Định giá thực đơn là một công việc rất phức tạp. Thật đáng quan ngại khi bạn định giá một món ăn nhưng không biết khách hàng sẽ phản ứng ra sao; nhưng việc định giá món ăn không phải là một canh bạc. Có rất nhiều yếu tố cần được xem xét khi quyết định tính giá bao nhiêu cho mỗi món có trong thực đơn. Chủ quán cần xem xét đến: chi phí vận hành, chi phí nguyên vật liệu, thuê nhân công, giá của đối thủ cạnh tranh và lợi nhuận mong muốn….Vậy, làm thế nào để định giá đúng những món có trong thực đơn của mình?

Xác định mức lợi nhuận mong muốn

Trích lời Roark Basham, chủ của Cafe Moka, một chuỗi quán cà phê ởi Charlotte, North Carolina và Virginia Beach, Virginia: Bước đầu tiên để định giá thực đơn là tính toán mức lợi nhuận tối thiểu cho những gì bạn bán.
"Lợi nhuận là những gì ngoài chi phí, chẳng hạn như tiền thuê nhà, thuê nhân công, bảo hiểm, tiếp thị và cơ sở vật chất. Do đó, mọi món trong thực đơn của bạn phải bằng hoặc trên ngưỡng đó", Basham giải thích.

Theo dõi tỷ suất lợi nhuận là chìa khóa để đánh giá hiệu suất hoạt động của cửa hàng. Một sai lầm phổ biến mà các chủ quán mới mắc phải là tập trung vào doanh thu tổng thể hơn là lợi nhuận. Cả hai chỉ số này đều liên quan đến tiền bạc và đều quan trọng, nhưng bản chất của chúng không giống nhau.

Doanh thu thể hiện tổng thu nhập mà cửa hàng mang lại thông qua bán hàng. Trong khi đó, lợi nhuận là phần còn lại sau khi trừ các khoản chi phí. Việc kinh doanh có thể được duy trì, phát triển hoặc phá vỡ là do khả năng sinh lời. Bởi, một quán cà phê có thể có doanh thu, nhưng vẫn thua lỗ.

Xác định mức lợi nhuận mong muốn để tính giá bán sản phẩm

Tỷ suất sinh lời là tỷ lệ phần trăm doanh thu trừ đi các chi phí trong hoạt động kinh doanh. Để tính toán tỷ suất lợi nhuận, hãy bắt đầu bằng cách lấy doanh thu thuần trừ đi các chi phí trực tiếp của bạn. Chia kết quả đó cho doanh thu thuần và nhân với 100%.

Ví dụ: Tổng doanh thu hằng tháng là 20.000$. Chi phí là 5.400$, giá vốn hàng bán là 6.000$, thì lợi nhuận ròng của bạn là: 8.600$. Khi bạn lấy số đó, chia cho doanh số bán hàng ( 8.600/20.000= 0.43) tiếp tục lấy số đó nhân với 100% bạn thu được kết quả cuối cùng là 43%. Đó là tỷ suất sinh lời của bạn.

Nói một cách đơn giản, tỷ suất sinh lời thể hiện lợi nhuận cuối cùng của bạn, chênh lệch giữa thu nhập kiếm được trên một sản phẩm và chi phí cần thiết để sản xuất ra sản phẩm đó. Bất kỳ hoạt động kinh doanh bền vững nào cũng phải kiếm được nhiều hơn số chi tiêu, nên việc có được tỷ suất sinh lời lành mạnh là điều cần thiết cho sự phát triển của quán cà phê của bạn. Basham khuyến nghị các chủ sở hữu nên bắt đầu bằng cách định giá từng thành phần đồ uống, bảo đảm tính đến các chi phí như chi phí vận chuyển hoặc nhân công. Sau đó, bạn có thể tạo ra một công thức mà bạn có thể định giá từng món trong đó. Ví dụ, nếu chi phí để làm ra một ly latte là 2$, tỷ suất sinh lời mong muốn 43%, thì bạn bán ly latte đó với giá 4,65$.

“Biết chính xác bạn cần bỏ ra bao nhiêu để pha một loại đồ uống, sau đó áp dụng tỷ lệ phần trăm ký quỹ tối thiểu và xem điều đó đưa bạn đến đâu. Mọi người sẽ đồng tình với mức giá đó chứ? Nó có xứng đáng với những gì bạn đang được nhận không? Bạn có thể tính phí nhiều hơn một chút không? Hãy theo dõi nó xem nhé!”

Danny Tippit, đồng sở hữu của Dry Bones Mud House ở Indianapolis, giải thích rằng việc tính toán lợi nhuận lành mạnh là một hành động cân bằng giữa các mặt hàng thực phẩm hoặc đồ uống khác nhau. Ông nói rằng tỷ suất lợi nhuận của các mặt hàng như một tách cà phê đen cao hơn nhiều so với tỷ suất lợi nhuận của một chiếc bánh sandwich ăn sáng.

“Có nhiều khoảng trống giữa chi phí để tôi pha một tách cà phê với giá bán của nó. Nhưng cà phê cũng là một mặt hàng thực đơn rất rẻ, vì vậy các cửa hàng không thể chỉ sống bằng cà phê nhỏ giọt mà thôi - chúng tôi cũng phải bán những món có giá cao hơn”.

Dry Bones Mud House cũng bán thức ăn, nghĩa là Tippit tính thêm chi phí thức ăn vào biên lợi nhuận cho đồ uống của quán cà phê của mình. Tùy thuộc vào chi phí để pha đồ ​​uống và lao động liên quan, Tippit định giá đồ uống ở mức cao từ 40%- 50%.

Khi nào nên cập nhật giá?

Không có câu trả lời nào cho tần suất thay đổi menu của quán cà phê, tuy nhiên các chủ quán nên xem lại menu thường xuyên để duy trì tính cạnh tranh và sinh lời. Giá trong menu của nhiều quán cà phê gần đây đã tăng lên do sự cần thiết. Tippit chia sẻ rằng mặc dù anh ấy không thích tăng giá, nhưng đó là một quyết định tất yếu để bù đắp chi phí thực phẩm, nguyên liệu và nhân công tăng theo thời gian.

“Khi đại dịch xảy ra, mọi thứ đã thay đổi. Tôi đã bị ảnh hưởng nặng nề. Những ngày tốt nhất của tôi chỉ kém những ngày chậm nhất của tôi trước đại dịch, vì vậy việc thay đổi giá của tôi là hợp lý khi biết rằng công việc kinh doanh sẽ chậm lại”, Tippit chia sẻ. Basham cũng đã phải đối mặt với những thách thức trong việc điều chỉnh giá thực đơn giữa biến động của nền kinh tế. Trong một thập kỷ kinh doanh, ban lãnh đạo Cafe Moka đã cập nhật thực đơn của họ hằng năm, nhưng bây giờ họ phải liên tục điều chỉnh để theo kịp sự tăng giá của chi phí.

Các chủ quán nên kiểm tra thường xuyên để cập nhật giá thực đơn và hạn chế hàng tồn kho

“Kể từ khi đại dịch xảy ra, chúng tôi đã xem xét lại giá cả hàng quý. Lạm phát tiếp tục tăng với tốc độ chóng mặt, vì vậy điều quan trọng hơn bao giờ hết là phải nắm được những thứ nào bạn đang thực sự cần chi trả, ”Basham chia sẻ.
Ngoài ra, các vấn đề về chuỗi cung ứng đã dẫn đến sự thiếu hụt buộc các chủ doanh nghiệp phải chuyển sang các nhà cung cấp có giá cao hơn. “Bạn không còn có thể cho rằng tỷ suất lợi nhuận là thứ bạn cần. Bạn phải cảnh giác và xem xét từng đồng”, ông nói thêm. Basham cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc theo dõi lượng hàng tồn kho của quán, điều này có thể thay đổi tùy theo mùa và vị trí quán cà phê của bạn. Có một số mặt hàng bạn cần dùng hết trước khi chuyển mùa, nếu không nhu cầu tiêu dùng nó sẽ giảm và các sản phẩm đó sẽ hết hạn sử dụng. Nhu cầu tiêu dùng cũng thay đổi theo thời tiết”, ông nói.

Để giảm lượng tồn kho, các chủ quán có thể thử nghiệm việc bán “combo” các mặt hàng cùng nhau để tăng doanh thu. Ví dụ, bạn có thể bán kết hợp một món bán chạy với những món phổ biến hơn với một mức giá. Basham cũng khuyên các chủ quán nên kiểm kê hàng tồn kho 2 lần/tuần. “Khi một sản phẩm đang ở trạng thái chờ đợi và bạn phải chiến đấu với ngày hết hạn thì đã đến lúc phải tiếp tục. Rác thải luôn là yếu tố quyết định”.

(Nguồn bài viết: https://www.freshcup.com/how-to-price-your-cafe-menu-for-profitability)