Độ ngon của thịt xông khói phụ thuộc vào loại nguyên liệu dùng để tạo khói. Gỗ Xông Khói là một phần không thể thiếu trong quá trình xông khói các loại thịt, việc lựa chọn loại gỗ dùng để xông khói sẽ quyết định đến hương vị khói, màu sắc và cả độ chín của thịt.
Các loại gỗ xông khói phổ biến có thể kể đến như: mại châu, cây sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, cây táo, cây tống quán sủi, mesquite, và gỗ từ các loại thân cây họ cam quýt.....Mỗi loại gỗ lại phù hợp cho một nguyên liệu thực phẩm khác nhau.
