PHÁT TRIỂN THỰC ĐƠN CỦA QUÁN CÀ PHÊ

Thực đơn quán cà phê là một chất keo liên kết các hoạt động với nhau bằng nhiều cách. Trong khi nội dung của thực đơn đóng vai trò quan trọng trong việc thông tin đến khách hàng, thì việc trình bày thực đơn và đặt nó ở vị trí nào trong quán cũng có tầm quan trọng không kém. Thực đơn quán cà phê có sự tương tác với khách hàng, thông báo giá cả và dịch vụ, xác định phong cách của doanh nghiệp và thiết lập ranh giới của những gì có thể được dự kiến ​​trong một môi trường dịch vụ cụ thể. Nó quyết định nguồn cung cấp để đặt hàng, làm thế nào bạn có nguồn nguyên liệu  thành phần, và làm thế nào bạn đào tạo nhân viên.

Nếu không có ý thức mạnh mẽ xác định doanh nghiệp bạn là ai thì thật khó để định hình một thực đơn.

Hãy suy nghĩ về những lúc bạn nhìn vào thực đơn qua cửa sổ nhà hàng hoặc qua thông tin đăng trực tuyến trước khi lựa chọn một nhà hàng mới. Một cái nhìn có thể cung cấp cho bạn một cảm giác về phạm vi giá, hình thức quán, loại thức ăn hoặc thức uống được phục vụ, và thậm chí cả cá tính của doanh nghiệp.

Dành thời gian để xem xét ý tưởng của mình, của khu vực xung quanh, và mục tiêu kinh doanh của bạn sẽ giúp thiết kế một quán trà, cà phê có sự tương tác, có ý nghĩa với khách hàng và thuyết phục họ quay trở lại.

Bước đầu tiên trong việc tạo ra thực đơn là xác định loại hình kinh doanh bạn đang áp dụng. "Khái niệm này là sự định hình chính cho thực đơn," Scott Siers, phó chủ tịch cao cấp của Farmer Brothers – nhà rang xay và phân phối cà phê cho biết.

Một nơi mà tập trung vào đồ uống từ sữa và sinh tố trong giờ cao điểm sẽ có cách tiếp cận khác nhau về thực đơn so với quán cà phê rang xay tập trung vào việc làm nổi bật dòng cà phê single origin được rang tại chỗ. Cần hướng đến đối tượng mình sẽ phục vụ, cách để thu hút khách hàng với các mục trong menu và tốc độ bạn dự đoán khách hàng sẽ di chuyển trong không gian. Kiểu pha chế pour-over sẽ tốn một khoảng thời gian nhưng đem lại sự tương tác với các barista. Còn cà phê pha sẵn sẽ có lợi hơn khi cần phục vụ một lượng khách hàng lớn – những người muốn nhanh chóng thưởng thức cà phê ngon của họ.

Việc xây dựng thực đơn rút tỉa kinh nghiệm từ các quán khác là một cách làm hấp dẫn tuy nhiên khi bạn tự thiết kế một menu riêng theo bản sắc của mình, sẽ đặt ra sự thành công trong tương lai. Dành thời gian để kiểm tra kĩ lưỡng công thức pha chế và cách trình bày giúp bạn ra quyết định tốt nhất để định hướng quán cà phê của mình, không chỉ ở thực đơn. “Bạn phải hoàn toàn tin tưởng vào thực đơn của mình và nghĩ về nó qua nhiều góc độ” - Philip Brown, chủ quán cà phê rang xay  Perc Coffee ở Savannah, Georgia cho biết. Ông giải thích rằng dành thời gian để xem xét cẩn thận từng khía cạnh của thực đơn - từ kích cỡ ly tách, tìm nguồn cung ứng cà phê và sữa, tên thức uống - cho phép bạn nói chuyện một cách tự tin với khách hàng về dịch vụ của bạn và trả lời các câu hỏi một cách cởi mở và thoải mái.

Khi bạn mất nhiều công sức để xây dựng một thực đơn từ đầu, cần chắc chắn rằng nhân viên của bạn cũng hợp tác. Chuyên gia pha chế không chỉ cần có khả năng làm được các thức uống trong thực đơn của bạn, họ cũng cần hiểu tại sao từng món được đưa vào để tạo sự tương tác với khách hàng và cung cấp thông tin cho họ. Điều này cũng có nghĩa là cần có một tập hợp các nguyên tắc cơ bản để xử lý các yêu cầu món ngoài thực đơn.

Siers khuyến cáo về việc thiết lập sự đa dạng và sáng tạo cho menu. "Tất cả những điều này có mặt tích cực và tiêu cực của nó," ông nói. "Quá nhiều lựa chọn phức tạp trong menu, sẽ làm phức tạp công tác đào tạo cho nhân viên, tạo ra sự mâu thuẫn, và cuối cùng làm khách hàng không hài lòng."

Với sự đào tạo thường xuyên, chuyên gia pha chế của bạn sẽ biết làm thế nào để hướng dẫn khách hàng dùng một thức uống mà họ sẽ thích, ngay cả khi nó không phải là những gì họ yêu cầu lúc đầu. "Tất cả đều hướng đến khách hàng", Brown nói. "Nếu chúng tôi đã dám suy nghĩ và lựa chọn những ý tưởng này, chúng tôi sẽ luôn nỗ lực để cung cấp cho khách hàng dịch vụ tốt, để trình bày các sản phẩm theo cách tốt nhất chúng tôi có thể làm cho họ."

Khi các nhân viên được đào tạo kĩ về các đồ uống của quán, menu có thể được sắp xếp hợp lý hơn. Menu gây nhầm lẫn khi có quá nhiều lựa chọn được thêm vào. "Đó không phải là một bảng tính Excel," Brown nói. Ông chủ trương bố trí thực đơn đơn giản thể hiện đồ uống tại một giá cả và kích thước, với các tùy chọn để thay đổi được liệt kê ở phía dưới, "Một cái gì đó để đơn giản hóa trải nghiệm thị giác", ông nói.

Siers mô tả cách bố trí menu như một tờ báo, đọc từ góc trên bên trái sang góc dưới bên phải. "Góc trên bên trái tôi sẽ đọc đến đầu tiên. Tôi đã có đồ uống cốt lõi của tôi trên đó. Và sau đó tôi đi xuống và ở phía dưới: topping, sirô, sữa" ông nói. "Đó là khái niệm xây dựng. Đơn giản hóa bằng các add-in của bạn, vì vậy bảng menu của bạn là dễ đọc, dễ hiểu, và dễ dàng để xây dựng." Ông khuyến cáo hạn chế kích thước đồ uống thành hai lựa chọn, để có sự thống nhất và giúp nhân viên phục vụ thức uống tốt hơn.

Thiết kế thực đơn cũng là một cơ hội để xem xét lại thương hiệu của bạn. Làm thế nào để bố trí thực đơn phù hợp với thiết kế của quán? Có rất nhiều cách để kết hợp thực đơn vào không gian của bạn và đưa thương hiệu vào trong thiết kế (bằng chứng là các quán cà phê trong bài báo này). Nhiều quán cà phê chọn cách hợp tác với một nghệ sĩ hay nhà thiết kế đồ họa để giúp tạo ra tầm nhìn, thiết kế menu như một yếu tố trang trí nội thất cho quán cà phê.

Ngay cả các menu được thiết kế tốt nhất vẫn có thể bị bỏ qua bởi những khách hàng quen thuộc của quán. Làm sao để chống lại điều đó? Cần có một thực đơn đặc biệt, thêm vào các dịch vụ cốt lõi của bạn. "Sẽ có một số người muốn khám phá," Siers nói. Ông khuyến cáo nên xây dựng đồ uống mới trên cơ sở hàng tháng hoặc theo một nhịp đều đặn mà khách hàng có thể mong đợi.

Levi Anderson, chuyên gia về sản phẩm nước giải khát từ Tập đoàn Kerry, khuyến khích các quán cà phê thiết kế một menu bí mật, hoặc thay thế. Ông cho rằng thậm chí nên sử dụng một mã QR cho khách hàng truy cập vào menu thứ cấp với thức uống đặc biệt và hiểu sâu hơn thông tin về nguồn cung ứng. "Nó cho phép mở rộng hơn nữa các thông tin được đưa vào thực đơn, để được dẫn vào một câu chuyện lớn hơn", Anderson nói.

Thực đơn đặc biệt tốt nhất nên được đặt trên quầy hoặc ở một nơi dễ dàng nhìn thấy cho các khách hàng đang xếp hàng để mua. Cung cấp đồ uống mới trong một thời gian giới hạn như là thời gian dùng thử cho các thức uống bạn đang xem xét thêm vào menu chính, mà không chiếm tầm nhìn của các thức uống có giá trị trên bảng chính.

Để có một cái nhìn gần hơn vào sự phát triển thực đơn, tác giả đã kiểm tra năm quán cà phê ở nước Mỹ có thực đơn là một yếu tố liền mạch của thương hiệu, đào tạo và thu hút khách hàng của họ. Trong các phần của chủ đề này, chúng tôi đã thu lượm được những kiến thức từ Tea Bar, The Wormhole Coffee, Revolution Roasters, Toby’s Estate, và Coava Coffee. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn trong việc thiết lập thực đơn và phong cách quán cà phê của mình.

Nguồn: freshcup.com