Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với Phương Pháp Bảo Quản Khác

Lên men là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời và được sử dụng rộng rãi. Nó liên quan đến việc sử dụng các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men hoặc các loại nấm khác để tạo ra sản phẩm thứ cấp từ nguồn thực phẩm chính. Ở cấp độ cơ bản nhất, quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường thành rượu hoặc các sản phẩm khác thông qua hoạt động của vi sinh vật. Một quy trình đã khá phổ biến trong nhiều thế kỷ giữa nhiều nền văn hóa như một phương tiện bảo quản thực phẩm trong nhiều tháng tại thời điểm khí hậu nóng hoặc lạnh kéo dài. Trên thực tế, một số nhà sử học tin rằng tập tục phổ biến này có thể là nguyên nhân thiết lập một số thói quen ăn uống vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Hiểu được quá trình lên men ảnh hưởng như thế nào đến các loại thực phẩm khác nhau có thể giúp bạn hiểu rõ loại thực phẩm nào phù hợp nhất với phương pháp bảo quản này. Dưới đây là một số thông tin cơ bản về quá trình lên men và các so sánh với các phương pháp bảo quản thông thường khác như ngâm chua, đã qua xử lý và đóng hộp.

Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với Bảo

Ảnh minh hoạ rau củ đang được lên men - fermentation ( Nguồn: Behance)

Sự khác biệt giữa phương pháp lên men so với các phương thức bảo quản khác

Lên men, ngâm chua, thẩm thấu và nấu chín là bốn phương pháp bảo quản thực phẩm khác nhau. Điều quan trọng là phải hiểu sự khác biệt giữa chúng để có thể lựa chọn phương pháp tốt nhất cho từng loại thực phẩm bạn muốn bảo quản. 

  • Lên men (Fermentation): Trong quá trình lên men, các vi sinh vật như vi khuẩn và nấm men được thêm vào thực phẩm có nhiều đường và tinh bột. Thông qua quá trình lên men, các loại đường và tinh bột này được phân hủy thành axit lactic hoặc rượu. Thực phẩm lên men có thể được bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi bảo quản mát khác. 
  • Ngâm chua (Pickling): Ngâm chua là một phương pháp bảo quản dựa vào axit, muối và nhiệt để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Việc ngâm chua cũng dựa vào nguyên liệu chính như giấm hoặc các axit khác để phá vỡ thực phẩm. Giúp thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng. 
Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với Bảo

Ảnh minh hoạ phương pháp ngâm chua - pickling ( Nguồn: Behance)

  • Thẩm thấu (Curing): Thực phẩm liên quan đến việc bổ sung muối và các chất bảo quản khác để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và phản ứng enzym. Việc đóng rắn có thể được thực hiện bằng cách bổ sung khói hoặc các tác nhân khác làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và sự phân hủy enzym của thực phẩm. 
  • Nấu chín (Cooking): Nấu chín thực phẩm tự thân có thể là một phương pháp bảo quản. Bằng cách luộc, nướng, rang hoặc ninh thực phẩm trong thời gian dài, bạn có thể tiêu diệt các vi sinh vật có hại và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Tại sao quá trình lên men lại quan trọng?

Quá trình lên men rất quan trọng vì nó có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm dễ hỏng trong khi tạo ra sản phẩm phụ thứ cấp. Lên men là một trong những cách tốt nhất để bảo quản các loại thực phẩm dễ hỏng như rau, sữa, thịt và ngũ cốc. Nhiều loại thực phẩm lên men có thể không bảo quản được trong thời gian dài, và một số thực phẩm khác cũng không giữ lạnh được trong nhiều năm. Lên men cũng là một cách tuyệt vời để bảo quản thực phẩm tốt hơn so với các phương pháp bảo quản khác. Ví dụ, quá trình lên men có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm không trộn đều với giấm, như đậu và nhiều loại trái cây. Quá trình lên men cũng tạo ra một sản phẩm phụ thứ cấp, như rượu, có thể được sử dụng để tạo ra các loại thực phẩm hoặc đồ uống khác.

Thực phẩm nào tốt nhất cho quá trình lên men?

Tùy thuộc vào loại thực phẩm lên men mà bạn mong muốn, có một số loại thực phẩm phù hợp với phương pháp bảo quản này. Các loại rau lên men như bắp cải, kim chi và dưa chua lên men là một trong những thực phẩm lên men phổ biến nhất. Chúng cũng dễ làm bằng cách lên men rau trong dung dịch nước muối mặn. Sữa cũng là một loại thực phẩm lên men phổ biến khác đã có từ nhiều thế kỷ trước. Sữa bơ nuôi cấy, sữa chua và kem chua chỉ là một vài trong số những mặt hàng được bảo quản bằng quá trình lên men. Trong trường hợp của kim chi, quá trình lên men cũng giúp tạo ra hương vị và độ cay độc đáo.

 Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với BảoẢnh minh hoạ: Kim chi bắp cải ( Nguồn: Canva) 

Khái niệm cơ bản về bảo quản thực phẩm bằng cách lên men

Lên men là một quá trình cho phép sự phát triển của các sinh vật probiotic có lợi từ các vi sinh vật có trong tự nhiên được tìm thấy trong rau và ngũ cốc. Khi rau được lên men, vi khuẩn có lợi được bổ sung vào rau, sau đó sẽ chuyển hóa đường tự nhiên của rau thành axit lactic. Khi ngũ cốc được lên men, các enzym trong ngũ cốc sẽ chuyển hóa tinh bột của ngũ cốc thành đường. Quá trình lên men xảy ra khi vi khuẩn và nấm men được thêm vào thực phẩm có nhiều đường và tinh bột. Khi các loại đường và tinh bột này bị phân hủy thành axit lactic hoặc rượu, chúng không còn được coi là thực phẩm nữa. Thực phẩm lên men có thể được bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi bảo quản mát khác. Quá trình lên men tiếp tục trong khi thực phẩm được bảo quản, mặc dù tốc độ lên men chậm hơn. Quá trình lên men có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm như đậu và nhiều loại trái cây. Các loại thực phẩm đã qua chế biến như cải bắp và kim chi thời gian bảo quản kéo dài không cần tủ lạnh vài tháng.

TỔNG HỢP

Lên men là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời và được sử dụng rộng rãi nhất. Nó liên quan đến việc sử dụng các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men hoặc một loại nấm khác để tạo ra sản phẩm thứ cấp từ nguồn thực phẩm chính. Lên men cũng là một cách tuyệt vời để bảo quản thực phẩm không giữ được tốt bằng các phương pháp bảo quản khác. Quá trình lên men cũng tạo ra một sản phẩm phụ thứ cấp, như rượu, có thể được sử dụng để tạo ra các loại thực phẩm hoặc đồ uống khác. 

Leave a comment

All comments are moderated before being published

Sản Phẩm Mới

View all