NHIỆT ĐỘ NƯỚC ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHA CHẾ NHƯ THẾ NÀO?

Chủ đề của ngày hôm nay là sự tác động của nhiệt độ nước đến hương vị và quá trình chiết xuất cafe. Nhiệt độ nước là một tham số dễ dàng đo lường bởi máy pha cafe. Có rất ít tiệm café quyết định thay đổi nhiệt độ nước trong pha chế của mình cho phù hợp với từng loại thức uống, họ thường sử dụng cùng một nhiệt độ cho tất cả quá trình. Để có một cái nhìn mới cho vấn đề này và cung cấp thông tin đến các barista, tác giả đã chuẩn bị một số thử nghiệm.

Qua các quan sát cho thấy rằng sử dụng kĩ thuật pha chế chuẩn với nhiệt độ cao sẽ chiết xuất được nhiều hơn so với cách pha chế với nhiệt độ thấp. Lúc này ta có kết quả là body và vị ngọt tăng lên, đồng thời tăng cả vị chát và đắng, trong khi nhiệt độ thấp sẽ cho ra café có vị chua, sáng, thể chất mỏng và ít ngọt hơn.

Các chuyên gia trong ngành đã đưa ra các khuyến nghị như:

  • Hạ thấp nhiệt độ trong pha chế sẽ tăng nồng độ axit trong café và ngược lại.
  • Khi máy xay nóng lên, bã café có xu hướng dễ hòa tan hơn, tăng khả năng chiết xuất café.
  • Đừng thay đổi chế độ xay để có thể chiết xuất café tốt hơn, hãy thay đổi nhiệt độ pha chế của bạn.
  • Tăng nhiệt độ pha chế có thể bù đắp những thiếu sót trong quá trình rang trong khi nhiệt độ thấp có thể sử dụng để khắc phục độ hòa tan cao của mẻ café rang đậm.

Sau đây là thí nghiệm được thiết lập để kiểm tra sự tác động của nhiệt đến quá trình chiết xuất café:

40 mẫu mỗi mẫu có 22g bột espresso ở nhiệt độ phòng, 46-48g nước, 29 giây pha chế. 10 shot được rót nước ở cùng một nhiệt độ: 92-94-96-980C. Thời gian pha chế và thành phẩm được ghi lại ở mỗi lần pha. Mỗi mẫu café pha chế xong sẽ được niêm phong trong một pipette để ngăn chặn bốc hơi, sau đó được lọc lại và chụp TDS.

Dữ liệu thô:

Tác giả đã sắp xếp từng loại nhiệt độ bằng sản lượng khai thác và loại bỏ hai điểm dữ liệu cao nhất và thấp nhất. Điều này làm giảm kích thước mẫu nhưng loại bỏ được tác động không mong muốn từ các khác biệt trong cách chiết xuất.

Bảng 1-4 tổng hợp các dữ liệu cho mỗi nhiệt độ khai thác:

Table 1 – 92°C

Cup

Temperature

Dose

Beverage

Time

TDS

Yield %

1

92°C

22g

48.3g

29sec

8.41

18.4

2

92°C

22g

46.6g

28sec

8.7

18.4

3

92°C

22g

48.2g

29sec

8.53

18.8

4

92°C

22g

46.2g

30sec

9.26

19.3

5

92°C

22g

47.1g

30sec

9

19.3

6

92°C

22g

47.1g

32sec

9.11

19.5

Averages

47.3g

29.7sec

8.8

18.95

 

Table 2 – 94°C

Cup

Temperature

Dose

Beverage

Time

TDS

Yield %

1

94°C

22g

46.7

29sec

9.09

19.3

2

94°C

22g

46.2g

30sec

9.22

19.3

3

94°C

22g

47.1g

32sec

9.01

19.3

4

94°C

22g

46g

31sec

9.28

19.4

5

94°C

22g

45.4g

30sec

9.39

19.4

6

94°C

22g

47.8g

30sec

9.03

19.5

Averages

46.5g

30.3sec

9.2

19.38

 

Table 3 – 96°C

Cup

Temperature

Dose

Beverage

Time

TDS

Yield %

1

96°C

22g

44.8

29sec

9.43

19.1

2

96°C

22g

45g

29sec

9.43

19.2

3

96°C

22g

46.1g

30sec

9.24

19.3

4

96°C

22g

45g

29sec

9.49

19.4

5

96°C

22g

46.2g

30sec

9.41

19.7

6

96°C

22g

47.2g

30sec

9.23

19.7

Averages

45.7g

29.5sec

9.4

19.40

Table 4 – 98°C

Cup

Temperature

Dose

Beverage

Time

TDS

Yield %

1

98°C

22g

46

28sec

9.25

19.2

2

98°C

22g

47.2g

29sec

9

19.3

3

98°C

22g

47g

30sec

9.08

19.4

4

98°C

22g

48g

31sec

8.89

19.4

5

98°C

22g

48.9g

31sec

9.03

20.0

6

98°C

22g

48.6g

30sec

9.06

20.1

Averages

47.6g

29.8sec

9.1

19.57

Kết quả:

Có thể nhận thấy rằng, ở nhiệt độ thấp cà phê sẽ chiết xuất thấp hơn, và nhiệt độ càng cao thì cà phê sẽ chiết xuất càng nhiều. Với kích thước mẫu lớn, điều này sẽ càng thể hiện rõ rệt. Điều đáng ngạc nhiên nhất từ dữ liệu này đó là sự khác biệt tương đối nhỏ trong tỉ lệ chiết xuất sau mỗi 60C tăng lên. Tổng khác biệt chỉ hơn 0.5% từ 92 đến 980C. Thậm chí thú vị hơn là sự khác biệt chỉ cảm nhận được lúc nếm thử, còn tỉ lệ chiết xuất chỉ khác biệt rất nhỏ.

4 nhóm nhiệt độ tạo nên sự khác biệt về hương vị, chính xác như lý thuyết dự đoán. Ly café pha ở nhiệt độ thấp nhất có body mỏng, ít ngọt và đắng, độ axit cao hơn. Ly pha ở nhiệt độ cao hơn có body dày hơn, có vị ngọt, độ cân bằng của axit.

Hình 2 là đồ thị cho thấy sự thay đổi của các thành phần hương vị ứng với mỗi nhiệt độ (74, 94 và 1000C).

Một số xu hướng được thể hiện qua đồ thị:

  • Lượng axit citric chiết xuất được giảm dần khi nhiệt độ tăng lên từ 94 đến 1000C
  • Lượng axit malic trong cốc thấp nhất ở mức 940C
  • Lượng đường bắt đầu chiết xuất được từ 740C và khai thác tối đa ở mức 940C

Qua các dữ liệu trên đã cho thấy tầm quan trọng của nhiệt độ nước trong pha chế. Để đạt được một tách cà phê với các phẩm chất theo ý muốn, hãy cân nhắc đến nhiệt độ của bạn.

Nguồn: fivesenses.com.au