September 01, 2016

ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ - PHẦN 1

ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ - PHẦN 1

Nước - Lẻ sống của cafe

Để tạo sự cảm hứng cho một ngày mới và hưởng thụ cảm giác tuyệt vời của hương vị, người Mỹ thường uống ít nhất một tách cà phê cho một ngày. Theo Hiệp hội Cà phê Mỹ, 84% người Mỹ không thay đổi thói quen tiêu dùng cà phê trong vòng 6 tháng qua. Trong khi cà phê drip là một trong những món cà phê phổ biến nhất, thì espresso có bước phát triển nhanh chóng và âm thầm từ cà phê gia đình. Sau nước lọc, cà phê là thức uống được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới hiện nay.

Có một số điểm khác biệt giữa cách pha chế drip và espresso, nhưng cả hai đều có nước là thành phần chính. Drip có 98.5% là nước và espresso là khoảng 85-96%. Tuy vậy, cách nước tác động đến cà phê trong mỗi phương thức pha là khác nhau.

Một tách espresso hoàn hảo yêu cầu sự kiểm soát chính xác các yếu tố như độ xay cà phê, liều lượng, nhiệt độ nước, áp suất, áp lực nén tamper, thời gian pha chế và hàm lượng chất khoáng trong nước (và tất nhiên, sự pha trộn các loại hạt cà phê với nhau cùng với kĩ năng xay, chất lượng máy pha cà phê và kĩ năng người pha chế). Ngay cả nhiệt độ của portafilter và phin trong máy pha cà phê cũng cần được lưu ý. Thay đổi các yếu tố này sẽ quyết định độ chua, đắng, thể chất dày hay mỏng của cà phê.

Cà phê drip ít phức tạp hơn nhưng vẫn đòi hỏi chế độ xay nhất định, nhiệt độ chính xác (thường là 190-205F) và thời gian pha thích hợp.

Thành phần đa dạng trong nước.

nước pha cà phê

Nước máy là hỗn hợp của các hóa chất, khoáng chất, chất hữu cơ, có độ pH và độ kiềm, và ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống của bạn.

  • Tổng sô chất rắn hòa tan (các ion mang điện tích – chỉ số TDS): Nếu không kiểm soát chỉ số TDS trong nước, chất lượng cà phê sẽ dao động mà không lường được, tính nhất quán của thức uống cũng bị thay đổi. TDS thấp (<50ppm) làm cho cà phê có vị chua, đắng. TDS cao (>500 ppm) đồng nghĩa với natri, canxi, clorua và magie sẽ tồn tại trong ly cà phê, không chiết xuất hết từ cà phê và giảm độ ngon.
  • Tổng độ cứng: các ion như canxi và magie liên kết với các chất chiết xuất được từ cà phê để cung cấp hương vị chính xác cho thức uống cà phê. Khoáng chất làm giảm độ axit trong nước. Nếu không đúng số lượng các khoáng chất cứng này cà phê của bạn sẽ bị chát và đắng nhiều.
  • Độ pH: nước có pH dưới 7 có tính axit cao và ăn mòn, trên 7 thì kiềm nhiều và ăn da. pH thấp cho thấy sự thiếu khoáng chất trong nước, nếm có vị chua; pH cao nước sẽ hơi co lại và sau khi đun sẽ xuất hiện cặn vôi. Người nhạy cảm sẽ nhận ra sự thay đổi của pH ít nhất là 0.1. Kiểm soát độ pH của nước để có sự thống nhất và đạt được hương vị mong muốn. Nước lý tưởng có độ pH dao động quanh mức 7.
  • Độ kiềm: độ kiềm cao là chất xúc tác cho sự phát triển của các thiết bị pha chế.
  • Tổng clorua: thường liên quan với muối. Ở mức bình thường, clorua dẫn đến hương vị ngọt ngào cho đồ uống. nhưng nồng độ cao có thể gây ra vị chua. Clorua cũng ăn mòn thép không rỉ và các linh kiện khi nó tiếp xúc.
  • Tổng clo: Clo có thể thay đổi mùi thơm và hương vị của cà phê bằng cách oxi hóa các chất thơm và dầu, giảm cân bằng độ pH. Clo cũng ăn mòn và làm giòn các miếng đệm và linh kiện trong máy pha cà phê.
  • Bụi (bụi bẩn, bùn đất, kim loại, chất hữu cơ): là nguyên nhân bít kín các lỗ và mài mòn bề mặt.

Ngoài ra, cà phê pha theo kiểu drip và espresso có cách xay khác nhau như sau: hạt dùng để pha espresso được rang lâu hơn để có vị đậm hơn, xay nhuyễn và thời gian chiết xuất ngắn khoảng 25 giây. Nếu như để đến 35 giây, vị đắng sẽ lấn át vị cà phê, còn khi thời gian quá ngắn khoảng 15 giây thì sẽ chiết xuất không hết, espresso chua và lớp crema mỏng, dễ tan.

Crema là lớp bọt màu nâu trên bề mặt. Espresso pha đúng cách sẽ có lớp crema nâu đậm và hương vị ngọt ngào. Nếu màu crema quá sẫm chứng tỏ nước đi qua cà phê quá chậm và ngược lại.

Yếu tố thời gian, áp suất, nhiệt độ sẽ bảo đảm hoặc làm hỏng chất lượng cà phê espresso.

  • Thời gian: Ngay cả với thời gian chiết xuất đúng thì cà phê vẫn có thể kém chất lượng vì sự tắc nghẽn trong ống và các bộ phận khác.
  • Áp suất: thông thường khoảng 9 bar. Scale trong lò hơi có thể làm giảm áp lực này theo thời gian. Nếu không có áp suất thích hợp, cà phê sẽ mỏng và nhạt.
  • Nhiệt độ: khoảng cách và sự ăn mòn trên các đầu dò, sự trao đổi nhiệt giữa các mặt tiếp xúc làm cho nhiệt độ có thể bị sai lệch, khó chiết xuất cà phê và đánh bọt sữa.

Cà phê drip có thời gian pha là 4-5 phút. Cần tránh ngâm quá lâu bã cà phê trong nước nóng hoặc pha cà phê với nước không đủ nhiệt độ, cà phê chiết xuất sẽ có chất lượng kém.

Qua bài phân tích này, chúng ta đã nhận thấy được tầm quan trọng của nước như là một thành phần quan trọng trong pha chế tách cà phê đúng chuẩn. Nước tác động trong suốt quá trình và ảnh hưởng đến hương vị. Một số lượng nhất định các khoáng chất trong nước là cần thiết để tạo hương vị vừa ý và hỗ trợ sự chiết xuất cà phê. Một số chất khoáng làm cứng nước cũng tác động tốt và xấu đến chất lượng. Để đảm bảo các yếu tố trên, nước tinh khiết đã được lọc là giải pháp tốt nhất cho đến hiện tại bây giờ.

Nguồn: watertechonline.com