Có một sự thật rằng hầu hết mọi người không quan tâm đến sắc thái của hương vị cà phê. Tuy nhiên, với sự khuyến khích và một số ví dụ khoa học dễ dàng tiếp cận hiện nay, hầu hết mọi người đều có thể tham gia vào các cuộc thảo luận về chất hoặc kết cấu của cà phê.

Khi chúng tôi nếm thử các loại cà phê, chúng tôi cung cấp cho khách hàng đầy đủ những thông tin từ cơ bản đến chuyên sâu. Chúng tôi thảo luận về những điểm nổi bật của các loại trái cây họ cam quýt khác nhau, xác định một giống hoa cụ thể hoặc tìm kiếm hương vị táo bạo và đặc biệt.

Hầu hết mọi người sẽ không thể hiểu được hết sự phức tạp của các nốt hương vị và thành phần được ghi trên bao bì cafe, nhưng với một số hướng dẫn và ví dụ có liên quan, họ có thể tham gia thảo luận về hương vị hoặc kết cấu của cà phê.

Xác định kết cấu của cafe là điều quan trọng

Trên mẫu thử SCA, đặc tính của cà phê sẽ mô tả những yếu tố như trọng lượng, kết cấu và độ cảm nhận cà phê trong khoang miệng. Nó đề cập đến phương pháp chế biến cà phê tại nông trại, cũng như trọng lượng, kết cấu và sự cảm nhận về nó khi được pha. Chúng ta, với tư cách là người rang, phải biết rằng việc rang đúng cách hay không sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cà phê.

Phản ứng Maillard được ghi nhận trong quá trình rang cà phê sẽ tạo ra melanoidin (hợp chất màu nâu phi), góp phần vào sự phát triển của đặc tính cafe và cũng là chủ đề của cuốn cẩm nang rang của tôi ‘Điều chỉnh hương vị cà phê: Tuyên ngôn của một người rang’.

Phản ứng Maillard tạo ra các polyme có trọng lượng phân tử cao, màu nâu được gọi là melanoidin. Theo Andrea Illy và Rinantonio Viani trong cuốn sách của họ Espresso: Khoa học về chất lượng (Espresso: The Science of Quality), melanoidin có mối liên hệ với kết cấu, độ đậm đặc được kết nối với trọng lượng phân tử bởi vì trọng lượng phân tử càng lớn thì độ đậm đặc càng cao, melanoidin được tạo ra bởi phản ứng Maillard sẽ dẫn đến trọng lượng phân tử tổng thể cao hơn, dẫn đến cảm giác miệng mạnh và đậm đặc hơn.

Không có gì thú vị hơn việc nhận ra rằng chúng tôi có thể tùy chỉnh phản ứng Maillard của các nhà rang xay bằng cách điều chỉnh quá trình. Khi hạt cafe chuyển sang màu vàng (vàng nhạt) trái ngược với màu xanh lá cây (xanh nhạt) bạn đầu thì lúc đó phản ứng Maillard đã bắt đầu.

Các phản ứng sẽ dừng lại khi hạt cà phê hết chất phản ứng hoặc khi bạn làm nguội cà phê bằng cách thả cà phê vào khay làm mát hoặc bắt đầu chu trình làm lạnh. Hiệu quả của thiết bị làm mát có thể kéo dài một chút sau khi các phản ứng kết thúc. Các thí nghiệm và thử nghiệm của tôi đã chỉ ra rằng độ dài của phản ứng Maillard tương quan trực tiếp với cường độ của đặc tính cafe (kết cấu, độ đậm đặc, độ dày). Ngược lại, thời gian phản ứng Maillard càng ngắn thì cường độ hoặc sự cảm nhận về đặc tính càng yếu.

Nhiệm vụ quan trọng của quá trình rang cà phê

Tất nhiên, quá trình này còn có nhiều điều hơn những gì được mô tả trong cuốn sách, nhưng tôi muốn đề cập đến cách mà những khái niệm này có thể được sử dụng. Có nhiều cách kiểm soát và phát triển quá trình rang cà phê một cách đáng kinh ngạc. Bạn không bị ràng buộc vào một dạng quá trình cụ thể nào. Bạn có thể định hình cà phê để phù hợp với kết cấu mong muốn của bạn. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng mỗi loại cà phê có môi trường sống khác nhau nên bạn phải điều chỉnh các đặc điểm của nó sao cho phù hợp. Đó là lí do vì sao nguồn cung ứng là rất quan trọng, nhưng bạn là người có quyền lựa chọn cuối cùng.

Bảng thử nếm SCA và bảng chấm điểm Q và Cup of Excellence sử dụng phần đặc tính cafe làm phân loại cho điểm để đánh giá chất lượng hạt cafe. Bởi vì các nhà rang xay có thể kiểm soát các đặc tính của cafe, họ phải luôn cẩn thận để báo cáo dữ liệu rang một cách công bằng.

Khi rang các mẫu, tôi ghi lại thời gian để ghi nhận những sự thay đổi màu xảy ra và thời gian kết thúc quá trình rang. Dựa trên thông tin này, tôi có thể đánh giá tốt hơn độ dài của quá trình rang và liệu tôi có nên rang lại cà phê để có được những đặc tính tốt hơn hay không. Xử lý phản ứng Maillard là một trong nhiều phương pháp bạn có thể dùng để điều chỉnh cường độ cafe trong tách. Chúng ta phải có sự đánh giá, mục tiêu và tính tỉ mỉ vì mọi thứ chúng ta làm sẽ quyết định chất lượng và hương vị của tách cafe cuối cùng.

---