Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với Phương Pháp Bảo Quản Khác

November 14 2022, by Khang Nguyen, 7 min reading time

Lên men là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời và được sử dụng rộng rãi. Nó liên quan đến việc sử dụng các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men hoặc các loại nấm khác để tạo ra sản phẩm thứ cấp từ nguồn thực phẩm chính. Ở cấp độ cơ bản nhất, đây là quá trình chuyển hóa đường thành rượu hoặc các sản phẩm khác thông qua hoạt động của vi sinh vật. Một quy trình đã khá phổ biến trong nhiều thế kỷ giữa nhiều nền văn hóa như một phương tiện bảo quản thực phẩm trong nhiều tháng tại thời điểm khí hậu nóng hoặc lạnh kéo dài. Trên thực tế, một số nhà sử học tin rằng tập tục phổ biến này có thể là nguyên nhân thiết lập một số thói quen ăn uống vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Hiểu được quá trình lên men ảnh hưởng như thế nào đến các loại thực phẩm khác nhau có thể giúp bạn hiểu rõ loại thực phẩm nào phù hợp nhất với phương pháp bảo quản này. Dưới đây là một số thông tin cơ bản về quá trình lên men và các so sánh với các phương pháp bảo quản thông thường khác như ngâm chua, đã qua xử lý và đóng hộp.

Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với Bảo

Ảnh minh hoạ rau củ đang được lên men - fermentation ( Nguồn: Behance)

Lên men là gì? Và sự khác biệt với các phương pháp khác

Lên men, ngâm chua, thẩm thấu và nấu chín là bốn phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến. Cùng tìm hiểu đặc điểm của các phương pháp này để chọn được cách lưu trữ phù hợp với từng loại thực phẩm nhé!

Lên men (Fermentation): là quá trình làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm, để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu. Có 3 phương pháp lên men phổ biến là: lên men ethanol, lên men lactic và lên men propionic.

Lên men ethanol được áp dụng trong sản xuất các loại đồ uống có cồn như bia, rượu và cả bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể ra hàm lượng pectin đáng kể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.
Trong quá trình lên men lactic, đường lactose sẽ được chuyển hóa vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt. Sau đó, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành các axit. Phương pháp lên men này được ứng dụng để sản xuất các loại sữa chua, phô mai hoặc bơ.
Lên men propionic là quá trình mà axit lactic và muối lactic được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Axit propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất bảo quản vừa tham gia quá trình tạo hương cho sản phẩm. Do vậy, chúng còn góp vai trò khá quan trọng trong quá trình này để tạo ra các lỗ thoáng khí của những miếng pho mát. Không những vậy, chúng còn được ứng dụng để sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12.

Ngâm chua (Pickling): Ngâm chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng một chất ngâm thường là muối và axit để giữ lại độ tươi của thực phẩm. Trong môi trường chứa muối và axit, các vi khuẩn và vi sinh vật có hại sẽ không có cơ hội sinh trưởng, phát triển, từ đó giúp thực phẩm được bảo quản tốt ở nhiệt độ phòng. Thịt, rau củ quả và các món ăn kèm thường được áp dụng phương pháp ngâm chua để bảo quản được lâu hơn.

Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với Bảo

Ảnh minh hoạ phương pháp ngâm chua - pickling ( Nguồn: Behance)

Thẩm thấu (Curing): Là quá trình xử lý và bảo quản thực phẩm dựa trên việc sử dụng muối, cồn hoặc các chất khác để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn đồng thời cải thiện chất lượng, mùi vị của thực phẩm. Trong quá trình thẩm thám, muối được sử dụng để tạo ra môi trường không thuần khiết, từ đó giảm sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng hóc thực phẩm. Phương pháp này làm tăng độ mặn, giảm độ ngọt và độ chua cho thực phẩm. Nó thường được ứng dụng cho các loại thịt, cá, rau và cả rượu.
Nấu chín (Cooking): Nấu chín thực phẩm tự thân có thể là một phương pháp bảo quản. Bằng cách luộc, nướng, rang hoặc ninh thực phẩm trong thời gian dài, bạn có thể tiêu diệt các vi sinh vật có hại và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Ngoài những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến trên, người ta còn dùng một số phương pháp khác, đặc trưng cho từng loại thực phẩm như: làm lạnh, sấy khô hay hút chân không. Tuy nhiên, đây chỉ là những cách bảo quản thực phẩm ứng dụng trong gia đình hoặc cửa hàng kinh doanh nhỏ. Ngày nay, người ta còn phát triển các công nghệ lên men thực phẩm ứng dụng trong ngành công nghiệp sản xuất Bia, Rượu vang nho, các loại rượu nồng độ cao,...

Tại sao quá trình lên men lại quan trọng?

Vì nó có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm dễ hỏng trong khi tạo ra sản phẩm phụ thứ cấp. Đây là một trong những cách tốt nhất để bảo quản các loại thực phẩm dễ hỏng như rau, sữa, thịt và ngũ cốc. Lên men cũng là một cách tuyệt vời để bảo quản thực phẩm tốt hơn so với các phương pháp bảo quản khác. Ví dụ, quá trình lên men có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm không trộn đều với giấm, như đậu và nhiều loại trái cây. Quá trình này cũng tạo ra một sản phẩm phụ thứ cấp, như rượu, có thể được sử dụng để tạo ra các loại thực phẩm hoặc đồ uống khác.

Thực phẩm nào tốt nhất cho quá trình lên men?

Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà bạn có thể chọn phương pháp lên men phù hợp. Ví dụ:

Bắp cải, kim chi hay dưa chua là những loại rau củ phổ biến áp dụng phương pháp bảo quản này để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và mang đến hương vị đặc trưng hấp dẫn.
Bơ, sữa chua, phô mai thường được lên men lactic để phát huy tối đa công dụng và bảo quản dễ dàng hơn.
Bia, rượu vang, rượu có nồng độ cao cũng thường áp dụng phương pháp lên men ethanol.

Phương Pháp Lên Men Thực Phẩm Và Sự Khác Biệt So Với Bảo Ảnh minh hoạ: Kim chi bắp cải ( Nguồn: Canva)

Kết luận

Lên men là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời và được sử dụng rộng rãi nhất. Nó liên quan đến việc sử dụng các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men hoặc một loại nấm khác để tạo ra sản phẩm thứ cấp từ nguồn thực phẩm chính. Lên men cũng là một cách tuyệt vời để bảo quản thực phẩm không giữ được tốt bằng các phương pháp bảo quản khác. Quá trình lên men cũng tạo ra một sản phẩm phụ thứ cấp, như rượu, có thể được sử dụng để tạo ra các loại thực phẩm hoặc đồ uống khác.