Lịch sử của Pizza - Sự khác biệt giữa Neapolitan và Roman Pizza
Ở Mỹ, pizza thường chia thành hai loại: Pizza đế dày và nhiều phô mai kiểu Chicago hoặc Pizza đế mỏng và truyền thống hơn của New York. Ở Ý, pizza cũng được chia thành hai loại riêng biệt: bánh pizza Neapolitian và bánh Pizza Romana
Không nhiều quốc gia có thể đưa món ăn dân tộc của họ lên tầm quốc tế, pasta và pizza Ý đã làm được điều này. Cả hai đều là một phần lịch sử của ẩm thực Ý, trong đó pizza là món ăn quen thuộc nhất của Ý, có sức lan tỏa và ảnh hưởng trên toàn thế giới.
Lịch Sử Pizza
“Pizza” có nguồn gốc từ tiếng Latin - “pinsa”, có nghĩa là bánh mì dẹt, là pizza dạng cơ bản nhất đã có lịch sử lâu đời ở các nước Địa Trung Hải. Những chiếc pizza đầu tiên xuất hiện từ thời kỳ cổ đại. Nó bắt nguồn từ những miếng bánh mì khô được nướng trên đá nóng, đơn giản và không quá cầu kỳ khi chế biến. Trước những năm 1700, bánh mì dẹt đã tồn tại nhưng không được phủ cà chua. Những nông dân thời đó đã sử dụng nguyên liệu sẵn có của địa phương để làm pizza dough và phủ lên trên bằng dầu ô liu và các loại thảo mộc.
Naples - Quê hương của những chiếc bánh pizza đầu tiên tại Ý
Sự ra đời của phô mai Mozzarella và sự du nhập của cà chua vào ẩm thực Ý đã mang lại một diện mạo hoàn toàn mới cho những chiếc bánh pizza hiện đại. Cà chua được đưa đến châu Âu vào thế kỉ 16 bởi những nhà thám hiểm trở về từ Peru. Mặc dù cà chua đến Ý vào năm 1530, nhưng nhiều người cho rằng chúng có độc và chỉ được trồng để trang trí, cho đến khi những người nông dân nghèo ở Naples bắt đầu phủ nguyên liệu này lên bánh pizza của họ vào cuối thế kỷ 18, từ đó pizza nhanh chóng trở nên phổ biến và trở thành món đặc sản của địa phương.
Pizza Napoletana hoặc Neapolitan, là một loại bánh pizza có nguồn gốc từ Naples của Ý. Kiểu bánh pizza này được chế biến với các nguyên liệu đơn giản: bột nhào cơ bản, cà chua, pho mát Mozzarella, và húng quế. Những chiếc pizza phổ biến và nổi tiếng nhất ở Naples là Marinara được tạo ra vào năm 1734 và Margherita ra đời vào năm 1796-1810. Pizza kiểu Neapolitan ngày hôm nay đã lan rộng khắp nước Ý và mỗi vùng có phiên bản riêng dựa trên nguyên tắc ẩm thực Ý sử dụng nguyên liệu địa phương tươi ngon.
200 năm sau khi Neapolitan Pizza xuất hiện, những chiếc bánh Pizza Romana đầu tiên mới bắt đầu được hình thành. Pizza không nổi tiếng ở Rome cho đến thời Thế chiến II, khi những người lính Mỹ đến vùng đất này, loại bột mì giàu protein được gửi từ Mỹ vào Ý, nhờ đó các thợ làm bánh đã có thể tạo ra một phiên bản pizza mỏng hơn, giòn hơn so với Napoletana.
Pizza Napoletana (Neapolitan Pizza) có lớp vỏ mềm, mỏng
Pizza Napoletana là loại pizza có lịch sử lâu đời và nổi tiếng nhất nước Ý, được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Pizza Napoletana hiện được chia thành 2 nhóm chính: Neapolitan Pizza cổ điển (Classic) và Neo-Neapolitan Pizza mang phong cách hiện đại.
Pizza Napoletana được xem là đúng chuẩn khi nướng bằng lò củi, đặc biệt là Neapolitan Pizza cổ điển (Classic)
Neapolitan Pizza cổ điển (Classic)
“The Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN)” (Hiệp hội Neapolitan Pizza chính thống) được thành lập vào năm 1984 tại Naples. Mục tiêu của Hiệp hội là chứng nhận những tiệm bánh pizza truyền thống, vẫn sử dụng cách làm thủ công truyền thống để cho ra đời những chiếc bánh Napoletana “gốc” và nguyên bản (authentic Neapolitan Pizza). Để đạt được chứng nhận tiêu chuẩn của VPN các nhà hàng phải đăng ký chính thức và tuân thủ theo những yêu cầu nghiêm ngặt của Hiệp hội. Hiện nay, chỉ có khoảng vài trăm nhà hàng ở Ý và trên toàn thế giới có thể đạt được chứng nhận này.
Dưới đây là một số tiêu chí trong bộ quy tắc VPN mà bạn cần biết:
- Phải sử dụng men hoặc men tự nhiên (theo danh sách quy định), có kết cấu mềm, mùi vị khá nhạt và độ chua thấp. Men phải được mua trong các gói từ 25-500 gram (Saccharomyces cerevisiae).
- Bột nhào phải được làm bằng cách cho từ từ bột mì (1,7 đến 1,8 kg tùy thuộc vào hàm lượng protein) vào hỗn hợp nước, men và muối trong vòng 10 phút và phải được trộn ở tốc độ thấp trong chính xác 20 phút.
- Bột phải đạt được độ pH cuối cùng là 5,87 (± 10%) và mật độ là 79 gam/cm khối.
- Khi kéo căng, tâm của đế bánh phải có chiều dày không quá 0,3 cm (± 10%).
- Có thể sử dụng các dạng cà chua tươi: "S.Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino D.O.P", "Pomodorini di Corbara (Corbarino)", "Pomodorino del piennolo del Vesuvio".
Vậy làm cách nào để có thể làm ra một chiếc Pizza Napoletana nguyên bản?
Hãy bắt đầu từ lớp đế bánh pizza
Thành phần bao gồm bột nhào (dough) phải được làm từ bột mì Ý loại 0 hoặc 00 có độ mịn cao, men bia tươi, nước và muối.
Đế bánh pizza phải được nhào và tạo hình bằng tay mà không được sử dụng cán lăn hoặc bất kỳ thiết bị máy móc nào.
Đế bánh pizza được phủ bằng cà chua San Marzano xay nhuyễn từ Ý.
Chỉ có thể sử dụng hai loại pho mát Mozzarella. Một loại là Fior di Latte làm từ sữa bò và loại còn lại là Mozzarella di Bufala được làm từ sữa trâu, thường được nuôi ở đầm lầy Campania và Lazio ở Ý.
Pizza Napoletana được phủ một lớp húng quế tươi và dầu ô liu nguyên chất. Các thành phần phải hoàn toàn tự nhiên và tươi.
Để có lớp vỏ bánh "đúng chuẩn" thì đảm bảo đáp ứng đủ các yếu tố như độ mịn cao, muối, men, bia tươi
Cuối cùng, pizza phải được nướng trong lò nướng đốt củi. Lò nướng sử dụng nhiên liệu gỗ có mái vòm truyền thống để nướng bánh Pizza Neapolitan, thiết kế này đã được giữ nguyên trong vài trăm năm. Lò nướng được làm bằng đá hoặc gạch và hoàn toàn kín, thường dùng gỗ sồi, tro, hoặc gỗ cây phong để làm nhiên liệu để cháy vì những loại gỗ này không tạo ra hơi ẩm cao hoặc khói quá mức khi nướng, đồng thời sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cho những chiếc pizza truyền thống. Theo quy tắc, nhiệt độ sàn nướng tối thiểu là 485 độ C và nhiệt độ không khí tối thiểu 427 độ C. Ngoài ra còn có những quy định nghiêm ngặt về kích thước lò nướng: mái vòm phải cao từ 45-50 cm, cửa phải cao từ 22-25 cm, diện tích sàn có đường kính từ 140-150 cm. Để giúp bề mặt bánh chín vàng, thợ làm bánh pizzaiolo có thể nâng bánh lên đỉnh vòm của lò nướng trong vài giây khi bánh hoàn thành, quá trình này sẽ mất từ 60 đến 90 giây.
Một chiếc bánh Pizza Napoletana hoàn chỉnh
Neapolitan Pizza có hình tròn, trung tâm của đế bánh pizza sẽ dày không quá 0,3 cm với lớp vỏ từ 1-2 cm. Bánh pizza phải mềm và mỏng, dễ gấp, nếu được nướng chín đúng cách ở nhiệt độ cao, viền ngoài của lớp vỏ sẽ phồng lên và cháy xém thành từng đốm, tạo mùi thơm ngon và đặc trưng.
Neo-Neapolitan Pizza mang phong cách hiện đại
Loại pizza này sử dụng cùng loại bột và các thành phần tương tự như Neapolitan, tuy nhiên có một số khác biệt so với Neapolitan Pizza cổ điển:
Neo-Neapolitan Pizza không nhất thiết phải tuân theo các quy tắc của Hiệp hội VPN.
Không cần sử dụng lò đốt củi, nhiệt độ lò nướng pizza từ 370-388 độ C trong khoảng thời gian 2-10 phút.
Sự khác nhau về kích thước: Neapolitan Pizza thường có đường kính là 35cm trong khi Neo-Neapolitan Pizza thường là 30cm tiêu chuẩn.
Neo-Neapolitan thường sử dụng các “dough balls” nặng hơn phiên bản Neapolitan với trọng lượng từ 50-10 gam và với chu vi hẹp hơn, nó tạo ra một đế bánh cứng hơn và có kết cấu giòn đặc trưng.
3 loại Pizza Napoletana phổ biến
- Pizza Marinara: phủ cà chua, tỏi, lá oregano. Một ít dầu ô liu nguyên chất cũng được bổ sung
- Pizza Margherita: phủ cà chua, phô mai Mozzarella Fior di Latte cắt lát. Ngoài ra, húng quế tươi và dầu ô liu nguyên chất cũng được bổ sung
- Pizza Margherita Extra: phủ cà chua, phô mai Mozzarella di Bufala cắt lát, húng quế tươi và một ít dầu ô liu nguyên chất
*Dầu ô liu có thể bổ sung thêm hoặc không tùy theo từng vùng
Pizza Marinara
Tên gọi Marinara bắt nguồn từ tiếng Ý, "marinaro" có nghĩa là “đi biển”. Đây là món ăn được tạo ra bởi các thủy thủ ở Naples. Bánh Pizza Marinara đã được tạo ra: không thịt, không phô mai, chỉ là bánh mì pita với nước sốt cà chua đơn giản.
Pizza Marinara
Marinara là một loại bánh pizza cổ điển đến từ Naples, miền Nam nước Ý. Nước sốt cà chua tươi, tỏi, lá oregano và một chút dầu ô liu kết hợp với bột bánh pizza, tất cả sẽ mang đến cho bạn một trải nghiệm hương vị thật sự đáng nhớ khi thưởng thức.
Pizza Margherita
Đơn giản nhưng chứa đựng tinh hoa của nền ẩm thực phương Tây, cách người Ý tạo nên loại pizza truyền thống này đòi hỏi sự cầu kì và tỉ mỉ trong từng công đoạn.
Pizza Margherita
Theo lịch sử ghi nhận, thợ làm bánh Raffaele Esposito đã làm ra chiếc bánh pizza Margherita phục vụ cho Nữ hoàng Ý, Margherita xứ Savoy, vợ của vua King Umberto I trong chuyến viếng thăm đến thành phố Naples vào năm 1889. Với những nguyên liệu cơ bản, đặc trưng của miền Nam bán đảo nước Ý gồm cà chua San Marzano, lớp phô mai Mozzarella cùng húng quế tươi, Esposito đã thành công khi tạo nên một món ăn hội tụ đủ 3 màu sắc đỏ, trắng và xanh lá cây tượng trưng cho quốc kỳ của Ý. Kể từ đó, chiếc bánh pizza mang tính biểu tượng đã ra đời và phổ biến trên toàn thế giới.
Pizza Romana (Roman Pizza) - lớp vỏ mỏng, giòn, màu vàng nâu
Là món ăn truyền thống đại diện cho thành phố thủ đô của nước Ý, thực khách sẽ dễ dàng bị chinh phục ngay từ những miếng pizza đầu tiên bởi hương vị đặc biệt mà chính chiếc bánh này mang lại.
2 loại Pizza Romana phổ biến
Pizza tondo - bánh pizza tròn với phần đế rất mỏng, hơi bị cháy ở phần dưới của các cạnh. Đôi khi còn được gọi là pizza bassa (pizza thấp) để phân biệt với pizza alta (pizza cao - phong cách Naples).
Pizza Tondo
Pizza al taglio - bánh pizza được nướng trong chảo thép dày, hình chữ nhật, có chiều dài khoảng 120-150cm, được phục vụ bằng những miếng bánh cắt lát vuông sau khi nướng. Và đây có lẽ là phong cách pizza thường thấy nhất trong các nhà hàng ở hầu hết các vùng của Ý.
Pizza Al Taglio
Hành trình từ quá khứ đến hiện tại
Các bước cơ bản để làm nên một chiếc Pizza Romana trong quá khứ:
Sử dụng bột mì loại 0 của Ý, dough được chuẩn bị thủ công với tỷ lệ bột và nước khoảng 1.8kg bột cho 1 lít nước, tạo ra bột rất cứng và khô.
Thời gian lên men ngắn: sau vài giờ, sau đó các quả bóng “dough balls” được cắt ra và để lâu nhất là 5 hoặc 6 giờ ở nhiệt độ phòng, mỗi quả bóng nặng khoảng 170g.
Chỉ có men bia tươi, không có men “starter yeast”, biga hoặc các loại khác.
Dough được cán bằng “rolling pin”, dụng cụ lăn cán bột nhào.
Những chiếc pizza có kích thước khoảng 30cm, được nấu trong lò có mái vòm với nhiệt độ tương đối thấp trong khoảng thời gian ít nhất hai phút.
Pizza Romana cùng với những thay đổi hiện tại:
Không có tỷ lệ xác định cho dough, cũng không có số lượng hoặc yêu cầu phải sử dụng loại bột hoặc men như thế nào. Mỗi đầu bếp pizza ở Rome đều làm ra những chiếc bánh với những phong cách khác nhau mang đậm cá tính riêng và văn hóa vùng miền.
Bột phải được lên men tối thiểu 8 giờ và các quả bóng “dough balls” phải được hình thành tối thiểu 4 giờ trước khi sử dụng.
Việc sử dụng cây cán bột là tùy chọn và không được khuyến khích đối với nhiều loại bột.
Được phép sử dụng lò nướng điện và nhiệt độ nướng khoảng 300-343 độ C.
Chú trọng đến chất lượng nguyên liệu và gia vị để làm nên những chiếc bánh Pizza Romana hoàn hảo.
Sự giống và khác nhau cơ bản giữa Pizza Romana và Pizza Napoletana
- Tương tự như Napoletana, Pizza Romana cũng có thể được chế biến với các nguyên liệu tươi và địa phương như bột mì, men, nước, muối, cà chua, pho mát mozzarella, húng quế tươi và dầu ô liu nguyên chất.
- Hydrate hóa (nước và bột mì khi trộn với nhau) là yếu tố quan trọng để làm nên một chiếc bánh Pizza ngon. Khi trộn bột mì với nước là ta đang bổ sung một phân tử nước vào một hợp chất hữu cơ, các phân tử nước sẽ hydrat hóa các protein trong bột mì để tạo ra gluten. Pizza Romana có mức độ hydrat hóa thấp hơn Napoletana nên kết cấu bánh giòn và cứng hơn.
- Dough có thời gian lên men dài hơn, từ 4-6 giờ.
- Cách nướng pizza giữa 2 loại cũng có sự khác biệt: pizza theo phong cách Naples khi nướng chín, bề mặt bánh phải tiếp xúc trực tiếp trên sàn của lò nướng, tạo nên các cạnh cháy xém đặc trưng, trong khi Roman Pizza thường được đựng trong chảo hoặc khay hình chữ nhật khi nướng.
- Roman Pizza thường được nướng trong lò đốt củi như Pizza Napoletana nhưng nhiệt độ nướng thấp hơn, khoảng 380-400 độ C, thời gian nướng cũng lâu hơn (5-6 phút) trong khi Neapolitan được nướng trong khoảng 90 giây. Do đó bánh Pizza Romana có vỏ bánh khô và giòn hơn.
- Neapolitan Pizza, đặc trưng của vùng Campania, có kết cấu mềm, đàn hồi, viền ngoài của lớp vỏ bánh cao, bột khá dày. Thay vào đó, Roman Pizza, đặc trưng của vùng Lazio với đế bánh rất mỏng và giòn, viền ngoài thấp hơn nên dễ dàng phân biệt với Neapolitan.
- Phần nhân bánh Pizza Romana sẽ giòn hơn, thường được mô tả theo tiếng địa phương “bassa e scrocchiarella” (mỏng và giòn)
- Đặc biệt là pizza được tạo ra ở thủ đô Rome của Ý có xu hướng ít bị ‘kiểm soát’ hơn so với pizza được tạo ra ở Naples.
Dưới đây là những sản phẩm hiện đang có tại Lý Gia Viên, từ nguyên liệu cho tới lò nướng pizza chất lượng cao, từ đó bạn có thể lựa chọn và làm ra cho mình những chiếc bánh pizza yêu thích nhất.