Từ Joint đến Providence, các khu chợ và nhà hàng ở LA đang học cách ủ khô các loại cá và dần từ bỏ các suy nghĩ cũ về hải sản tươi sống. Món cá được ủ khô bắt đầu xuất hiện trong thực đơn tại các nhà hàng ở Los Angeles dường như chỉ sau một đêm. Justin Pichetrungsi - một đầu bếp người Thái và cũng là chủ sở hữu của Anajak cho biết anh đã bắt đầu cung cấp món Tacos Cá ủ khô tại nhà hàng Sherman Oaks của anh ấy vào thứ ba mỗi tuần trong năm 2020. Dimian- một nhà hàng Mexico cao cấp ở khu nghệ thuật của trung tâm thành phố đã giới thiệu món cá khô nướng cùng với su su và gần đây hơn, Yang’s Kitchen ở Alhambra đã ra mắt món Cơm gà Hải Nam với cá chẽm khô.

Việc thêm “dry-aged fish” (cá ủ khô) vào giúp các thực đơn trở nên bắt mắt và thu hút hơn giống như việc một món ăn được làm từ gà Mary hoặc wagyu xuất hiện trong thực đơn. Điều này đặt ra câu hỏi: Làm thế nào mà món ăn này trở nên phổ biến trên thực đơn của các quán ăn, nhà hàng tại LA và nó có thực sự xứng đáng với tất cả sự cường điều này hay không?

Liwei Liao, chủ chợ cá Sherman Oaks the Joint, cho biết: “Mọi người hiểu lầm vì chúng tôi sử dụng từ “dry” (khô). Chúng tôi không thực sự làm khô nó. Chúng tôi giữ nó trong một môi trường khô ráo trong một khoảng thời gian nhất định, Phần lớn cá của chúng tôi thực sự chỉ được điều hòa để nó sạch hơn, loại bỏ những tạp chất khiến chúng có vị tanh. Protein dường như là giống nhau. Nó chỉ được điều hòa để trở nên tốt hơn lúc nó còn tươi.”

Những điều cơ bản của quá trình ủ khô liên quan đến việc làm sạch tỉ mỉ, bỏ ruột và đánh vảy cá. Nếu hải sản không được xử lý đúng cách ngay từ đầu, nó không thể làm khô, vì đến cuối cùng, nó sẽ có vị tanh. Đây là điều thường xảy ra do hóa chất trimethylamine N-oxide trong cá bị phân hủy thành amoniac và các hợp chất khác khi được rửa sạch bằng nước máy. Colin Whitbread, đầu bếp và là nhà đồng sáng lập của nhà hàng sushi cá khô độc quyền Fiish ở Culver City, cho biết: “Nếu là loại cá sống trong môi trường tự nhiên, chúng tôi phải chắc chắn rằng chúng không quá căng thẳng trước khi được giao cho chúng tôi. Hy vọng rằng chúng đã được đánh bắt bằng phương pháp ikejime (một kỹ thuật đánh bắt của Nhật Bản) có tính bền vững, hợp pháp và không còn chất adrenaline trong cơ thể những con cá để chúng ngon hơn khi được chế biến”.

Nếu hải sản không được xử lý đúng cách ngay từ đầu, thì nó không phải là “ứng cử viên sáng giá để ủ khô, vì cuối cùng, chúng sẽ có vị tanh”

Cá được treo vào móc và đưa vào hệ thống làm lạnh với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát trong nhiều ngày, thậm chí là nhiều tuần, tùy thuộc vào loại cá và kích thước của chúng. Những con cá được đặt cách xa nhau để chúng không chạm vào nhau. Thịt bò ủ khô cũng được chế biến theo cách tương tự. Khi thịt bò ở trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát trong khoảng thời gian nhất định, khi lấy ra, các mô liên kết bị phá vỡ, phần mỡ hiện lên rõ hơn, miếng thịt bò mềm hơn và có hương vị đậm đà hơn.

Tủ cá tại Joint ở Sherman Oaks có nhiều loại cá ủ khô khác nhau

Các đầu bếp và ngư dân miêu tả kết quả của việc ủ khô hải sản rằng: chúng có nhiều vị umami, mềm, béo và cũng ít tanh hơn. Cody Requejo, bếp trưởng tại Fiish cho biết: “Kết cấu của nó dễ tan chảy khi đưa vào miệng hơn”. Whitbread lưu ý rằng khi họ thêm giấm tự làm vào cá, phần thịt cá sẽ ngấm nhiều nước sốt hơn do tính chất khử nước của nó và trở thành một thứ có hương vị độc đáo hơn so với khi họ chỉ sử dụng cá tươi.

Phải mất một khoảng thời gian để Michael Cimarusti- đầu bếp của nhà hàng hai sao Michelin ở Providence hoàn thành xong việc treo cá lên các thanh treo. Cimarusti nói: “Bây giờ với xu hướng ủ khô cá, rõ ràng mọi thứ đang thay đổi. Và tôi rất chắc chắn để nói rằng tôi là một trong những người tiên phong”.
Providence hiện có ba tủ lạnh ủ = khô thương mại, hai trong số đó được sử dụng cho cá và một cho thịt. Tại nhà hàng của mình, Cimarusti phục vụ món bánh tartare với cá hồng tai khô và lê Hàn Quốc, cùng món sashimi với hiramasa Nhật Bản đã để khô.

Trong khi những nhà điều hành các nhà hàng như Providence, Fiish và Crudo e Nudo đều có hệ thống ủ khô trong nhà - mỗi người chế biến và sử dụng sản phẩm theo những cách khác nhau với vô số lý do - và tất cả họ đều tôn trọng Joint's Liao, người đã góp phần thúc đẩy sự phổ biến của phương pháp tại LA. (Tại Úc, Josh Niland- đầu bếp và đồng thời là chủ sở hữu của nhà hàng Saint Peter cũng nổi tiếng với món cá ủ lạnh và ông đã xuất bản cuốn sách: The Whole Fish Cookbook đề cập đến vấn đề này). Liao bán cá ủ khô ở chợ của mình sau khi nó được khai trương vào năm 2018 và hoạt động kinh doanh của anh ấy phát triển đến mức hiện tại anh là nhà cung cấp của khoảng 50 doanh nghiệp trên khắp hoa kỳ. Anh ấy có 32 chiếc tủ treo đầy cá ở kho của mình với đa dạng các loại cá từ cá hồi Ora King đến cá ngừ vây xanh và branzino. Cá treo trong hệ thống làm lạnh được lát mát đến khoảng 0,8 độ C trong 4-24 ngày trở lên.

“Có rất nhiều phương pháp khác nhau để lão hóa cá, nhưng chúng tôi đang làm khô cá trong môi trường không phải thêm bất kỳ loại chất bảo quản nào”

Là một người làm nghề đánh bắt lâu năm, Liao đã thử nghiệm với phương pháp ủ khô cá từ 20 năm trước và dần hoàn thiện kỹ thuật của mình thông qua những lần thử và sai. Requejo và Cimarusti thường hỏi Liao các mẹo về ủ khô vì anh ấy có rất nhiều kiến thức sẵn sàng chia sẻ. Ngay cả trước khi Requejo trở thành bếp trưởng điều hành tại Fiish vào tháng 8 năm ngoái, anh ấy đã làm khô hải sản từ năm 2016; anh ấy bắt đầu mày mò chế tạo tủ lạnh ở nhà để lưu thông không khí và nhiệt độ, đồng thời sử dụng các khối muối để giảm độ ẩm. Brian Bornemann, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Santa Monica's Crudo e Nudo, lần đầu tiên bắt đầu làm việc này vào năm 2017, khi ông là bếp trưởng tại Viale Dei Romani (hiện đã đóng cửa ở tây Hollywood). Anh ấy luôn nhớ đến một đầu bếp sushi Nhật Bản vì đã khơi gợi sự chú ý của anh ấy với quá trình ủ khô; anh ấy đã học cách đánh vảy cá bằng phương pháp sukibiki của Nhật Bản (một kỹ thuật dùng dao nhẹ nhàng và nhanh chóng để đánh vảy cá mà không làm thịt bị dập) và treo cá thẳng đứng trong tủ lạnh.

Khái niệm về sự lão hóa của cá không có gì mới. Liao cho biết, các đầu bếp từ lâu đã biết chia cá thành những miếng nhỏ và bảo quản bằng cách sử dụng muối hoặc giấm, ngâm trong nước nóng hoặc hun khói. Các đầu bếp sushi Nhật Bản đã ướp cá và đặt nó giữa các tấm kombu trong nhiều ngày để chúng có vị ngọt đậm đà.

Daniel Son (đầu bếp và là chủ sở hữu của Katsu Sando, trước đây là Kura Fine Japanese Cuisine) cho biết: “Lão hóa cá nói một cách cơ bản là một thị trường ngách ở LA”. Ông lưu ý rằng các nhà hàng sushi địa phương như Shunji Japanese Cuisine, Morihiro và Brothers Sushi đã thực hành phương pháp lão hóa cá truyền thống của Nhật bản.

Liao cho biết: “Có rất nhiều phương pháp khác nhau để lão hóa cá, nhưng chúng tôi đang làm khô cá trong môi trường không phải thêm bất kỳ loại chất bảo quản nào”. The Fiish bắt đầu ủ khô hải sản vì sự cần thiết. Khi đại dịch Covid-19 nổ ra, Whitbread cho biết “hệ thống thực phẩm bị đảo lộn” khi các cảng ở Nhật Bản đóng cửa và việc thu mua một nguồn cá đáng tin cậy cho nhà hàng sushi của họ trở nên rất khó khăn. Ủ khô cho phép họ bảo quản sản phẩm của mình lâu hơn với hương vị ngon hơn. Họ có thể mua số lượng lớn hải sản từ người dân địa phương và bảo quản chúng, đồng thời không phải tranh giành để bán hết số cả của mình trong một thị trường khó đo lường.

Cá đá vermilion crudo tại Crudo e Nudo

Crudo e Nudo cũng khai trương vào năm 2021 trong bối cảnh đại dịch. “Khi ra mắt Crudo e Nudo, chúng tôi quyết định rằng đây là thời điểm hoàn hảo để quên cách kinh doanh của nhà hàng kiểu cũ là chỉ mua những thứ tốt nhất trên thế giới”. Bornemann, người nuôi cá đá, cá vược sọc và kanpachi, cho biết: Các món crudo của anh ấy sử dụng những con cá ủ khô này theo nhiều cách khác nhau: kết hợp với các nguyên liệu như giấm calamansi, bottarga và dầu hun khói. “Với lượng khí thải carbon khổng lồ trong vận chuyển, đây là lúc chúng ta thật sự cần tập trung vào những gì có xung quanh mình”.

Các chủ sở hữu của Fiish nói rằng họ sẽ gắn bó với việc ủ khô cá trong tương lai vì cuộc chơi đang thay đổi theo chiều hướng như vậy. Whitbread nói: “Khi mọi thứ không có sẵn như hằng ngày, mọi người cần lưu trữ những gì họ đang có. Đó là viên đá rơi xuống ao và gợn sóng của chúng đã biểu hiện ra những gì chúng ta đang thấy bây giờ. Năm sau, nó sẽ phổ biến hơn và 5 năm nữa, nó sẽ trở nên bình thường và phổ biến tới mức mọi người sẽ không để mắt đến nó nữa”.

(Nguồn bài viết: https://la.eater.com)