August 29, 2016

CHÌA KHÓA CHO SỰ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ HOÀN HẢO VỚI MÁY ROCKET ESPRESSO

CHÌA KHÓA CHO SỰ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ HOÀN HẢO VỚI MÁY ROCKET ESPRESSO

CĂN CHỈNH ÁP SUẤT:

Cafe là một ngành công nghiệp đầy sự sáng tạo. Dường như mỗi năm, thậm chí mỗi tháng đều có sự cải tiến mới trong thiết bị pha chế cafe. Gần đây, chúng ta thường chú trọng đến sự đồng đều trong kích cỡ của bột cafe khi sử dụng máy xay. Máy xay  Mahlkonig’s EK43 có thể xay ra các kích thước hạt rất nhỏ cho phép chiết xuất cafe với năng suất cao hơn để có một tách cafe ngon hơn.

Với sự háo hức dành cho khả năng xay cực nhỏ này thì sự căn chỉnh áp suất có vẻ bị xem nhẹ và có phần bị lãng quên. Tuy nhiên, những báo cáo gần đây và mới nhất của nhóm La Marzocco Strada là sự sẵn có của các máy móc như Vesuvius-tất cả đều có tính năng chỉnh áp suất, rất đáng để kiểm tra lại công nghệ này.

Rocket R60

Máy pha cà phê Rocket Espresso R 60 là một trong những sáng kiến cho dòng máy 1 group có khả năng tùy chỉnh áp suất trong từng giai đoạn chiết xuất cà phê



Trong quá trình chiết xuất, hầu hết máy pha cà phê đều không có khả năng thay đổi áp suất khi nước được bơm vào các puck cà phê. Các bơm của máy chỉ có thể hoạt động với một đơn áp – thường là 9 bar – tại mọi thời điểm.

Có một số mức áp suất được cung cấp sẵn. La Marzocco Strada cho phép sự kết hợp bất kì của áp lực trong suốt quá trình chiết xuất. Những máy khác, như Sanremo Opera thiết lập ba giai đoạn riêng biệt cho áp suất. Và một số máy, như Slayer, thay đổi tốc độ dòng chảy của nước chứ không phải là áp lực bơm. Các máy sử dụng nguyên lý đòn bẩy có cách rất cơ bản để chỉnh áp suất - mà đôi khi dễ xảy ra các sự cố - đó là kéo đòn bẩy xuống để nước vào bồn chứa với áp suất thấp, và nguồn nước buộc các đòn bẩy trở về vị trí ban đầu, khiến cho áp suất tăng và giảm một cách tự nhiên.

máy pha cà phê ý victoria Arduino Athena Leva

Victoria Arduino Athena Leva: Một kiệt tác của thế giới cà phê

Các loại máy móc có sự đa dạng của áp suất như La Marzocco’s Strada có thể làm nhiều điều tốt hơn bằng cách cho phép người dùng có thể kiểm soát áp lực bơm chính xác trong suốt quá trình khai thác. Về lý thuyết, các mức của áp suất có thể được thay đổi, thể hiện qua đường dốc lài xuống và tăng lên. Tuy nhiên trong thực tế, có một khoảng áp suất thường xảy ra hơn: mức áp suất trước khi bơm kéo dài, sau đó là đường dốc lên áp lực chuẩn, rồi lại giảm áp lực ở khoảng một phần ba cuối cùng của việc khai thác. Nếu bạn từng thưởng thức một ly cà phê được pha bằng máy có thể căn chỉnh áp suất, bạn sẽ thấy lượng cà phê chiết xuất nhiều hơn thông thường.

máy pha cà phê ý  La Marzocco Strada

Máy pha cà phê La Marzocco Strada 2 group tại London Coffee Festival.

Với rất nhiều cấu hình sẵn có, tại sao ta lại chỉ sử dụng một áp suất cố định? Để trả lời câu hỏi này, ta cần chia quá trình chiết xuất thành ba phần:

Giai đoạn đầu chiết xuất:

Giai đoạn đầu tiên của bất kì quá trình chiết xuất nào đều liên quan đến việc tiếp xúc giữa nước và cà phê bột. Với một máy pha cơ bản, điều này xảy ra với một áp lực lớn. Các bơm sẽ hoạt động tại áp suất lớn hơn nhiều lần so với áp suất khi bơm lốp xe hơi. Các puck cà phê bị tác động bởi áp lực như vậy sẽ bị phân thành các rãnh làm cho nước có sức cản ít hơn gây ra sự không đồng đều trong chiết xuất.

bieu do ap suat may pha ca phe

Để ngăn điều này xảy ra, có thể thiết lập sơ đồ áp suất như sau: áp suất thấp khoảng 3 – 4 bar vào thời gian đầu, kéo dài vài giây, trước khi tăng áp lực đáng kể. Cafe sẽ ngấm nước hơn và có độ kết dính, tránh tạo rãnh. Nó cũng giúp hạn chế sự di chuyển của các hạt café được xay ở chế độ mịn. Xay mịn giúp chiết xuất cà phê tốt hơn nhưng nếu các hạt cà phê nhỏ này di chuyển quá nhiều ảnh hưởng đến dòng chảy sẽ không thể chiết xuất tốt cà phê như mong đợi.

Giai đoạn tăng áp:

Giai đoạn này áp suất sẽ gia tăng đến mức tối đa được thiết lập sẵn và duy trì mức tối đa này vài giây.

Giai đoạn giảm dần:

Giai đoạn cuối cùng thường là đường dốc xuống dẫn đến sự kết thúc quá trình khai thác. Nghĩa là áp suất sẽ giảm dần từ thời điểm này, khi mật độ tại các puck cà phê đã giảm đáng kể và hầu hết sự chiết xuất đã xảy ra. Có một điều thú vị là đường dốc lên đến áp suất cần thiết trong giai đoạn 1 càng dài, thì đường dốc xuống ở giai đoạn cuối càng nhiều để duy trì dòng chảy nhất quán.

Cách này phù hợp với các loại cà phê đặc biệt vì nó tạo điều kiện cho khai thác tận thu, điều mà các máy pha truyền thống không làm được.

Có một số người sử dụng các áp suất khác biệt. Một trong số đó là Maxwell Colonna-Dashwood – người ba lần vào chung kết cuộc thi Barista thế giới. Ông điều chỉnh áp suất 6 bar trong giai đoạn đầu chiết xuất kéo dài với máy Sanremo Opera của mình. Maxwell đã phát hiện ra rằng áp suất thấp như vậy sẽ giúp hạn chế việc tạo rãnh và chiết xuất tốt hơn, kết hợp với máy xay  Mahlkonig EK43 và phễu lọc 15g VST.

Hoàn toàn có những cách thử nghiệm về áp suất mới, như Maxwell đã làm. Khi công nghệ xay có nhiều bước tiến và chúng ta có sự hiểu biết hơn về chiết xuất cà phê, có thể hi vọng trong tương lai sẽ có nhiều cách điều chỉnh áp suất để chiết xuất cà phê ngon hơn.

 Nguồn: Perfect Daily Grind