Những Kiến Thức Hữu Ích Về Dry-aged (Ủ Khô)

 

Kỹ thuật dry-aged và thực phẩm dry-aged gần đây thu hút nhiều sự chú ý của nhiều thực khách đam mê ẩm thực. Vậy dry-aged là gì? Và vì sao dry-aged có thể tạo nên các hương vị đặc trưng cho thịt, cũng như cách thức tiêu chuẩn để sản xuất dry-aged đạt chất lượng và hương vị tốt nhất?

Hãy cùng Lý Gia Viên tìm hiểu kỹ hơn về dry-Aged và thịt bò dry-aged trong bài viết này nhé!

Khái niệm về Dry-aged

Từ những thế kỷ trước, dry-aged là phương pháp dùng để bảo quản và làm mềm thịt. Đến những giai đoạn gần đây, dry-aged được mọi người quay lại sử dụng phổ biến hơn, mang đến các thành phẩm thịt có độ săn, giữ trọn những tố chất hương vị thịt đặc trưng và độ mềm. 

Thịt bò dry-aged còn được gọi là thịt bò ủ khô, thịt bò lão hóa khô hay thịt bò lên tuổi. Quá trình dry-aged (quá trình ủ khô) chính là quá trình mà những phần thịt bò hoặc sườn bò sau khi sơ chế và xử lý gia vị sẽ được treo và ủ từ 7 - 55 ngày trong môi trường kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ từ 0° đến 4°C, dưới độ ẩm tương đối từ 75 - 80%. 

Vậy thịt bò dry-aged có gì khác biệt?

Để sản xuất thịt bò dry-aged đạt chất lượng mềm ngon, đầu bếp cần kiểm soát chặt chẽ các thông số từ mức độ lão hóa mong muốn (thời gian, nhiệt độ, độ ẩm tương đối và lưu lượng không khí), chất lượng thành phẩm (hương vị, độ mềm và độ mọng nước), chất lượng vi sinh và chi phí (% lượng co ngót, số lượng bán và giá thành).

Sau quá trình dry-aged, thành phẩm là những phần thịt dry-aged mềm đến mức có thể cắt bằng sống dao. Sở hữu hương vị đậm đà khác biệt mà thịt bò tươi thông thường không thể nào có được. Vì thế mà thịt bò dry-aged đang chiếm ưu thế khá cao tại những nhà hàng sang trọng.

Có rất nhiều ý kiến khác nhau về quy trình dry-aged (ủ khô). Và các nhà sản xuất cần hiểu rõ kiến thức cơ bản để sản xuất được thành phẩm có chất lượng tốt nhất. 

Thật ra quá trình ủ khô rất tốn kém, vì độ co rút của thịt sau khi ủ khô so với thịt tươi là 6 - 15% khối lượng, hao hụt thịt vụn (3 - 24%), kèm theo nguy cơ nhiễm bẩn và yêu cầu phải có nguyên liệu thịt đầu vào hảo hạng. Bên cạnh đó việc đóng gói trong túi ẩm có thể ảnh hưởng đến độ an toàn, chất lượng và sự ổn định trong thời hạn sử dụng của thịt bò ủ khô.

Tổng quan về thịt bò dry-aged (Ủ khô)

Thịt bò dry-aged đã thu hút sự chú ý của các nhà cung cấp và bán lẻ tại Mỹ và Úc. Các nước Châu Á, đặc biệt là các nhà hàng cao cấp ở nhiều quốc gia như Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, Đài Loan và Hồng Kông bắt đầu đưa sản phẩm “Thịt Bò Dry-aged” vào thực đơn của mình. Món ăn liên quan đến thịt bò dry-aged đã tạo nên một làn sóng thực phẩm cao cấp tại Hàn Quốc.

Có 2 hình thức ủ thịt bò: Ủ Khô và Ủ Ướt (Dry - Wet) giúp phát triển tối đa hương vị và làm mềm thịt. Trong quá trình Wet-aged (ủ ướt), thịt bò được cho vào gói hút chân không kín và bảo quản trong môi trường kiểm soát nhiệt độ với thời gian cố định. Quá trình Dry-aged (ủ khô) là quá trình đặt thăn bò, xương bò hoặc các phần khác của thịt bò treo trong phòng lạnh, thịt được làm khô tự nhiên trong môi trường nhiệt độ & độ ẩm được kiểm soát.

Nguyên lý tạo nên độ ngon của thịt bò dry-aged Subprimal và Steaks

*Primal: Phần thịt bò nguyên thủy, với những nhát cắt đầu tiên.

*Subprimal: Phần thịt bò được cắt từ phần nguyên thủy.

Đa phần, các đầu bếp ưu tiên sử dụng các phần thân (carcasses) của thịt bò hoặc các tảng thịt được cắt primal đem đi ủ khô ít nhất trong 21 ngày (có thể lâu hơn tùy thuộc vào hương vị mong muốn). 

Sau khi được xử lý và làm sạch, thân bò được cắt một nửa phân loại thanh (cổ vai, thăn, sườn) và treo trong phòng lạnh ở 2°C trong 21 ngày. Các phần cổ vai được cắt thành các món dùng để nướng (topside, silverside, brisket), hoặc dùng để hầm thịt bò, hay băm nhỏ. Còn thăn và sườn sẽ được treo thêm 7 - 28 ngày, sử dụng những phần này thành các món nướng và steaks (phi lê, thăn, xương chữ T). Lúc này những sản phẩm dry-aged đã sẵn sàng được đóng gói và đem bày bán. 

Hàm lượng chất béo và các loại thịt bò

Quá trình ủ khô thường yêu cầu thịt bò có nhiều vân mỡ để thành phẩm mang nhiều hương vị và độ ngon nhất quán. Phần thân có vân mỡ cẩm thạch Modest và Moderate, đại diện cho “Upper two-thirds” US Choice, được xem là Top Choice trong ngành thịt bò Hoa Kỳ. Thân thịt có số lượng vân mỡ cẩm thạch cho US Select được gọi là Slight.

Quá trình ủ khô thường được thực hiện trên các sản phẩm có chất lượng cao, “Upper two-thirds” USDA Choice và USDA Prime. Các loại thăn ở các cấp độ cẩm thạch từ Choice đến Select cho thịt đạt độ trưởng thành loại A. Tỷ lệ cao hơn đáng kể là bít tết Ribeye USDA Choice, tổng thể ngon miệng giống như bít tết Ribeye USDA Select.

Các sản phẩm dry-aged cao cấp thường đến từ loại bò được cho ăn ngũ cốc, để thịt có nhiều vân mỡ cẩm thạch. Những đường vân này làm tăng thêm hương vị và là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng của các miếng thịt. Khi nướng những miếng bít tết có vân cẩm thạch, các phần mỡ sẽ tan vào thịt giúp làm mềm và ngon ngọt hơn.

Hơn nữa, có một số nghiên cứu đã chứng minh rằng, ảnh hưởng của chất béo liên quan đến các mô liên kết: Mô mỡ của thăn lắng đọng giữa các sợi cơ dường như phá vỡ một phần cấu trúc tổ ong của Endomysium, Perimysium tách ra thành các sợi Collagen mỏng hơn.

Ghi chú: 

*Prime (Thượng hạng), Choice (Cao cấp) và Select (Tốt) là thứ tự xếp hạng chất lượng của 1 trong 8 loại thịt bò Mỹ dựa trên tỷ lệ vân mỡ trong thịt. Những loại thịt bò có vân mỡ càng cao thì chất lượng thịt càng ngon, mềm và thơm hơn.

*Riêng về thân thịt của USDA Choice có 3 cấp độ về độ vân mỡ cẩm thạch - Small (Nhỏ), Modest (Vừa) và Moderate (Vừa phải).

*Top Choice, Premium Choice hay Upper two-thirds Choice là thứ tự xếp hạng chất lượng trong USDA Choice.

Lựa chọn phần thịt bò dry-aged ngon nhất

Các phần subprimal của thịt bò ủ khô điển hình nhất như thăn (thăn ngoại và thăn vai), sườn bò (sườn non và Ribeye). Phần thịt bò được yêu thích và đắt nhất là thăn nội (còn được gọi là thịt nướng phi lê, bít tết phi lê và thăn phi lê) - là một phần cơ của thăn primal, và có hai dạng subprimal khác nhau, thịt thăn vai và thăn ngoại tạo nên hình dạng thuôn dài độc đáo. 

Bít tết Porterhouse từ phần thăn vai gần với phần thăn nội nhất, phần thăn nội của Porterhouse phải dày ít nhất 1,25 inch song song với xương sống của miếng bít tết (phần T của xương). Bít tết T-Bone là phần còn lại của miếng bít tết từ thăn vai. Cả 2 dạng cắt này đều được cắt ra từ phần thăn vai của con bò. Chỉ là miếng Porterhouse lớn hơn T-Bone, bởi vì Porterhouse được cắt ra từ đầu có phần thăn nội lớn hơn. Món bít tết này được đánh giá cao trong các nhà hàng bít tết thượng hạng.

Nếu phần xương chữ T được loại bỏ, lúc này sẽ có 2 loại bít tết khác nhau. Một là thăn nội bò phi lê, và phần còn lại là thăn ngoại (New York). Người ta sử dụng thăn nội để nướng phi lê và miếng thăn ngoại (có xương) còn lại sẽ được bán dưới dạng bít tết dải. Món bít tết này thường có một lượng vân mỡ cẩm thạch giúp cho miếng thịt có độ mềm và độ ngon nhất định.

Vì vậy, việc ủ khô thường được thực hiện với những phần primal trên xương. Các phần primal từ thân bò có độ trưởng thành loại A và có vân cẩm thạch Modest hoặc cao hơn được ưu tiên cho quá trình ủ khô.

Bài viết còn tiếp link