Kiến Thức Cơ Bản Trong Pha Cà Phê: Hiểu Về Chiết Xuất

August 05 2022, by Ly Ngoc Thiep, 6 min reading time

Trích xuất có nghĩa là loại bỏ hoặc lấy một thứ gì đó, thường bằng một phương pháp cụ thể. Trong trường hợp cà phê, chúng tôi sử dụng nước để chiết xuất hoặc loại bỏ các thành phần của hạt cà phê (hạt) mà chúng tôi muốn uống - không phải mọi phần của hạt cà phê đều ngon hoặc là được mong muốn. Chúng tôi làm điều này với một tỷ lệ cụ thể, đến nồng độ mong muốn và để có được hương vị chúng tôi thích.

Hạt cà phê có nhiều hợp chất khác nhau bên trong chúng. Sử dụng nước, chúng tôi mong muốn chiết xuất vừa phải lượng hợp chất này để có được một cốc cà phê cân bằng, ngon và không quá mạnh cũng không quá yếu. Nói chung, năng suất chiết xuất được tính theo tỷ lệ phần trăm, dùng để chỉ lượng cà phê có được trong thành phẩm (“tách”).

Khoảng 30 phần trăm cà phê đã rang là hòa tan được trong nước; chiết xuất mục tiêu nằm trong khoảng từ 18 đến 22 phần trăm. Việc tìm kiếm sự cân bằng giữa việc chiết xuất đủ các hợp chất hòa tan trong cà phê để mang lại hương vị phức tạp nhưng không đi xa đến mức chiết xuất quá mức là một thách thức. Một cốc chiết xuất quá ít có thể có mùi vị yếu và buồn tẻ, trong khi một cốc chiết xuất quá nhiều có thể tạo ra các nốt đắng không mong muốn.

Chiết xuất là một quá trình vô cùng phức tạp. Cà phê được chiết xuất đúng cách có thể gắn liền với một số biến số - đây là một vài điều cơ bản để bắt đầu kiến thức chiết xuất của bạn.

Sự tươi mới

Có thể bạn đã từng đọc rằng cà phê càng tươi càng tốt - nhưng đôi khi, cà phê quá tươi lại không tốt. Cà phê mới rang phải trải qua một thời gian lão hóa để nó khử. Quá trình rang tạo ra carbon dioxide trong hạt cà phê, gần như tạo thành một lớp bảo vệ xung quanh cà phê mới rang. Khí từ quá trình rang cuối cùng thoát ra khỏi các lỗ xốp của hạt cà phê theo thời gian, làm cho nó dễ thẩm thấu hơn. Cà phê không được khử khí đủ sẽ kém thẩm thấu và khó chiết xuất.

Loại nước

Chất lượng nước thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào nguồn gốc địa lý, cách xử lý nước tại địa phương và hệ thống lọc trong nhà. Nước có đầy đủ các khoáng chất hòa tan như canxi và magiê, và bạn cũng cần xem xét độ kiềm, độ pH và mức natri.

Tất cả các biến ở trên ảnh hưởng đến năng suất chiết xuất, vì vậy, điều quan trọng là phải biết những gì có trong nước dùng để pha cà phê.

Tỷ lệ nước sử dụng và cà phê

Tỷ lệ nước với cà phê đề cập đến lượng cà phê được sử dụng cho một lượng nước nhất định, có thể được biểu thị bằng gam hoặc ounce. Tỷ lệ cà phê:nước 1:16 thường được khuyến nghị làm điểm khởi đầu, nhưng bạn có thể thử nghiệm với các tỷ lệ này dựa trên khẩu vị.

Cỡ xay của hạt cà phê

Hãy tưởng tượng một hạt cà phê nguyên hạt. Toàn bộ hạt cà phê có diện tích bề mặt nhỏ hơn hạt cà phê bị vỡ làm đôi, hạt có diện tích bề mặt nhỏ hơn hạt cà phê được chia làm phần tư, v.v.…

Kích thước của bột cà phê tương quan trực tiếp với diện tích bề mặt tiếp xúc của bột cà phê và được kiểm soát bởi các cài đặt trên máy xay cà phê. Cỡ xay càng nhỏ, hoặc mịn, càng có nhiều diện tích bề mặt và nước càng dễ chiết xuất hương vị.

Điều ngược lại cũng đúng: Bột cà phê càng thô thì càng có ít diện tích bề mặt. Ngoài việc ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hòa tan của cà phê - cà phê xay mịn hơn sẽ dễ hòa tan hơn vì có nhiều diện tích bề mặt hơn - kích thước xay cũng ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy. Hãy tưởng tượng nước chảy qua các tảng đá lớn so với cát: nước sẽ mất nhiều thời gian hơn để chảy qua cát.

Nhiệt độ nước pha cà phê

Nước nóng chiết xuất hương cà phê nhanh hơn nước lạnh. Đó là lý do tại sao pha lạnh mất hàng giờ trong khi pha nóng mất vài phút. Tuy nhiên, nước quá nóng có thể làm cháy bã cà phê và dẫn đến việc chiết xuất quá nhiều. Hiệp hội cà phê đặc sản thường coi nhiệt độ pha cà phê lý tưởng là từ 90 đến 96 độ C.

Nhiệt độ ổn định trong suốt chu kỳ pha là mong muốn để có kết quả có thể lặp lại, đó là lý do tại sao bạn muốn nước của mình giữ nguyên nhiệt độ trong suốt quá trình pha. Cũng giống như việc nướng thực phẩm ở các nhiệt độ khác nhau sẽ dẫn đến kết quả khác nhau, nhiệt độ pha khác nhau sẽ chiết xuất cà phê khác nhau.

Thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước

Thời gian tiếp xúc là khoảng thời gian nước và bột cà phê tương tác với nhau. Quá ngắn = dưới trích xuất; quá dài = quá trích xuất.

Sự nở của bột cà phê

Sự nở của bột cà phê thường đề cập đến việc đổ nước đầu tiên lên lớp bột cà phê khô. Giai đoạn này, cà phê chuẩn bị để chiết xuất bằng cách giúp giải phóng CO2 và cho phép nước được thẩm thấu, sau đó di chuyển tự do hơn qua lớp bã cà phê. Thông thường, các barista sẽ làm nở cà phê của họ với khối lượng nước gấp đôi liều lượng cà phê bột (nếu họ pha với 30 gram cà phê, độ nở thường là khoảng 60 gram nước). Việc làm ướt đều sẽ dẫn đến việc chiết xuất đồng đều hơn.

Độ đậm của dung dịch cà phê / (TDS)

TDS (tổng chất rắn hòa tan) đề cập đến chất rắn hòa tan trong cốc, không bao gồm crema hoặc các loại dầu hình thành trên bề mặt. Điều này được đo bằng khúc xạ kế. TDS có nghĩa là nồng độ của chất rắn cà phê hòa tan trong cốc và được mô tả dưới dạng độ mạnh. Nồng độ TDS càng cao thì dung dịch cà phê càng đậm và nồng độ TDS càng thấp thì dung dịch cà phê càng yếu.

Dao Động

Đây là từ chúng tôi sử dụng để tạo ra sự hỗn loạn trong cà phê. Bạn có thể làm điều này bằng thìa hoặc với dòng nước từ ấm đun nước. Sự dao động liên quan trực tiếp đến tốc độ chiết xuất, do đó, biến số này phải được giữ nhất quán từ khi pha cà phê đến khi kết thúc pha cà phê.