September 05, 2016

ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ - PHẦN 2

ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ - PHẦN 2

Các nguyên tắc xử lý nước pha cà phê.

Trong phần trước, chúng ta đã bàn đến tác động của nước đến pha chế và các thiết bị cà phê. Phần này, ta hãy cùng tìm hiểu xem làm cách nào để xử lý nước trước khi pha chế espresso và drip.

Một thách thức không nhỏ đó là cần phải có giải pháp lọc nước như thế nào để vừa bảo đảm hương vị cho tách cà phê vừa bảo vệ được thiết bị pha chế.

Chất lượng của nước phụ thuộc vào chỉ số TDS – Tổng chất rắn hòa tan, ảnh hưởng đến hương vị tổng thể và hương thơm của thức uống. Loại bỏ các chất ô nhiễm bằng cách lọc nước giúp cung cấp nước đạt chuẩn để pha cà phê như ý muốn.

Máy pha cà phê thương mại là sự đầu tư đáng kể. Máy pha cà phê bằng tay, máy pha bán tự động, máy tự động và máy siêu tự động có giá thành từ 5,000$ đến 20,000$. Hầu hết các chuyên gia pha chế chuyên nghiệp sử dụng máy bán tự động, vì nó cho họ sự hiệu quả và dễ kiểm soát. Thương hiệu McCafé’s và Dunkin Donuts dùng máy siêu tự động vì không yêu cầu nhiều kĩ năng (chỉ chú trọng khâu vệ sinh máy).

Các máy pha cà phê thương mại phổ biến nhất (nhờ vào giá cả) sử dụng một nồi hơi duy nhất với một bộ trao đổi nhiệt, có một đũa hơi trong nồi hơi và một ống khác để dẫn cà phê.

Dù là loại nào thì máy pha cà phê đều dễ bị đóng cặn và ăn mòn. Bộ nhiệt, lò hơi, bồn chứa yêu cầu được bảo dưỡng mỗi 2-3 tháng tùy vào độ cứng của nước.Nếu bỏ qua việc này, sẽ phải tốn chi phí cao cho việc thay thế, thường là 70$ - 200$ cho các yếu tố về nhiệt và hàng trăm, thậm chí cả ngàn đô la cho nồi hơi.Đôi khi các thiết bị và bộ trao đổi nhiệt được hàn vào nồi hơi, vậy nên không còn lựa chọn nào khác ngoài việc phải thay thế nồi hơi. Ngoài ra các thiết bị thăm dò, van hút gió, van nồi hơi, đo lưu lượng cũng cần kiểm tra để tránh rò rỉ, nứt, rỗ và bị phá hỏng.

Dụng cụ pha cà phê drip nhỏ gọn và đơn giản hơn máy pha espresso. Giá từ 275$ - 300$ cho bình pha bằng thủy tinh và 450$-500$ cho một hệ thống airpot với một ống bơm. Hệ thống pha 1 cup (1.5 gal) là khoảng 600$ và 2 cup (3 gal) khoảng 800$-1200$. Giống như máy pha cà phê espresso, các bộ phận bên trong có thể bị ăn mòn, bị biến chất dẫn đến tiêu thụ quá nhiều năng lượng, bị tắc và pha chế kém chất lượng.

Tùy thuộc vào tính chất nguồn nước và giá cả của khách hàng, có 2 cách thông dụng để giải quyết vấn đề: trao đổi ion và thẩm thấu ngược (hoặc kết hợp cả hai). Trao đổi ion làm mềm nước, kết hợp với bộ lọc carbon loại bỏ clo và mùi hôi.Đây là lựa chọn ít tốn kém.Cách còn lại sử dụng một hệ thống bể nhựa có thể sạc lại phổ biến ở châu Âu, có thể tích hợp khối carbon hoặc GAC vào bồn chứa để loại bỏ clo.

Còn có cách khác là sử dụng hệ thống POU. Khi resin hết hạn chỉ cần thay thế bằng cái mới. Cũng giống như các hệ thống sạc, bao gồm các khối carbon hoặc GAC, và cũng thường có bộ lọc trước.Hệ thống này được thiết kế để nhằm mục tiêu thiết đặt bốn thông số nước cùng lúc, đó là độ cứng, độ kiềm, độ pH và TDS.Khoáng chất được lấy ra và trao đổi với hidro thay vì natri như một chất làm mềm. Bổ sung lượng hidro chuyển đổi độ kiềm – cacbonat thành nước và CO2. Điều này giúp giảm TDS, độ cứng, độ kiềm và độ pH, giúp nước tối ưu. Hệ thống còn bổ sung thêm nước lọc vào nước cần xử lý để tạo một vùng đệm giúp nước không trở nên quá chua, và để giữ đủ lượng khoáng chất trong nước. Hạn chế của hệ thống này là không rõ ràng thời gian resin hết hạn, không như hệ thống carbon điều chỉnh áp suất hoặc giảm lưu lượng từ đó kiểm soát được thời gian thay bộ lọc.

Những điều cần lưu ý giành cho nước pha cafe.

luu y khi pha cafe

Hiệu suất hệ thống không chỉ được đo lường bằng tổng độ cứng của sản phẩm nước xét qua 4 yếu tố. Một phép thử nhanh là đo lường độ TPS đầu vào và đầu ra của nước. Nếu có sự tương thích với các thiết lập sẵn, hệ thống hoạt động tốt.Có thể dùng que thử độ cứng để kiểm tra, rất đơn giản và dễ dàng.

Thẩm thấu ngược có một số ích lợi hơn là phương pháp trao đổi ion. Tùy thuộc vào hệ thống và thiết lập ban đầu, thẩm thấu ngược có khả năng loại bỏ 96-99% TDS và độ cứng, bao gồm kim loại nặng, clorua, sắt, chì, nitrat, sunfat và crom-6. Nhiều hệ thống RO tích hợp một bộ lọc sơ bộ và bộ lọc carbon trước khi clo phá hủy lớp RO màng. Thẩm thấu ngược cũng cung cấp tính nhất quán, đảm bảo đồ uống được pha với chất lượng đồng đều. Công nghệ này thích hợp cho pha chế espresso và cả drip.

Còn đối với pha cà phê drip, phương pháp lọc nước phổ biến là một bộ lọc carbon với một chất ức chế bám cặn – rẻ tiền và hiệu quả.

Chất ức chế thường là polyphosphate.Polyphosphat can thiệp vào quá trình liên kết của các thành phần khoáng chất, hoặc các cation và anion, cặn vôi. Các khoáng chất được lưu giữ trong hệ thống treo và được phun qua hệ thống thay vì ràng buộc với nhau để hình thành liên kết. Chúng có hiệu quả hợp lý trong nguồn cung cấp nước với mức độ cứng lên đến 15 gpg.Đôi khi orthophosphates được thêm vào để làm đệm giúp nước không trở nên có tính axit và phản ứng trên kim loại.

Thông thường có hai bất lợi cho các loại bộ lọc.Việc đầu tiên là mặc dùpolyphosphate không vị, một số "chủ nghĩa thuần túy" không muốn thêm gì vào nước của họ.Thứ hai là nó không thay đổi TDS, độ cứng, độ pH và độ kiềm. Polyphosphat không thực hiện tốt trong pha chế espresso vì nhiệt độ cao và áp suất cao.

Hệ thống trao đổi ion sử dụng muối không được khuyến khích cho việc pha cà phê nhỏ giọt. Sodium carbonate là kết quả của quá trình làm mềm nước, tác động làm bột cà phê nở ra và kéo dài thời gian khai thác mà có thể dẫn đến tình trạng vượt quá mức chiết xuất.Kết quả là ly cà phê đắng và thường có "vết dầu loang" trên bề mặt của cà phê.

Tuy nhiên, các hệ thống trao đổi ion WAC sẽ ứng dụng tốt cho cà phê drip. Lý do là, như đã mô tả ở trên, họ không thêm muối vào nước. Nhưng, trong quá khứ, các loại hệ thống không có khả năng để theo kịp với khối lượng cao hơn nhiều của pha chế (espresso chỉ sử dụng khoảng bốn ounce nước mỗi shot). Hôm nay, tuy nhiên, có những hệ thống làm mềm POU WAC có đủ năng lực để thực hiện.

Một lưu ý cuối cùng về xử lý nước cho cà phê: những nơi hàm lượng khoáng chất tự nhiên thấp, chẳng hạn như Seattle và nhiều nước châu Á Thái Bình Dương, khoáng sản bị thiếu hụt phải được thêm vào. Một bộ canxit có thể được cài đặt để nâng cao độ cứng canxi.Điều này được kết hợp với lọc carbon để đảm bảo mùi vị tinh khiết.

Barista và chủ quán cà phê hiểu được tầm quan trọng của chất lượng nước cho việc pha chế, nhưng họ không biết những cách tốt nhất để xử lý nước. Đó là lý do tại sao hầu hết các chuyên gia pha chế và chủ sở hữu mà tôi đã gặp đánh giá cao sự giúp đỡ tư vấn từ một chuyên gia xử lý nước. Và ngày nay, đã có một số cách lọc tuyệt vời, bao gồm hệ thống trao đổi POU ion cung cấp độ cứng phù hợp và hệ thống cao cấp RO hiệu quả với pha trộn các hợp chất.

Nguồn: watertechonline.com