Pasta là một phần không thể thiếu trong lịch sử ẩm thực của nước Ý. Khi nhắc về Ý, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến pasta, một trong những món ăn được xem như là biểu tượng của vùng đất này. Nhưng bạn đã biết pasta thật sự có nguồn gốc từ đâu?

Theo lịch sử ghi nhận, Trung Quốc đã làm ra pasta đầu tiên vào năm 3000 trước Công nguyên, phát triển từ nền văn minh Etruscan tiền La Mã. Ban đầu, từ “pasta” có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp và tiếng Latinh. Trong tiếng Latinh, nó có nghĩa là "barley porridge" và tiếng Hy Lạp có nghĩa là "dough pastry cake". Trong tiếng Ý, pasta có nghĩa là “paste” dùng để chỉ cách mà nó được tạo ra, do pasta là một hỗn hợp được làm từ 2 thành phần chính là bột mì và nước, ngoài ra có thể thêm trứng, dầu ô liu và các thành phần bổ sung khác tùy theo mục đích của nhà sản xuất và đặc điểm vùng miền.

Có phải mỗi loại bột mì khác nhau sẽ tạo ra sự khác biệt? Tỉ lệ bột mì so với lòng đỏ trứng hoặc lòng trắng trứng sẽ ảnh hưởng tới việc tạo ra một loại pasta ngon? 

Dưới đây sẽ là một số thông tin cơ bản giúp bạn có thể giải đáp được những thắc mắc trên:

Bột mì

Có 2 loại lúa mì - lúa mì mềm (soft wheat) và lúa mì cứng (durum wheat). Lúa mì cứng được sử dụng để làm bột mì semolina, có nhiều gluten hơn và hương vị mạnh hơn nhiều so với lúa mì mềm. Theo truyền thống, lúa mì mềm được sử dụng ở miền Bắc nước Ý và lúa mì cứng được sử dụng ở miền Nam nước Ý, vì lúa mì cứng thường phát triển ở những nơi có khí hậu nóng và lúa mì mềm thường phát triển ở những nơi có khí hậu lạnh hơn.

Hiện nay có tới hàng trăm loại lúa mì khác nhau và mỗi loại đều có những đặc tính riêng cần lưu ý. Mức độ xay xát là yếu tố rất quan trọng trong việc lựa chọn bột mì. Có 5 mức độ xay xát khác nhau (00, 0, 1, 2 và 3), và loại nào bạn chọn thì tùy thuộc vào những gì bạn cần làm. Thường bột mì “00” sẽ dùng cho ravioli; 0 được sử dụng để làm spaghetti; 1, 2 và 3 được sử dụng cho các loại bánh mì khác nhau. 

Có 3 loại bột mì sử dụng để sản xuất pasta: bột semolina, bột mì đa dụng (all-purpose) và bột mì “00” được nghiền mịn, giàu protein. Tùy vào đặc tính của mỗi loại pasta, bạn có thể chỉ sử dụng một loại bột hoặc kết hợp nhiều loại bột khác nhau kể trên. 

Xác định mức độ hydrat hóa phù hợp

Sau khi đã chọn được loại bột mì phù hợp, tiếp theo bạn cần quan tâm đến tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và các yếu tố sau: nước, lòng trắng trứng hoặc lòng đỏ trứng. Về nguyên bản, pasta được làm từ bột mì và nước, tuy nhiên tùy vào từng loại dough mong muốn mà bạn có thể bổ sung thêm trứng hoặc dầu ô liu theo tỉ lệ thích hợp. Lòng đỏ trứng chứa khoảng 48% nước, 17% protein và khoảng 33% chất béo, pasta được làm ra sẽ có nhiều màu sắc hơn, nhiều hương vị và sợi mì dai hơn. Nhưng nếu hàm lượng chất béo quá cao sẽ dẫn tới các protein gluten trơn trượt, không thể hình thành một mạng lưới vững chắc, sợi mì sẽ mềm, nhão và kém đàn hồi. Đối với các loại pasta có nhân (stuffed pasta) đòi hỏi dough có thể được cán mỏng hơn hoặc dễ tạo hình, khi đó bạn sẽ cần một tỉ lệ phối trộn để đạt được sự cân bằng tốt hơn.

Các nguyên liệu cơ bản làm mì Ý Pasta

1. Cách phân loại pasta thường gặp

Pasta tươi (Fresh Pasta/hoặc Pasta Fresco)

Pasta tươi truyền thống đa số sẽ được làm thủ công, gồm 2 thành phần: bột mì (thường sử dụng bột mì “00”) và nước. Hỗn hợp khi được nhào trộn với nhau sẽ tạo ra gluten, là mạng lưới các protein liên kết với nhau tạo nên cấu trúc và độ dai đặc trưng cho pasta. Khối bột được nhào càng lâu thì độ đàn hồi càng cao, tuy nhiên phải được kiểm soát trong một khoảng thời gian nhất định tùy vào yêu cầu và tính chất của mỗi loại pasta. Ngày nay còn có các loại pasta không chứa gluten (gluten-free), trong đó mạng lưới protein được thay thế bằng các chất thay thế gluten tiêu chuẩn như xanthan, guar gum hoặc trứng (ví dụ: sự kết hợp giữa xanthan gum, bột gạo lức và bột sắn). Pasta tươi có độ ẩm từ 30-40%, có kết cấu mềm hơn và chỉ nấu trong khoảng một nửa thời gian so với pasta khô. Loại mì này thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh và được sử dụng trong thời gian ngắn.

Pasta khô (Dried Pasta/hoặc Pasta Secca)

Phần lớn pasta khô được sản xuất thương mại thông qua các máy cán mì hoặc máy móc với quy mô lớn. Pasta khô được làm từ bột mì loại semolina và nước (thường không có trứng), các thành phần được trộn công nghiệp, tạo hình và sấy khô ở nhiệt độ thấp để có thể bảo quản tối ưu. Loại pasta này luôn được đánh giá cao vì sự tiện lợi, dễ dàng vận chuyển, với kết cấu đặc hơn, chắc hơn có thể giúp thời gian nấu lâu hơn.

Dù pasta ở dạng tươi hay khô cũng sẽ có 3 phương thức chế biến như sau:

• Pasta asciutta (hay pastasciutta): được nấu chín cùng với nước sốt
• Pasta in brodo: trở thành một nguyên liệu được nấu trong món súp
• Pasta al forno: kết hợp với các nguyên liệu khác rồi đem đi nướng

2. Các loại pasta cơ bản

Ngày nay, có hơn 300 loại pasta khác nhau với những tên gọi khác nhau (thường được gọi tên bằng ngôn ngữ địa phương, hình dạng, thành phần hoặc thói quen sử dụng).

Dưới đây là một số loại pasta cơ bản được sử dụng phổ biến:

Spaghetti: pasta dạng sợi, dài 25 - 30cm

Pasta Spaghetti

Penne: pasta dạng ống

Lasagna: pasta dạng miếng hoặc pasta dạng bản lớn

Agnolotti: pasta hình tròn, hình bán nguyệt hoặc hình vuông, có nhân thịt bên trong, thường được ăn kèm với phô mai, rau chân vịt và cà chua 

Bigoli: là loại pasta làm từ bột mì nguyên cám hoặc kiều mạch, khá giống với spaghetti

Pasta Bigoli

Bucatini: pasta giống với spaghetti nhưng bên trong có lỗ rỗng

Cannelloni: pasta có hình ống lớn, thường được nhồi thịt bên trong và cho thêm nước xốt bên ngoài rồi đem đi nướng

Pasta Cannelloni

Cavatappi: là loại pasta hình xoắn ốc

 

Conchiglie: pasta hình vỏ sò, nhiều màu sắc và thường được sấy khô

Pasta Conchiglie

Farfalle: pasta dạng đặc biệt với hình cái nơ

Lumaconi: loại pasta có hình vỏ con ốc sên, thường được nhồi với thịt gà và hạt hồ trăn

3. Vai trò quan trọng của nước sốt trong các món pasta

Nước sốt pasta khác nhau về màu sắc, hương vị và kết cấu, tùy thuộc vào hình dạng và đặc tính của từng loại pasta để có thể lựa chọn những loại sốt phù hợp đi kèm. 

Pasta tươi với kết cấu tinh tế rất thích hợp với nước sốt nhẹ làm từ cà chua, kem, dầu hoặc bơ có hương vị thảo mộc. 

Pasta khô thường kết hợp với nước sốt giàu thịt như sốt ragu, súp và thịt hầm vì nó có cấu trúc chắc chắn sẽ bám dính tốt hơn với các thành phần khác. 

Pasta sợi nhỏ thì thường ăn chung với các loại nước sốt không quá đặc, vị nồng không quá cao. Ngược lại, pasta sợi to nên ăn cùng với nước sốt đặc sánh, còn các loại không phải dạng sợi thì dùng chung với sốt có nhiều rau củ.

4. Tìm hiểu về các loại pasta theo vùng miền của Ý

Bigoli, vùng Veneto

Bigoli là một loại pasta dài và dày, ban đầu được làm bằng bột kiều mạch nhưng ngày nay nó thường được làm bằng bột mì nguyên cám hoặc bột mì 00, trứng, nước hoặc sữa, bơ và muối. Hình dáng bên ngoài khá thô nên giúp Bigoli có thể giữ nước xốt tốt khi kết hợp. Theo truyền thống, món mì này được ăn với ragu vịt, sốt thịt hoặc ragu xúc xích, cũng như với cá cơm (hoặc cá mòi muối).

Agnolotti, vùng Piedmont

Veneto nằm dưới chân dãy núi Alps, giáp với Pháp và Thụy Sĩ, thuộc khu vực phía tây bắc của Ý với nhiều thảm thực vật đa dạng vì vậy ẩm thực nơi đây thường có hương vị của đất như cây xô thơm và nấm truffle. Agnolotti là một loại pasta có dạng hình vuông, gấp nếp thường được nhồi với thịt quay hoặc rau. Bạn hãy thử kết hợp agnolotti với nước sốt bơ xô thơm cùng một loại nước dùng nhẹ nhàng nhưng đầy hương vị, tất cả sẽ hòa quyện và để lại cho bạn một dư vị nồng nàn, hấp dẫn.

Farfalle, vùng Lombardy

Lombardy thuộc vùng phía tây bắc nước Ý, tiếp giáp với dãy Alps ở phía bắc và các sông Ticino, Mincio và Po ở hai bên và phía nam. Tên của pasta Farfalle bắt nguồn từ “farfalla” có nghĩa là “con bướm”, là một loại pasta ngắn được đặc trưng bởi hình dạng độc đáo của nó. Farfalle kết hợp tốt với nước xốt mịn, xốt cà chua băm nhỏ và một chút húng quế, hoặc nước xốt nhẹ làm từ dầu, cá hoặc rau.

Strozzapreti, vùng Emilia Romagna

Emilia Romagna là một vùng phía bắc ở Ý được biết đến với các thành phố thời trung cổ và các khu nghỉ mát bên bờ biển. Khu vực này nổi tiếng với ragù, nấm và hạt dẻ, đây cũng là quê hương của strozzapreti, một loại pasta được cuộn bằng tay hoặc kéo dài, đặc trưng của các vùng Emilia-Romagna, Tuscany, Marche và Umbria của Ý. Với hình dạng các đường xoắn ngắn, được xem như một phiên bản cứng cáp hơn của cavatappi, thường dùng kèm với nước xốt nhẹ và mịn như xốt pesto.

Gigli, vùng Tuscany

Tuscany nằm ở miền trung nước Ý, là quê hương của Florence và Pisa. Khu vực này nổi tiếng với rượu vang đỏ, dầu ô liu thơm ngon và phô mai pecorino. Gigli (hay còn gọi là “hoa loa kèn”) là một loại pasta đặc trưng của vùng Tuscany. Món pasta này có thể được chế biến bằng cách đảo đều với pho mát và các loại nước xốt kem, theo một cách truyền thống. Tuy nhiên, bạn có thể thử một chút khác biệt bằng cách trộn nó với bí ngòi tươi, tỏi và parmigiano-reggiano.

Hình dáng các loại pasta của Ý

Bucatini, vùng Lazio

Lazio nằm ở miền trung nước Ý và là quê hương của thành phố nổi tiếng nhất nước Ý, Rome. Ẩm thực của Lazio được tạo nên từ những món ăn đơn giản, chế biến nhanh chóng và dễ dàng nhưng có hương vị đậm đà. Lazio nổi bật với các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là pecorino và mozzarella, ngoài ra không thể không nhắc đến một loại pasta đặc trưng của vùng: pasta Bucatini.

Bucatini là một người anh em họ khác của mì spaghetti với cấu trúc hình que dài và phần giữa rỗng. Bucatini có thể được kết hợp với hầu hết mọi loại nước xốt vì nó có kết cấu và độ bền chắc chắn, rất thích hợp với mozzarella và thịt viên.

Spaghetti alla Chitarra, vùng Abruzzo

Abruzzo là một vùng núi nằm ở miền trung nước Ý, khu vực này được biết đến nhiều nhất với nghệ tây và tỏi đỏ. Spaghetti alla chitarra, về cơ bản là mì spaghetti nhưng có hình vuông thay vì hình trụ. Cách làm món mì này có liên quan đến tên gọi của nó, spaghetti alla chitarra được tạo ra bởi "chitarra" (có nghĩa là "guitar"), là dụng cụ cắt mì gồm nhiều sợi dây được căng ra (như dây đàn guitar), lớp bột được đặt lên những sợi dây và cán mỏng tạo ra những sợi mì đều và dài bên dưới. Món pasta này thường được ăn kèm với xốt ragu kiểu Abruzzese hoặc có thể kết hợp với nước xốt kem mịn hoặc dầu. 

Penne, vùng Campania

Campania là một vùng thuộc khu vực phía nam của Ý, là quê hương của Naples, Mount Vesuvius và Amalfi Coast xinh đẹp. Penne là kiểu pasta dạng ống cổ điển: penne có nghĩa là “bút” (‘pen’) nhằm nói đến hình dạng nghiêng của mì hình trụ, là hình dáng đặc trưng của loại pasta này. Bạn hãy thử kết hợp Penne Pasta với xốt giấm Balsamic và bơ, sự kết hợp đơn giản nhưng sẽ mang lại cho bạn những bất ngờ và trải nghiệm thú vị khi thưởng thức.

Orecchiette, vùng Puglia

Puglia nằm ở phía đông nam nước Ý, là nơi sản xuất phần lớn nhiều loại pasta khác nhau của Ý. Pasta Orecchiette là biểu tượng ẩm thực của vùng Puglia, được làm thủ công, có hình tròn và lõm, với tâm mỏng hơn các cạnh và có bề mặt nhám. Orecchiette có nghĩa là 'đôi tai nhỏ', một cái tên bắt nguồn từ hình dạng của chúng, thường được phục vụ với bông cải xanh, ớt và tỏi, những nguyên liệu đặc trưng và được trồng nhiều khắp khu vực Puglia. Orecchiette cũng được chế biến theo kiểu truyền thống với nước xốt cà chua, có hoặc không có thịt viên nhỏ và đi kèm phô mai ricotta.

Ziti, vùng Sicily

Sicily là vùng đất mũi gắn liền với hình dáng chiếc ủng của nước Ý và là quê hương của những công trình kiến trúc tuyệt đẹp. Ziti là phiên bản penne của Sicily, hình dạng thường có các đường gờ nên rất thích hợp cho các loại nước sốt đặc và nhiều thịt. Nếu bạn muốn thưởng thức một món pasta với cá tính khác biệt nhưng vẫn mang đậm phong cách vùng Sicily, hãy làm nước sốt kem chanh alfredo với Siracusa, một giống chanh chỉ được trồng ở Sicily và kết hợp cùng những miếng bánh ziti nướng với phô mai tan chảy.

Thế giới pasta rất đa dạng và nhiều màu sắc, là một phần không thể thiếu nhằm định hình phong cách ẩm thực phong phú, đặc trưng cho từng vùng miền khác nhau trên nước Ý.