HẠT CÀ PHÊ XANH


HẠT CÀ PHÊ XANH

Một số kiến thức cơ bản

 

Đa dạng / đa dụng

Cà phê được trồng ở những vùng nhiệt đới trên thế giới, những nơi có khí hậu nóng, mưa nhiều và có hệ thống thoát nước tốt.

Hạt xanh là một trong 2 loại hạt nằm trong trái cà phê. Một cây cà phê thường mất từ bốn đến năm năm để trưởng thành, sau đó nó có thể sản xuất đủ trái cà phê mỗi năm để yield approximately one kilogram of roasted coffee. Có hai loại cây cà phê chính: Arabicacanephora, hay còn gọi là robusta.

Arabica

Hạt Arcabica phát triển tốt nhất ở độ cao 900m trên mực nước biển. Có một niềm tin khá phổ biến là hạt Arabica chiết xuất ra café có chất lượng cao hơn những loại hạt khác. Để trồng được giống Arabica này, ta cần những điều kiện nhất định. Trong số đó, quan trọng nhất là thời tiết, ánh sáng và nhiệt độ. Cà phê đặc sản hầu hết đều là Arabica.

Robusta

Như tên gọi của mình, robusta có sức đề kháng cao hơn nên ít bệnh hơn và có thể phát triển tốt ở những vùng địa lý thấp hơn Arabica. Giống này có vị khô, chát và hàm lượng caffeine trong nó cũng cao hơn các giống khác rất nhiều. Robusta thường được dùng trong ngành công nghiệp café hoà tan vì tính kinh tế cao của nó.

Cũng có một số ít loại robusta có chất lượng cao – những loại này thường được người ta dùng để tăng crema (lớp bọt váng trên bề mặt) và body (vẻ bề ngoài) cho những shot espresso.

 

Bảy lớp trong một trái cà phê.

Centre cut: rãnh hạt / Green bean: hạt cà phê / Silver skin: vỏ bạc / Parchment: lớp vỏ trấu / Mucilage: lớp nhầy / Skin: vỏ

Vì các địa lý khác nhau nên quá trình thu hoạch café cũng khá đa dạng; phần lớn là được hái thủ công, một số khác được thu hoạch bằng máy. Những trái chín nhất luôn được chọn hái đầu tiên.

Quy trình

Hạt xanh được lấy ra từ trái cà phê. Có ba phương thức chính cho quy trình này, mỗi cách đều có ảnh hưởng nhất định lên hạt cà phê là: phương pháp ướt, phương pháp bán ướt, và phương pháp khô.

Phương pháp ướt

Với phương pháp này, vỏ và thịt trái cà phê được lấy ra trước khi hạt cà phê được ngâm vào nước. Điều này giúp loại bỏ phần vỏ trấu bên ngoài hạt cà phê và các tạp chất. Sau đó người ta phơi khô hạ (thường là phơi dưới nắng hoặc được sấy bằng máy), cạo sạch và phân loại.

Café làm bằng phương pháp này có chất lượng cao bởi vì trong quá trình làm người ta có thể phát hiện được những hạt kèm chất lượng và loại bỏ được – kết quả là ta có những tách café ngon hơn.

Sản phẩm của phương pháp này thường có vị nhẹ và có màu sáng.

Phương pháp bán ướt (hoặc quy trình mật ong – honey process)

Ở phương pháp này, vỏ và thịt được loại bỏ. Hạt cà phê được đem đi phơi, đặc điểm phương pháp này là người ta để lại lớp vỏ trấu và một lớp chất nhầy trên hạt. Sau khi phơi người ta làm sạch và phân loại.

Quy trình này được cho là có thể loại bỏ gần hết tính acid có trong hạt café và làm cho hương vị nó thơm ngon hơn.

Sở dĩ người ta gọi đây là honey process là bởi vì trong phương pháp này người ta không loại bỏ lớp nhầy xung quanh hạt café, lớp này được cho là có hàm lượng đường rất cao nên nó càng dày thì hạt café càng chứa nhiều đường và sẽ cho ra ly café có độ ngọt càng cao. Ý nghĩa của “honey” chính là chỉ sự ngọt trong hạt café thành phẩm.

Phương pháp khô

Đầu tiên, trái cà phê được phơi khô – thường là trên những tấm mẹt và phơi dưới nắng. Sau khi nó đã khô hoàn toàn thì người ta mới loại bỏ lớp vỏ và thịt, hạt cà phê còn lại được cạo sạch và phân loại.

Café làm bằng phương pháp này thường có vị ngọt nhiều hơn với màu sậm hơn bởi số thời gian nó tiếp xúc với vỏ và thịt trái cà phê nhiều hơn.

Phân loại và đánh giá

Hạt xanh được đánh giá và và phân loại theo kích cỡ sau đó được đóng vào gói. Người ta sẽ rang thử và lựa chọn theo mùi vị và chất lượng.

Cà phê khử caffeine

Chất caffeine là một hợp chất tự nhiên có trong lá, hạt và trái của hơn 60 loại cây khác nhau trên khắp thế giới. Quá trình khử caffeine là quá trình loại bỏ chất này khỏi các loài cây có nó.

Có khá nhiều phương pháp để khử caffeine, nhưng người ta thường dùng phương pháp có tính thân thiện với môi trường và không hoá chất có tên gọi Swiss Water Process.

Đầu tiên, hạt xanh được làm sạch và làm ẩm với nước để chuẩn bị cho quá trình decaf. Sau đó chúng được ngâm trong nước đã có GCE (green coffee extract – hoá chất khử caffeine). Một hệ thống lọc sẽ liên tục hút chất caffeine từ hạt ra cho đến lúc hạt cà phê trở nên 99.9% không có caffeine, tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá café decaf.

Tính bền vững

Tính bền vững là một khía cạnh quan trọng trong sản xuất café. Ba yếu tố chính của tính bền vững trong các ngành liên quan đến café là:

  • Môi trường: cải thiện cách café được làm ra bằng cách giảm tối thiểu ảnh hưởng của quá trình sản xuất cà phê đối với môi trường
  • Kinh tế: sự dụng các tài nguyên có sẵn một cách hiệu quả
  • Xã hội: cải thiện mức sống của những người làm ngành

Các chứng chỉ chính để đánh giá café bền vững là Fairtrade, Rainforest, Alliance và chứng chỉ UTZ.

Fairtrade (thương mại bình đẳng)

Thương mại bình đẳng là một hệ thống chứng chỉ độc lập đưa ra các điều kiện thương mại cải tiến cho nông dân và công nhân. Nó đưa ra bình đẳng giá cả và điều kiện lao động thích hợp cho các nhà sản xuất bền vững trên thế giới. Yếu tố chất lượng cao được đưa vào các dự án cộng đồng cũng như để đầu tư vào cải tiến dây chuyền sản xuất và chất lượng vụ mùa.

 

Rainforest Alliance

Rainforest Alliance hoạt động để bảo vệ sự đa dạng sinh học và đảm bảo bền vững bằng cách chuyển đổi các hoạt động sử dụng đất, hoạt động kinh doanh và hành vi người tiêu dùng.

Chứng Chỉ Rainforest Alliance được trao cho những nông trại đạt tiêu chuẩn trong việc bảo vệ môi trường, lợi ích của người làm nông và sử dụng đất hợp lý.

 

UTZ Certified

Chứng chỉ UTZ thì nhắm đến canh tác bền vững và cơ hội tốt hơn cho người làm nông, gia đình họ và môi trường. UTZ phát triển chuỗi cung ứng cho các sản phẩm nông nghiệp được vận chuyển từ nông trại đến nhà máy.

Các nông trại và doanh nghiệp được chứng nhận đều được giám sát chặt chẽ hàng nằm bởi các bên thứ ba độc lập. Họ đảm bảo chất lượng sản phẩm nông nghiệp và quản lý tốt, môi trường làm việc an toàn và tốt cho sức khoẻ, không có lao động trẻ em và bảo vệ môi trường.