Công Thức: Bánh Vỏ Sò Madeleine

“Thời gian là một nguyên liệu quý giá trong làm bánh."

Mình không phải là một người thích ăn bánh ngọt, cho đến lúc mình mở tiệm The Cupping Room. Lúc đó, bạn Barista làm chung với mình vừa đi học làm bánh ở Ferrandi về. Bạn ấy muốn tìm hiểu về cà phê để mở một tiệm bánh ngọt có bán trà và cà phê sau này. Trong quá trình làm chung, mình được giới thiệu về những chiếc bánh nướng xinh xinh,ít ngọt 😉

Điều khiến mình hạnh phúc là được ăn ngay chiếc bánh nướng sau khi ra lò, vẫn còn nóng hổi. Khi cắn vào một cái bánh nướng mới, làn hơi sẽ thoát ra và giống như thể “nó đang trút hơi thở cuối cùng” mang theo những hướng vị tinh túy nhất trong vòm miệng.

Hôm nay, mình muốn giới thiệu đến các bạn một công thức làm bánh vỏ sò của Dominique Ansel. Điều mình thích ở công thức này là việc lên kế hoạch làm việc để bạn luôn có một chiếc bánh mới mỗi khi bạn cần tại nhà hoặc cho tiệm cà phê của bạn.

Thời gian: 15 phút trước một ngày; 15 phút mỗi đợt trong ngày

Số Lượng: 100 bánh sò nhỏ

THÀNH PHẦN

115g (8 muỗng cà phê) bơ lạt (84% chất béo)

15g (1 muỗng cà phê) đường nâu đen

15g (2 muỗng cà phê) mật ong

100g (1/2 cốc) đường cát

1g (1/2 muỗng cà phê) muối kosher

120g (1 cốc) bột mì làm bánh ngọt

4g (1 muỗng cà phê) bột nở

150g (3 quả) trứng lớn, ở nhiệt độ phòng

1/2 vỏ chanh bào

½ vỏ cam bào

Xịt chống dính khi cần thiết

Đường bột (để phục vụ) khi cần

THIẾT BỊ

Spatula (Dụng cụ vét bột)

Microplane (để bào vỏ cam, chanh)

Túi hình ống chưa cắt

Khuôn bánh sò nhỏ chống dính

Cây rây bột

PHƯƠNG PHÁP

Ngày 1: Làm bột

Trong một nồi vừa, đun chảy bơ, đường nâu và mật ong trên lửa nhỏ. Khuấy nhẹ bằng thìa cách nhiệt để đảm bảo không có gì bị cháy. Giữ hỗn hợp ấm ở nhiệt độ rất thấp hoặc hâm nóng nếu cần.

Trong một tô lớn, cho đường cát, muối, bột mì và bột nở vào và dùng máy đánh trứng trộn đều. Tạo một cái giếng ở trung tâm của các nguyên liệu khô và thêm từng quả trứng vào, đánh đều để trộn từng nguyên liệu trước khi thêm trứng tiếp theo.

Mẹo: Sử dụng trứng ở nhiệt độ phòng để tránh làm nguội bột. Nếu bột quá lạnh, bơ có thể đông lại khi bạn thêm vào.

Khi trứng đã kết hợp hoàn toàn và bột mịn, từ từ đánh bông hỗn hợp bơ vào. Đánh bông vỏ chanh và cam. Bột vẫn sẽ chảy nước và có độ đặc tương tự như bột bánh. Đậy bằng màng bọc thực phẩm ép trực tiếp lên bề mặt bột để ngăn không cho lớp váng hình thành. Cho vào tủ lạnh để nghỉ qua đêm.

Mẹo: Nhiều công thức có chứa bột nở nên để qua đêm. Điều này giúp tăng độ phồng, điều này đặc biệt quan trọng đối với bánh sò- một loại bánh ngọt có thể phồng lên ở giữa khi nướng.

Ngày 2: Đặt bột, Nướng và Phục Vụ

Đặt một giá ở giữa lò và làm nóng lò ở 375 ° F (190 ° C) đối với lò nướng thông thường hoặc 350 ° F (175 ° C) đối với lò nướng đối lưu.

Mẹo: Nói chung để nướng bánh ngọt, hãy đặt lò nướng của bạn ở chế độ đối lưu nếu có tùy chọn. Điều này cho phép nhiệt lưu thông đều hơn. Đó là một cài đặt lý tưởng vì nó giúp bánh ngọt nướng đều ở tất cả các mặt.

Sử dụng dụng cụ vét bột bằng cao su, đặt 2 muỗng lớn bột vào một túi hình ống sao cho đầy một phần ba. Đẩy bột xuống phía đầu túi.

Cắt một đường thẳng khoảng  ½ inch (1,25 cm) trên đầu túi.

Giữ bình xịt nấu ăn chống dính cách chảo bánh sò nhỏ chống dính khoảng 4 inch (10 cm) và xịt đều vào tất cả các hốc.

Giữ túi hình ống ở một góc 90 độ khoảng 1/2 inch (1,25 cm) so với chảo, đặt bột bánh sò vào các hốc để bột lấp đầy khoảng 3/4 đường lên đỉnh.

Đặt ngược một cái chảo có viền lên trên giá lò sau đó đặt khuôn lên trên và nướng bánh trong khoảng 2 đến 2 1/2 phút trên giá giữa. Khi bạn thấy bột phồng lên ở giữa, xoay khuôn 180 độ. Nướng thêm 2 đến 2 1/2 phút, cho đến khi các mặt của bánh sò có màu vàng vàng và phần giữa đã se lại.

Mẹo: Nướng bánh sò trên chảo úp ngược sẽ nhấc khuôn ra khỏi giá lò, để nhiệt mạnh hơn trong các thanh của giá không truyền sang bánh theo cách không đều. Điều này cũng cho phép nhiệt của lò quay xung quanh khuôn đều hơn, do đó nướng bánh sò hiệu quả hơn.

Bỏ khuôn ra ngay. Đập góc hoặc các mặt của chảo bánh sò vào bề mặt làm việc của bạn để các bánh sò mới rơi ra.

Mẹo: Nếu bạn thấy rằng bánh sò dính vào khuôn, cho mẻ tiếp theo, hãy thử xịt thêm một chút bơ chống dính. Giữ khuôn sạch sẽ và rửa kĩ bằng miếng bọt biển mềm sau khi sử dụng cũng sẽ tránh cho khuôn bị dính.

Sử dụng một cái rây nhỏ, rắc đều đường bột lên bánh sò mới nướng. Ăn ngay (không đợi quá vài phút!).

Bánh sò chỉ ngon khi mới nướng. Đừng cố gắng bảo quản chúng. Tuy nhiên, bạn có thể bảo quản bột đã trộn trong hộp kín, có bọc nylon ép lên bề mặt, để trong tủ lạnh đến 3 ngày. Bạn có thể mang bột đã nhào ra sử dụng khi cần nướng mẻ bánh mới.

Baking

Viết bình luận

Tất cả bình luận được kiểm duyệt trước khi đăng