Đại lý Hotline Email Fanpage Youtube

SỮA PHA CÀ PHÊ NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT TRONG KHI PHA CHẾ

Sữa nóng và sữa nguội lại có sự khác biệt.

Barista là một nghề làm việc xoay quanh với ba sản phẩm chủ yếu như là: cà phê, nước và sữa. Các nghiên cứu về cà phê đã có từ trước, và gần đây là những thông tin nổi lên trong ngành nước, nhưng sữa vẫn chưa nhận được sự phân tích xứng đáng.

Vì thế hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu chính xác những gì làm nên sữa, giúp bạn đưa ra quyết định về nhiệt độ tốt nhất cho những thức uống khác nhau, về việc nên dùng sữa béo hay sữa tách béo…và nhiều thứ nữa.

Thành phần của sữa

Trước hết, hãy bắt đầu với những điều cơ bản. Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo, protein không hòa tan và các chất khác trong pha phân tán là nước.Các thành phần chính gồm nước, chất đạm, chất béo, đường, vitamin, khoáng chất và muối.

Trong bối cảnh pha chế cà phê, Barista cần hiểu được các thành phần này tương tác như thế nào từ đó tác động ra sao đến đồ uống của bạn.

Lactose là lượng đường chính trong sữa.Nó bao gồm một phân tử Galactose và một phân tử Glucose liên kết với nhau bởi một liên kết glycosit. Cấu trúc như hình dưới:

Sữa pha cà phê

Tuy là đường nhưng Lactose chỉ có vị ngọt khoảng 16/100 so với đường mía.Nó cũng có phản ứng khá thú vị khi chịu tác động của nhiệt và thủy phân. Như bạn thấy, sữa đã đánh bọt bổ sung cả nhiệt và nước vào hỗn hợp, đó là lý do nó có vị ngọt hơn.

Nhiệt độ tối ưu để đánh sữa là một chủ đề gây tranh cãi giữa các chuyên gia pha chế, nhưng cốt lõi của cuộc tranh luận này là câu hỏi: “Tại nhiệt độ nào sữa sẽ có vị ngọt ngào nhất?”

Câu trả lời phụ thuộc vào nhiệt độ nhiều hơn là vào yếu tố đường Lactose. Nhiều quan niệm sai lầm cho rằng sữa có hàm lượng Lactose nhiều hơn sẽ ngọt hơn, bất kể nó đang được đun ở nhiệt độ nào. Sữa có hàm lượng Lactose thấp (dưới 3%) sẽ không có vị ngọt như mong muốn, và không sử dụng được.Tuy nhiên, hầu hết các thương hiệu sữa trên thị trường được sử dụng tại các quán cà phê có hàm lượng Lactose chỉ trong khoảng 4-5%.

Vậy, tại sao sữa nóng lại có vị ngọt ngào hơn?Đơn giản bởi vì lưỡi người ta nhạy cảm với vị ngọt khi nhiệt độ cao hơn. Điều này giải thích tại sao soda lạnh có vị tươi mát và cân bằng trong khi soda nóng lại ngọt hơn. Sữa nóng hoàn toàn không ảnh hưởng đến cấu trúc của Lactose.Ngay cả khi đốt cháy sữa, protein vẫn không bị ảnh hưởng, chỉ làm ảnh hưởng đến tính chắc chắn trong cấu trúc của sữa. Một sự thật thú vị là, các công thức nấu ăn cổ điển Pháp, ví dụ như sốt Bechamel, yêu cầu bạn phải đốt cháy sữa để dễ dàng kết hợp vào nước sốt, làm nên cấu trúc mỏng nhẹ và tránh vón cục.

Có một số loại sữa tách Lactose được bày bán, nó chiết xuất lactose bằng một loại enzim gọi là Lactase, để lại dư lượng glucose và galactose nhiều hơn sữa thường, làm cho sữa tách Lactose nếm có vị ngọt ngào gần giống như đường mía. Sữa này có thể không tạo nên sự cân bằng cho một tách cà phê, nhưng cũng đáng để trải nghiệm khi bạn có cơ hội.

Thành phần sữa pha cà phê

Tiếp theo là protein. Có hai loại protein chính trong sữa: casein (80%) và các axit amin (20%).

Protein trong sữa là kị nước một phần, có nghĩa là một đầu muốn dính vào nước và đầu kia thì không. Làm cho sữa có màu trắng thể đục, và dễ tạo bọt.Nhiệt độ tác động làm các chuỗi có trong sữa phân thành những chuỗi ngắn hơn, thậm chí giải phóng hết các nguyên tử có trong chuỗi.Chúng đều kị nước và chỉ có thể bám víu vào các bóng khí, tạo nên cấu trúc dạng lưới – trông giống như bọt vậy.

bọt sữa

Có nghĩa là, nếu sữa giàu protein, nó sẽ có cấu trúc bọt ổn định hơn.Sữa thường có hàm lượng protein 3.3% nhưng trong các loại sữa thương mại, protein được thêm vào để làm cho quá trình chế biến sữa với nhiệt có độ đồng nhất hơn.Lượng protein trong sữa của bạn nên ở mức 3.6 – 4.1%.

Chất béo cũng đóng vai trò quan trọng trong phân tích về sữa.Chất béo tạo hương vị tuyệt vời tuy nhiên dễ phá hủy cấu trúc bọt và quá nhiều chất béo sẽ lấn át vị của cà phê.

Như đã đề cập từ đầu, sữa là một loại nhũ tương, có sự kết hợp của chất béo và chất lỏng.Butterfat, chất béo chính trong sữa, có kích thước phân tử khá lớn từ 0.1 đến 15µm đường kính.Triglyceride này rất lớn và nặng nề, sẽ chìm xuống bên dưới bọt khí và phá vỡ cấu trúc bọt. Butterfat thường được phá vỡ trong quá trình làm đồng nhất sữa để ngăn sự hình thành lớp chất béo trên bề mặt sữa - làm cho sữa đông lạnh có lớp rắn bên trên, điều thường thấy ở trang trại sữa tươi chưa tiệt trùng.

Sữa nhiều chất béo cũng sẽ che mất các vị khác.Khi nếm thử, chất béo sẽ bao phủ trên lưỡi của bạn và ngăn sự cảm nhận các vị còn lại. Để kiểm chứng, bạn hãy thử 3 ly cappuccino: một với sữa không béo, một với sữa nguyên chất và một với sự kết hợp cả hai loại sữa. Thử xem ly nào cho vị của cà phê nhiều hơn nhé.

Có điều, bạn không nên tách hết chất béo trong sữa của mình, bởi vì chất béo là một nhân tố tuyệt vời ảnh hưởng đến cảm nhận của vị giác hay còn gọi là mouthfeel.Các nghiên cứu khoa học cho thấy thực phẩm có chất béo luôn có hương vị ngon hơn loại tách béo, không phải bởi vị của chất béo, mà là bởi mouthfeel của nó. Các nhân viên làm nhiệm vụ nếm thử trong các công ty thực phẩm, và máy tribometer đo lường mouthfeel đều cho kết quả là các mặt hàng thực phẩm giàu chất béo như phomat, socola, nước sốt kem…cho cảm giác rất hài lòng và ngon miệng.

sua pha ca phe

Trong khi chất béo ngăn cản sự cảm nhận của các vị khác, nó lại làm nổi bật một số vị.Ví dụ như cherry trở nên ít gắt hơn, ngược lại vani lại tăng hương vị của mình khi kết hợp với chất béo.

Hương vị được tạo thành từ những điều gọi là thành phần dễ bay hơi, và chất béo ảnh hưởng đến cách các thành phần đó chạm vào lưỡi của bạn.Một số hương vị sẽ dính vào chất béo làm cho dư vị của nó kéo dài hơn. Đó là lý do việc thêm sữa vào cà phê làm cho cà phê thơm ngon hơn.

So sánh 1 số thành phần để nhận biết đâu là sữa thích hợp để pha chế cà phê.

Bạn đã biết về các thành phần riêng lẻ của sữa, và bây giờ là lúc kết hợp các thành phần này lại.Hãy tạo cho mình thói quen đọc nhãn sữa, bạn sẽ học hỏi được rất nhiều. Như một ví dụ, hãy đọc và so sánh các nội dung dinh dưỡng trong sữa từ Singapore dưới đây:

thành phần sữa sua meiji

thanh phan sua pha cafe Barista

Sự khác biệt dễ nhận thấy đó là Meiji có hàm lượng Lactose cao hơn nhưng lượng protein thấp hơn.Nó cũng có lượng chất béo cao hơn và có nhiều natri.

Sữa Meiji được sản xuất cho mục đích uống liền, nên có chất béo nhiều và có chút muối để tạo chiều sâu. Mặt khác, sữa Barista được dùng cho pha chế cà phê, do đó protein cao hơn (dễ tạo bọt), ít béo (để dễ cảm nhận hương vị cà phê). Lượng đường ít để bảo đảm sự cân bằng cho cà phê.

Như vậy, mùi vị của sữa, cũng như cà phê, là rất chủ quan. Quyết định dùng thương hiệu sữa nào để pha chế cà phê cũng quan trọng như quyết định dùng loại hạt cà phê nào vậy. Với hiểu biết sâu rộng về các thành phần khác nhau của sữa, bạn sẽ có cho mình sự chắc chắn không cần phải phỏng đoán nữa.

Nguồn: Perfect Daily Grind