Hiểu và Sử Dụng Thành Thạo Các Thành Phần Để Tạo Món Pasta Từ Ý

, Ly Ngoc Thiep,

Life is a combination of magic and pasta - Cuộc sống là sự kết hợp của Điều Kỳ Diệu và Mì Ý

Với một ít bột mì và một ít chất lỏng, đôi tay và một chiếc máy làm mì ý Marcato, bạn đã có thể tạo ra một đĩa thức ăn kỳ diệu, hấp dẫn nhất - Pasta. Mì ý tươi là một trong những món dễ làm và đơn giản nhất. Hãy thực hiện từng bước một, từ việc tìm hiểu các nguyên liệu cho đến cán, cắt, luộc và làm nước sốt cho món mì Ý.

Bột mì

Bột mì là thành phần chính trong pasta dạng sợi và pasta dạng ống, chiếm từ 50 đến 75 phần trăm trọng lượng của hầu hết các loại bột nhào. Protein gluten trong bột mì tạo ra cấu trúc của bột, cả độ đàn hồi của nó (bột kéo dài và nảy trở lại) và dẻo (nó có thể được tạo thành hình dạng khác nhau và giữ hình dạng đó). Tinh bột trong bột mì hấp thụ nước, và khi mì ý được nấu chín, tinh bột đó sẽ giữ cấu trúc của sợi mì do sự biến chuyển của quá trình hồ hóa. Sự giòn dai của tinh bột là thứ bạn cảm nhận được khi bạn nhai trong miệng một sợi mì như spaghetti được nấu chín đúng cách.

Mỗi loại pasta sẽ đòi hỏi những loại bột mì khác nhau

Tùy thuộc vào loại bột bạn sử dụng và hàm lượng protein của nó mà pasta được làm ra có cấu trúc mềm hơn hoặc dai hơn. Tinh bột từ bột mì giàu protein (12 đến 13% protein trong bột mì) làm cho mì dai hơn. Bột mì tipo 00 ít protein (8 đến 10 phần trăm protein) làm cho mì tươi mềm mịn. Sợi mì pappardelle dày và dai được làm từ bột có hàm lượng protein cao với các loại nước. Hoặc có thể bạn đang làm ravioli và muốn bột siêu mỏng và mịn, có nghĩa là tipo 00 có hàm lượng protein thấp hơn có thể là lựa chọn tốt nhất. Bột được xay mịn như thế nào cũng tạo ra sự khác biệt. Bột Tipo 00 giống như bột phấn trẻ em và tạo ra bột nhào dẻo hơn, dễ cán hơn. Bột mì Tipo 2 và bột mì nguyên cám xay thô cho bạn cảm giác thô hơn, mộc mạc hơn trong miệng. Độ mịn của bột khác nhau có thể tích khác nhau, vì vậy bạn phải cẩn thận. Ví dụ, 100 gram bột mì tipo 00 mịn có khối lượng khoảng ⅔ cốc, nhưng 100 gram bột mì đa dụng, được xay thô hơn một chút, có khối lượng khoảng ¾ cốc. Trọng lượng là không đổi, vì vậy hãy cân theo trọng lượng nếu bạn có thể. Nhưng đừng quá điên rồ với những chi tiết này. Bạn có thể dùng hầu hết mọi loại bột mì chất lượng tốt và làm món mì đa dạng về hình dáng tuyệt vời với nó!

Nước

Nếu không có nước, gluten trong lúa mì sẽ không phát triển thành bột nhào. Khi bạn thêm nước, các protein lúa mì hút ẩm khoảng 200% trọng lượng của chúng. Thêm nhiều nước chỉ làm loãng bột. Nước cũng có thể bổ sung khoáng chất nếu bạn có nước cứng. Hoặc nó có thể thêm các hương vị khác nếu bạn sử dụng chất lỏng có hương vị như dầu olive extra virgin hoặc nước ép trái cây, rau củ. Mực là một loại chất lỏng có hương vị phổ biến trong làm mì ý, nhưng bạn có thể sử dụng bất kỳ chất lỏng có hương vị nào. Rau và trái cây chứa 70 đến 95 phần trăm nước, vì vậy khi xay nhuyễn chúng và sử dụng như một phần chất lỏng trong quá trình làm mì ý. Ngay cả lòng đỏ trứng cũng có 50% nước.

Ngoài ra còn có nước trong không khí, đặc biệt nếu đó là một ngày ẩm ướt. Điều này rất quan trọng, cần ghi nhớ. Cùng một công thức bột mì ý với cùng một loại bột mì sẽ hoạt động khác vào mùa đông so với mùa hè. Độ mịn của bột - cho dù là bột mì hay bột mì nguyên cám - sẽ thay đổi lượng nước mà bột sẽ hấp thụ. Sau bột mì, nước là thành phần quan trọng nhất trong mì, bất kể trong hoàn cảnh nào.

Trứng và dầu

Một số công thức điển hình sử dụng 1 quả trứng trên 100 gram bột mì. Và cứ 3 quả trứng nguyên quả, thêm 1 thìa dầu oliu và 1 thìa nước. Như vậy, một công thức mì Ý cơ bản bao gồm 300 gram bột mì, 3 quả trứng, 1 thìa dầu ô liu và 1 thìa nước. Với công thức này, loại mì bạn có sẽ có kết cấu mềm mịn, bất kể loại bột bạn sử dụng. Lòng trắng trứng bổ sung protein và nước; lòng đỏ trứng bổ sung protein và chất béo. Protein giúp kết dính bột nhào và nước làm nó mềm để có thể cán mỏng. Chất béo làm suy yếu mạng lưới gluten và làm cho mì  mềm hơn. Dầu cũng là chất béo, vì vậy dầu có công dụng tương tự như lòng đỏ trứng, nhưng nó có thêm hương vị của ô liu thay vì trứng. Bạn cũng có thể sử dụng bất kỳ chất béo dạng lỏng khác.

Muối

Muối làm cho mạng gluten mạnh hơn, điều này rất quan trọng nếu bạn nhào bột bằng tay. Đó là lý do tại sao nhiều loại thủ công của vùng Sardinia như sợi mì culurgiones có thêm muối, để đảm bảo bột nhào sẽ giữ được hình dáng khi bạn xoắn và gấp nó. Tuy nhiên, nếu bạn thích kết cấu mềm mịn thì không nên thêm muối. Nếu bạn thêm muối, hãy nhớ rằng mì sẽ còn hấp thụ một ít muối khi luộc, vì vậy đừng quá tay.

Trộn và nhào bột

Một số người đổ bột lên mặt bàn, tạo một cái giếng, đổ nguyên liệu ướt vào trong giếng, rồi khuấy đều cho nguyên liệu ướt hòa vào bột. Một số người trộn các nguyên liệu ướt với nhau trong một cái tô bằng nĩa, sau đó cho bột vào và dùng nĩa khuấy. Ướt đến khô, khô đến ướt — không phải là vấn đề. Đối với khối lượng lớn tại nhà hàng, bạn nên sử dụng máy trộn đứng. Nhưng đối với khối lượng nhỏ ở nhà, bạn có thể trộn và nhào bột bằng tay. Học cách cảm nhận độ mềm của bột bằng tay là một trải nghiệm thú vị và là một kỹ năng.

Với khối lượng nhỏ bột, nhào bột bằng tay sẽ là lựa chọn mang lại trải nghiệm thú vị

Cán bột

Các đầu bếp sushi dành nhiều năm chỉ để làm sạch cá và xẻ thịt để học nghề của họ. Vì vậy, để trở thành một người thợ hay đầu bếp mì, Bạn có thể mất nhiều năm cán bột để thành thạo các loại bột nhào khác nhau cho những kiểu mì khác nhau đặc biệt là pasta dạng bản lớn. Trước khi cán, hãy để bột nghỉ trong 20 đến 30 phút. Điều đó làm mạng gluten giãn sau quá trình trộn, do đó bột sẽ dễ cán mỏng hơn. Bạn có thể sử dụng cây cán bột hoặc máy cán.

Để tránh lãng phí bột nhào, hãy xếp các khoảng không điều hai đầu tấm bột nhào vào chính giữa, điều chỉnh độ dày của con lăn một hay hai số lớn hơn sau đó cán mỏng bằng những số nhỏ hơn. Hạn chế thêm bột áo nếu bột nhào đã đạt độ ẩm tối ưu. Bạn có thể thêm bột áo khi bột nhào quá ẩm và dính lại khi cán, hoặc phun một lớp sương trên bề mặt nếu bột nhào khô và nứt vỡ. Hãy kiên nhẫn và cản mỏng từng bước để giữ kết cấu bột mịn dai và đồng điều.

Khi tấm mì trở nên mỏng đến mức bạn có thể bắt đầu nhìn thấy ánh sáng xuyên qua, bạn phải xử lý nhẹ nhàng hơn. Hãy giữ bột bằng mu bàn tay, bằng cách đó, bàn tay bên dưới tấm mì Ý, và thiết lập hoạt động như một băng chuyền. Bạn chỉ việc đưa tấm mì vào máy. Đưa tấm mì vào đầu cán quan trọng hơn là ra ngoài. Nếu tấm mì bị cong, nó sẽ bị chụm lại và bị rách. Các loại mì có độ dày cao thường dễ làm hơn, vì vậy nếu bạn chưa quen làm pasta dạng đặc biệt, hãy bắt đầu với những loại dày hơn như fettuccine hay lasagna. Bánh Ravioli thường mỏng hơn. Hãy thử khi bạn đã cán bột thành thạo. Ravioli thường được ăn kèm với nước dùng hoặc nước sốt cà chua.

Sử dụng khuôn cắt Ravioli để có những chiếc bánh có hình dáng đẹp và đều

Tổng lượng protein trong bột nhào quyết định khả năng bạn có thể cán mỏng hoặc dày. Bạn nên xem xét hình dạng mì, nước sốt và nhân bánh. Giả sử bạn đang làm món lasagna, bạn phải xếp các tấm mì giữa các lớp nhân. Chỉ có một lớp mì giữa hai lớp nhân bánh, vì vậy bạn phải cán tấm mì dày hơn một chút để đảm bảo sự cân bằng tốt giữa mì và nhân bánh. Nhưng đối với món rotolo, khi bạn cuộn nhân trong mì như cuộn thạch, bạn có nhiều mì hơn và ít nhân hơn, vì vậy bạn nên cuộn rotolo mỏng hơn một chút để đảm bảo tổng thể không có quá nhiều mì. Bất cứ khi nào làm mì Ỳ có nhân - hãy chú ý cân bằng độ dày mỏng của bột để cân bằng giữa bột và nhân.

Cắt mì Ý

Những sợi mì đơn giản nhất thường được cắt bằng tay: Pappardelle, fazzoletti, tagliatelle, tagliolini - chúng đều là hình chữ nhật, hình vuông hoặc sợi được cắt bằng dao. Cán mỏng bột và cắt bằng dao hoặc máy. Tuỳ bạn. Nếu bạn làm mìvới số lượng nhiều, một chiếc máy làm pasta sẽ nhanh hơn. Và thật thú vị khi sử dụng các bánh xe cắt có các cạnh zic zắc để tạo mì Ý có cạnh lượn sóng.

Tạo hình pasta bằng máy với nhiều lưỡi dao khác nhau có thể thay thế được

Luộc mì Pasta

Có một số loại mì Ý được luộc, có một số loại được nướng để làm chín với pho mát và các loại thịt bằm.

Nước sôi làm cho các protein trong bột nở ra làm sợi mì săn lại. Các protein trong trứng cũng đông lại và làm chắc sợi mì. Đồng thời, tinh bột trong bột hút nước và trương nở làm kết cấu mì mềm khi bạn ăn nó, và protein tạo ra kết cấu dai. Thành thạo trong việc kết hợp tinh bột và gluten giúp bạn cân bằng kết cấu mềm mịn và dai.

Thời gian luộc pasta ảnh hưởng lớn đến hương vị món ăn sau khi hoàn thành 

Sử dụng nhiều nước. Nếu không, khi thả mì vào, sẽ mất nhiều thời gian hơn để nước sôi trở lại và mì Ý nhũn chứ không chín. Khoảng 1 lít nước cho mỗi 100 gram mỳ Ý là hoàn hảo. Đối với lượng nước đó bạn cần 23 g muối biển. Hãy sử dụng ít hơn nếu bạn muốn, nhưng muối vừa tạo hương vị cho mỳ Ý vừa làm chặt các protein, vì vậy nó là một thành phần quan trọng để sợi mì dai. Thả mì của bạn vào nước sôi, khuấy đều để mì không bị dính và sau đó đun nước sôi trở lại nhanh nhất có thể. Luộc nhanh là cách truyền nhiệt vào giữa sợi mì trước khi bên ngoài bị nhão. Nếu bạn định trộn mì với nước sốt, hãy vớt mì Ý ra khỏi nước khi nó hơi chín. Nó sẽ được nấu chín và mềm hơn trong nước sốt. 

Nước sốt

Có rất nhiều hình quảng cáo với mì spaghetti được cuộn tròn với nước sốt phía trên. Thật vớ vẩn. Nó loại bỏ một trong những bước quan trọng nhất: kết hợp mì Ý và nước sốt. Một đĩa mì nên là một món chứ không phải hai món. Bạn phải nấu mì Ý và nước sốt với nhau. Lớp tinh bột bên ngoài sợi mì là chất keo. Và trong nước luộc mì cũng có tinh bột. Tôi thường thêm một ít nước mì Ý vào nước sốt để làm đặc nó và giúp mì Ý và nước sốt quyện lại với nhau.

Nấu sợi mì cùng với nước sốt là bí quyết để món pasta hòa quyện và thấm đẫm hương vị

Bạn muốn sử dụng tinh bột để nhũ hóa tất cả các thành phần với nhau. Tuy nhiên, thủ thuật thực sự là trộn lẫn. Cũng giống như khi bạn làm risotto, bạn phải khuấy hoặc lắc chảo. Sự chuyển động làm cọ xát mì Ý và nước sốt với nhau cho đến khi chúng trở thành một thứ. Ngay cả khi nước sốt chỉ có dầu và nước, sốt phải có dạng sệt. Giống như với dầu giấm, sự khuấy động làm cho dầu và nước kết hợp với nhau và trở thành dạng sệt. Nếu bạn thêm phô mai, hãy tắt bếp để phô mai không bị đông lại.

---------------

Cùng tạo ra những sợi mì pasta chuẩn Ý với các sản phẩm bột mì làm pasta từ Lý Gia Viên