Đại lý Hotline Email Fanpage Youtube

Sau ô kính nhà hàng nổi tiếng nhất nước Ý, nơi mì pasta trở nên có hồn hơn bao giờ hết.

Đầu bếp trên khắp các miền đất nước đang dần mang nghệ thuật Ý cổ điển vào tầm nhìn chung của khách hàng.

The pasta room at Misi in Williamsburg. - Gary He/Eater NY

Chỉ mới có vài tuần ngắn ngủi thôi kể từ ngày Missy Robbins khai trương nhà hàng ẩm thực mới toanh của cô ấy – Misi, ở Williamsburg, Mỹ, vậy mà nơi đây đã nhanh chóng trở thành một điểm “thu hút khách du lịch trong lẫn ngoài nước” với món mì pasta thú vị. Mỗi ngày, nhà hàng này cho ra một danh sách dài những món mì tươi cực hấp dẫn từ rau bi-a nhồi và tortellini mascarpone tròn xinh, cho đến linguine dẹt vàng ươm.

Trong khi rõ ràng những món mì mới là ngôi sao hạng A của buổi diễn, thì điều thực sự khiến người ta phải dừng chân mà ngẩn ngơ ngắm nhìn, chính là quy trình làm mì tươi cực kỳ hoành tráng nơi đây. Bởi vì hoạt động ấy diễn ra phía bên trong một nhà kính rộng 350 mét vuông, đặt ngay phía mặt tiền, nơi có thể được chiêm ngưỡng từ bên ngoài. Tại đây, người bộ hành trên đường có thể dừng lại một chút và đắm mình vào quá trình làm pasta tươi trông không khác gì một bộ phim tài liệu với các góc quay đẹp lung linh. “Người ta thích ngắm nhìn lúc người khác đang làm công việc của họ,” Robbins chia sẻ. “Số người dừng lại để xem đội ngũ làm mì trên phố thực sự là rất kinh ngạc luôn.”

Photo of Misi - Brooklyn, NY, United States. Storefront

Misi nằm trong chuỗi các nhà hàng nhỏ bao gồm Wolf’s Tailor ở Denver, SheWolf ở Detroit, và Felix ở L.A, mà có sử dụng lối kiến trúc tích hợp hoạt động làm pasta trong nhà kính – đưa nghệ thuật cổ điển Ý ra làm tâm điểm cho cả nhà hàng. Các nhà hàng Trung Quốc ở Mỹ thì thường có tích hợp những tấm kính dài, hay trang trí phòng ăn với cửa sổ, nơi mà các thực khách có thể quan sát đầu bếp khi thì gói những chiếc bánh bao tròn lẳn, khi thì nhịp nhàng kéo sợi mì bằng tay; tương tự với nhà hàng soba của người Nhật. Sự thôi thúc trong việc áp dụng điều đó vào ẩm thực Ý đồng nghĩa với sự gợi nhớ lại vẻ đẹp của phong cách pastificios và laboratorios trong Boot cũng nhiều như là một yếu tố dẫn dắt bởi những chức năng cần thiết để sản xuất mì pasta, sự hiện diện của một gian bếp với không gian mở, và văn hoá Instagram hiện đại.

Robbins chưa bao giờ có chủ ý tạo ra cả một “thánh điện nguy nga” cho việc làm mì tươi cả. Đối với cô ấy, sở hữu một phòng làm mì tươi chuyên dụng là điều cần thiết cho cả một hệ thống vận hành hiệu quả. Ở Lilia, việc mì pasta trở thành “hit” là việc không ngờ đến, nhưng cả nhà hàng đơn giản là không được thiết kế cho quy trình làm mì cao cấp. “Việc chúng tôi phơi pasta khắp nhà hàng [ở Lilia] thật là buồn cười,” cô nói, “thế nên chúng tôi quyết định làm nhà hàng này và chắc chắn rằng sẽ chỉ tập trung vào pasta thôi, thì ý tưởng làm hẳn một căn phòng riêng cho nó cũng là điều rất tự nhiên.”

Dành cả một phòng riêng cho việc làm pasta đã là điều khá phổ biến khi Robbins đang đi du học ở Ý rồi. “Nơi đầu tiên tôi làm việc ở Ý có một phòng chuyên dụng cho sản xuất mì tươi với chỉ duy nhất một người phụ nữ này làm việc cả ngày,” cô kể lại. “Căn phòng đó trông chẳng có gì gọi là tráng lệ cả, nhưng nó vẫn là một không gian riêng biệt, tách hẳn khỏi bếp chính và chỉ đủ chỗ cho một người làm việc.” Trong chuyến đi đến Bologna, Robbins cũng được nhận vào làm ở một nhà hàng có không gian dành riêng cho việc làm tortellini. “Nó là một căn phòng kính mới tinh với hai cô gái chỉ có lăn tròn những viên tortellini cả ngày thôi,” cô kể. “Điều đó kiểu như trở thành một giấc mơ vậy”.

Bếp trưởng Missy Robbins đang làm việc trong phòng pasta ở Misi - Evan Sung/courtesy Misi

Khi đến phần thiết kế cho Misi thì chỗ mặt ngoài – nơi được ốp một lớp kính kéo dài từ sàn lên trần nhà tự dưng có cảm giác như là “nơi tự nhiên nhất” để đặt căn phòng pasta vậy, cô nói. Phòng pasta chuyên dụng của Robbins được thiết kế để tối ưu hoá việc điều khiển nhiệt độ phòng và độ ẩm để giúp quá trình sản xuất mì được hoàn thiện nhất. Robbins thừa nhận là cô vẫn đang chơi đùa với các thông số của thiết bị để có thể kiểm soát tốt nhất môi trường làm mì. “Nó không có gì giống với những lý thuyết mà tôi từng nghĩ cả,” cô nói điều đó với nụ cười lém lỉnh.

Tại SheWolf ở Detroit, Michigan, đầu bếp Anthony Lombardo đã và đang mê hoặc thực khách với phòng ăn 80 mét vuông có tích hợp bếp làm mì được ốp kính toàn bộ từ tháng Sáu. SheWolf đã tự tách bản thân mình ra khỏi đám đông với bước tiến trong việc xay hơn 45 kigogram lúa mì Ý nhập khẩu thành bột bằng máy mỗi ngày. Tất cả đều được diễn ra bên trong phòng làm mì, nơi được tách hẳn khỏi bếp chính và nằm ở chính diện phòng ăn. Tất cả sự vận hành của hệ thống được ghi lại bởi bức ảnh của diễn viên Stanley Tucci, người mà theo lời Lombardo, đại diện cho “một chất Ý rất Mỹ, sự nổi bật và tinh tế”.

Ngoài cối xay lúa mì, máy cán bột công nghiệp, máy đùn mì công nghiệp, thì căn phòng được bày trí theo kiểu truyền thống. Lombardo nói rằng một phần cảm hứng đến từ mong muốn tách hẳn quá trình làm mì ra khỏi những điều đang diễn ra trong bếp chính. “Như xay bột chẳng hạn, chúng tôi không biết được chắc chắn về lượng bụi nó sẽ tạo ra là bao nhiêu, chưa kể đến tiếng ồn nữa.”, anh nói, “Thế nên chúng tôi biết là quá trình đó sẽ phải được tách riêng.” Bức tường bằng kính này được lấy cảm hứng từ trải nghiệm của Lambardo với các nhà hàng cũng như nhà máy mì Ý – được biết đến với cái tên pastificios – ở Ý có nghĩa là nơi mà mọi người có thể quan sát quá trình chế biến thức ăn qua khung cửa sổ.

Phòng ăn — và phòng làm pasta — ở SheWolf | Jesse David Green
 

Công đoạn xay lúa mì ở SheWolf hoá ra chẳng bụi đến nỗi. Thế nhưng, cả căn phòng tự nhiên trở nên rất bắt mắt. “Chiếc bàn ngồi kế máy xay bỗng dưng trở thành chiếc bàn “đắt show” nhất với lượt book dày đặc,” Lombardo nói, và nghiễm nhiên trở thành một “nhân vật quan trọng” trên Instagram. “Nhất là khi mì tươi đang trong quá trình làm, người ta muốn thực sự được chiêm ngưỡng và chụp 1 số kiểu Boomerangs hay up lên Instastories.”

Thực khách còn được một chỗ ngồi mặt tiền tại “trung tâm đầu não trong suốt” ở nhà hàng Ý hiện đại Felix Trattoria ở L.A. Mở cửa từ tháng 4 năm 2017, nhà hàng này tự ví von bản thân như một “phòng thí nghiệm pasta” và bếp trưởng Evan Funke là “nhà bác học điên” ở đó. Funke luôn nỗ lực làm ra những mẻ bột pasta lý tưởng nhất trong căn phòng 144 mét vuông, nơi được trang bị đầy đủ các thiết bị chuyên dụng cho việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm phòng.  

“Pasta giống như một loài vật, như bánh mì ấy, nghĩa là nó sẽ bị ảnh hưởng trực tiếp bởi môi trường nó đang tồn tại,” Funke nói. “Bạn càng có thể điều khiển căn phòng, thì chất lượng đầu ra sẽ càng cao.” Đội ngũ làm mì của Felix luôn cẩn thận cài đặt và điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Tất cả những đơn vị đo cùng số lượng sản xuất, các kết quả đều được ghi lại chính xác và tỉ mỉ.

Nhìn chung, Funke cho biết anh đang tìm một nơi mà khí hậu có nhiệt độ giống với nhiệt độ không khí ở Bologna nhất, nơi mà anh ấy đã dành 10 năm để học các kỹ năng. “Qua bao nhiêu năm, khi tôi đến Bologna, tôi đều ghi lại nhiệt độ và độ ẩm ở những nơi mà tôi làm pasta,” anh kể, “và qua nhiều, nhiều năm mày mò, tôi đã tìm ra được nơi lý tưởng – nơi mà chất lượng pasta luôn ổn định.” Nhà hàng điều chỉnh nhiệt độ phòng dựa trên khí hậu từng mùa, và dạng pasta họ đang muốn làm ra.  

Như những nơi khác, “phòng nghiên cứu pasta” của Felix cũng trở thành một điểm gây ấn tượng mạnh với thực khách, cũng như thường xuyên góp mặt trong các phim tài liệu trên mạng xã hội. Thế nhưng lợi ích từ vẻ đẹp của căn phòng ấy lại chỉ là một điều ngoài ý muốn: Funke đã luôn biết rằng Felix sẽ có một phòng lab truyền thống cho các cơ sở, mặc dù địa điểm và thông tin về nó thì chưa qua bàn bạc. Người chủ thuê trước đây đã tích hợp cả một căn phòng rượu ở giữa nhà hàng. Khi Funke lần đầu nhìn thấy nó, anh ấy biết rằng nơi đó sẽ là nơi mà anh đặt phòng pasta của mình. Tranh cãi đã xảy ra, anh kể, giữa các đối tác của anh, về việc có đúng đắn không hi sinh quá nhiều không gian đắt tiền của phòng ăn như vậy, thế nhưng cuối cùng thì Funke cũng đã thuyết phục được họ.

Funke cũng quyết định giữ cho những tấm kính trong suốt tinh tươm nhất có thể – một điều mà anh ấy tin là sẽ giúp thực khách tăng trải nghiệm thưởng thức bữa ăn của họ. “Nó tạo ra một cuộc đối thoại thực sự giữa những người làm pasta, nhà hàng, cũng như các khách hàng đang thưởng thức món ăn trong khi tận mắt quan sát cách chúng được làm ra, “Nếu bạn đến ngồi ở Felix và gọi một phần trofie al pesto, rồi nhìn qua lớp kính và bạn thấy một chàng đầu bếp đẹp trai nào đó đang liên tục lặp lại thao tác đẩy – xoắn – búng những khúc trofie đều tăm tắp, rồi bạn nhìn xem trên đĩa của bạn có bao nhiêu khúc như thế, và bạn biết là anh ấy đã lặp lại quy trình đó khoảng 160 lần cho một phần ăn tiêu chuẩn cho bạn đó.”

Trải nghiệm ở đây, theo Funke, là một dạng “mở đầu câu chuyện” và một chút kiểu rạp chiếu phim nhà hàng nữa. Nhưng trong khi phòng làm mì rõ ràng vừa là một nơi bạn học hỏi được vài thứ hay ho, lại rất mãn nhãn, mà chính sản phẩm – và cách 2 người kết nối với nhau – là thứ khiến người ta cứ quay lại thêm nhiều lần nữa. Phòng pasta đã “thực sự mang quy trình làm mì – một quy trình đẹp tuyệt vời mà tôi yêu rất nhiều – vào gian phòng ăn này,” Funke chia sẻ.

 

Sale

Unavailable

Sold Out