãn nở lớn và khó hoạt động vì chúng thường dính. Kết quả là bánh mì sẽ bị bẹp vì bột nhào không thành công trong việc giữ lại các túi khí phát triển trong quá trình ủ. Các chỉ số thường được sử dụng nhất để đánh giá chất lượng dẻo của bột là "W" và "P / L".

Giá trị "W"  thu được từ dữ liệu đo sức cản của bột nhào trên một thiết bị gọi là Brabender Farinograph và cho kết quả là Farinogram.Farinograph sử dụng lực cản của bột nhào với cánh tay nhào trong quá trình trộn làm phương tiện đo lường. Mục đích của thử nghiệm này là để xác định lượng nước mà bột nhào có thể hấp thụ vì điều này cho thấy độ cứng của bột nhào và năng suất của bột nhào. Ngoài ra, Farinograph xác định mức độ mềm của bột khi trộn quá lâu. Điều này cung cấp thông tin về độ ổn định của bột.

Độ hút nước được biểu thị là lượng nước cần thiết để tạo ra bột nhào tiêu chuẩn 500 Đơn vị Brabender (BU) ở đỉnh của đường cong. Trong trường hợp hiển thị trên biểu đồ Độ hấp thụ là 60,7% Tỷ lệ hấp thụ là lượng nước, tính bằng phần trăm, cần thiết để tạo cho mẫu bột nhào có độ đặc cố định.

Thời gian cao điểm là thời gian cần thiết để đường cong đạt đến độ đặc cao nhất hoặc tối đa của bột, và cho biết độ bền tương đối của bột.

Thời gian cần thiết để đỉnh của đường cong lần đầu tiên giao với đường nhất quán 500 BU.

Thời gian Khởi hành là thời gian cần thiết để đỉnh của đường cong giảm xuống dưới 500 BU.

Chỉ số Dung sai trộn (MTI) được biểu thị bằng sự khác biệt giữa Thời gian cao điểm và Thời gian khởi hành, và là một phép đo được sử dụng để chỉ ra các yêu cầu trộn của bột. Thời gian ổn định - đường nằm ngang ngay dưới Giờ cao điểm - trong mẫu này là 11,0 phút và thể hiện khoảng thời gian giữa Thời gian đến và Đi (xem định nghĩa bổ sung). Nó thường được gọi là khả năng chịu đựng của bột khi trộn "trên" hoặc "dưới".

Độ ổn định của bột nhào là khoảng thời gian mà nó vẫn ở độ đặc tối đa, và rất quan trọng liên quan đến kiểu lên men và ứng suất cơ học mà bột nhào có thể phải chịu. Thời gian ổn định (S) hoặc dung sai trộn là một chỉ số quan trọng của chất lượng bột.

Tất cả bột nhào sẽ bị phá vỡ khi trộn liên tục. Bột nhào chất lượng tốt phân hủy ở khoảng từ 0 đến 30 Đơn vị Brabender và có Thời gian ổn định, được biểu thị bằng "S" lớn hơn 10 phút. Bột chất lượng kém phân hủy trong khoảng từ 70 đến 130 BU và có thời gian ổn định không dưới 3 phút. Người ta đã lưu ý rằng bột mì mạnh có "W"> 250 và "S"> 10 sẽ chịu được các quá trình ủ dài với thời gian khác nhau, trong khi bột yếu thì không. 

Chất lượng tuyệt vời	Sự phân hủy của bột nhào từ 0 đến 30 BU: S> 10 phút
Chất lượng tốt	Sự phân hủy của bột nhào từ 30 đến 50 BU: S không ít hơn 7 phút
Chất lượng ổn	Sự phân hủy của bột từ 50 đến 70 BU: S> không dưới 5 phút
Chất lượng kém	Sự phân hủy của bột từ 70 đến 130 BU: S> không dưới 3 phút
Dưới mức chuẩn	Sự phân hủy của bột cao hơn 130 BU

Khả năng lên men và Enzyme

Số lượng enzym (amylase) có trong bột mì quyết định tốc độ chuyển hóa tinh bột thành đường và do đó nấm men có thể tiếp cận được. Alpha-amylase là enzym cụ thể được đo trong thử nghiệm này liên quan đến khả năng hóa lỏng tinh bột của nó. Hàm lượng amylase quá cao dẫn đến giá trị đường lên men cao trong bột nhào, trong khi hàm lượng amylase quá thấp dẫn đến bột nhào có ít khả năng hình thành bọt khí. Hoạt động của alpha amylase và các mối quan hệ của nó với quá trình nướng bánh mì được đo bằng "The Falling Number". Một amylase khác, Beta-amylase cũng tham gia vào quá trình phân hủy tinh bột thành đường, đặc biệt là maltose. 

W (hoặc Chỉ số Hagberg) là biểu hiện của hoạt động amylase (cụ thể là alpha-amylase) và quá trình lên men diễn ra trong bột nhào bột mì. Nó dựa trên sự hồ hóa nhanh chóng của bột mì lơ lửng trong nước và đo sự phân hủy của tinh bột tạo ra từ hoạt động của alpha-amylase trong điều kiện nhiệt độ tăng tương tự như trong quá trình làm bánh mì.

Falling Number W	Ý Nghĩa
6-150	Hoạt động amylase tăng cao. Bột mì này có nguồn gốc từ ngũ cốc nảy mầm, và việc sử dụng nó dẫn đến vỏ bánh ẩm dính và chưa được nướng chín. Khả năng hoạt động của bột không ổn định trừ khi nó được trộn với các loại bột khác có W cao hơn.
150-220	Hoạt động amylase cao hơn mức bình thường. Loại bột này cần được điều chỉnh bằng cách trộn với các loại bột có chỉ số W cao hơn hoặc sử dụng các phương pháp làm bánh mì cụ thể trong quá trình sản xuất.
220-280	Hoạt động amylase bình thường.
280-300	Hoạt động amylase yếu. Việc sử dụng loại bột này dẫn đến bánh mì không phát triển tốt, độ nở thấp và vỏ bánh khô. Nó yêu cầu bổ sung malt diastatic.

Độ ẩm

Nếu độ ẩm của bột mì tăng cao, bột mì sẽ có thời hạn sử dụng ngắn hơn và năng suất thấp hơn. Hướng dẫn về hàm lượng nước và bột liên quan đến khả năng bảo quản như sau: Không thể bảo quản nếu độ ẩm cao hơn 16%. Độ ẩm khoảng 15% có khả năng lưu trữ hạn chế. Độ ẩm dưới 15% cho thấy tiềm năng bảo quản tốt.

Khả năng hấp thụ

Độ hấp thụ đo lượng nước có thể được hấp thụ bởi một lượng bột nhất định. Trong quá trình làm bánh mì, thường ưu tiên loại bột có khả năng hút một lượng nước lớn. Phép đo độ hấp thụ được thực hiện để xác định lượng nước mà bột nhào có thể hấp thụ, từ đó cho biết năng suất và thời hạn sử dụng của bột nhào. Hấp thụ tối ưu thể hiện lượng nước tối đa, tính bằng phần trăm trọng lượng bột, sẽ tạo ra năng suất bánh mì cao trong quá trình nướng.

Số Maltose liên quan trực tiếp đến khả năng tạo khí của bột. Bột mạnh hơn có khả năng tạo khí cao hơn.

	Bột yếu cho bánh quy, bánh bông lan và bánh tart	Bột loại tiêu chuẩn cho bánh mì trắng, lúa mạch đen và bánh mì cuộn	Bột mì mạnh hoặc giàu protein cho bánh mì trắng, bánh mì Pháp và bánh mì cuộn mềm.
RMT-Lợi tức khối lượng	400 - 670	620 - 730	710 - 760
Hàm lượng đạm	8 - 11.75	11.2 - 13.5	12.7 - 14
Số Maltose	1 - 2	2 - 3	2 - 3.5
Fall Number W	200		300

---