Những Kiến Thức Hữu Ích Về Dry-aged (Ủ Khô) - Phần 3

Chất lượng của thành phẩm Dry-aged

Hương vị thịt

Để đánh giá được chất lượng thành phẩm thịt ủ khô phải kể đến hương vị. Một số người đã chia sẻ rằng hương vị thịt bò ủ khô có đặc điểm chung là vị thịt béo ngậy, độ béo cao, thơm và mang nhiều tông vị Earthy.

Tại mỗi cấp độ lớn tuổi, hương vị thịt cũng có sự thay đổi đáng kể. Điều này do hàm lượng đường được giảm, giải phóng các axit amin tự do, peptit và phân hủy Ribonucleotide để tạo ra IMP, GMP, Inosine và Hypoxanthine diễn ra trong quá trình ủ.

Các thay đổi chủ yếu đến từ hoạt động thủy phân, mặc dù hoạt động của các hydrolase là khác nhau. Chẳng hạn như các Protease Calpain phụ thuộc Canxi, liên quan đến việc phân mảnh cấu trúc cơ và các Cathepsin liên quan đến việc sản xuất peptide, đóng vai trò quan trọng trong thời gian tạo ra hương vị sau khi xử lý.

Một số thực nghiệm cho thấy các enzym tự nhiên trong thịt bò phân hủy protein thành peptit và axit amin tự do. Các axit amin béo sau khi giải phóng tạo ra vị ngọt, còn những loại có chứa nguyên tử lưu huỳnh (Cys và Met), Glu và Asp có liên quan đến vị Umami (vị giống như bột ngọt - MSG). Còn Carbohydrate sau khi phân hủy tạo ra vị ngọt, trong khi chất béo lão hóa thành axit béo thơm. Tất cả điều này góp phần tạo nên hương vị đậm đà, béo ngậy cho thịt bò ủ khô.

Trong suốt thời gian ủ, các tiền chất tạo hương vị cũng phản ứng với nhau, tạo thành các phân tử mới hoặc các hợp chất dễ bay hơi tạo nên các hợp chất hương phong phú. Về mặt cảm quan, thịt bò ủ khô và ủ ướt sẽ trông khác nhau. Thịt bò ủ khô có cấu trúc dai hơn, và màu nâu sẫm hơn so với ủ ướt hoặc thịt tươi khi chưa ủ. Trong khi thịt bò ủ ướt có vị chua, hương Metallic và đậm vị huyết thanh. Mặt khác, ủ khô có nhiều lợi thế, ví dụ: giàu vị Umami, cường độ vị béo cao và hương thơm tốt hơn. Những kết quả này cho thấy rằng quá trình ủ khô có hương thơm & vị ngon hơn so với ủ ướt.

Có một số nghiên cứu cho thấy, người tiêu dùng quen thuộc với hương vị ủ ướt hơn là ủ khô. Và cũng có nhiều người tiêu dùng sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho các loại thịt ủ khô lâu năm. 

Hương vị thịt bò ủ khô bắt đầu phát triển sau 14 ngày và tăng thêm sau đó. Càng để lâu hương vị càng trở nên mãnh liệt và phức tạp hơn. Từ vị bùi bùi tinh tế đến vị nấm nhẹ và vị Umami. Sau 45 ngày lên tuổi lại phát triển thêm các nốt phô mai xanh đậm. 

Theo nhà cung cấp Lepper-Blilie ủ khô trong 20 ngày tạo ra mùi thơm ngọt ngào như sữa, hương vị được cải thiện rõ rệt. Nhưng còn ủ ướt, nếu để lâu thì hương và vị lại không phát triển như mong muốn. Ủ khô từ 42 đến 49 ngày có hương vị lâu năm ngon hơn so với từ 14 đến 21 ngày. Hương vị và mùi thơm không mong muốn phát triển trong quá trình ủ khô, chủ yếu đến từ sự phát triển của vi sinh vật, mùi hôi của chất béo và sự hấp thụ mùi khó chịu trong môi trường ủ.

Độ mềm mại

Khi ủ khô, các Enzym tự nhiên trong thịt bò hoạt động tạo nên độ mềm tốt hơn so với các phương pháp khác. Lý giải điều này, Warren và Kastner phát hiện ra rằng ủ ướt và khô trong 11 ngày đều cho thấy độ mềm của thịt cao hơn đáng kể. Người dùng yêu thích các loại thịt subprimal ủ khô, do chúng có độ mềm tốt.

Thời gian ủ khô ảnh hưởng đến giá trị WBSF  (Warner-Bratzler Shear Force: Giá trị lực cắt của Warner-Bratzler để xác định độ mềm thịt). WBSF đối với nạc lưng và thăn ngoại giảm khi thời gian ủ khô tăng lên. Thịt bò ủ khô 14 ngày mềm hơn so với 7 ngày. Và thời gian tốt nhất đạt đến 28 ngày. 

Theo Smith RD: tỷ trọng thịt hao hụt 17% so với trọng lượng ban đầu sau 14 - 35 ngày, cho thấy rằng các cải thiện độ mềm vẫn đang diễn ra. Giáo sư Gudjónsdóttir lý giải do cơ bị biến tính 1 phần hoặc thoái hóa trong quá trình ủ khô. Không có sự khác biệt đáng kể nào được nhìn nhận cho đến sau 14 ngày ủ khô. Trong khi sau 21 ngày cơ biến tính đáng kể hơn so với thịt bò ủ khô truyền thống.

Thịt bò ủ khô trong 21 ngày được tạo ra có độ mềm tương tự như thịt bò ủ khô 14 ngày. Việc tiếp tục cải thiện độ mềm khi lão hóa bằng 1 trong 2 phương pháp (hút chân không hoặc sấy khô)

Dịch vụ Công nghiệp Thịt Úc báo rằng nhà chế biến cần phải nắm được thời gian, nhiệt độ cần thiết để phát triển độ mềm tối ưu, điều kiện trước & sau khi giết mổ ảnh hưởng đến quá trình dry-aged. Mức độ cải thiện độ mềm phụ thuộc vào nhiệt độ. Thời gian khoảng 4 tuần ở -0,5°C sẽ được yêu cầu để đạt được mức độ mềm như 2 tuần ở 5°C. Cho dù ở nhiệt độ nào, việc cải thiện độ mềm vẫn là ưu tiên nhất trong giai đoạn đầu và giảm dần theo thời gian.

Lượng pH của thịt sống có thể ảnh hưởng đến mức độ mềm của thịt ủ khô, và nguyên liệu đầu vào cần có pH tối đa 5,4 đến 5,7. Các thớ cơ của thịt đã cấp đông hoặc bị nhiệt ảnh hưởng sẽ không hiệu quả như thịt ướp lạnh thông thường. Độ mềm của thịt ủ khô tùy thuộc vào cơ và màu sắc của nạc.

Độ mọng nước

Độ mọng nước của thịt ủ khô 21 ngày ngon hơn so với 14 ngày. Mọi người đánh giá độ mọng nước của thịt ủ khô cao hơn ủ ướt. Thịt ủ khô sau khi chế biến vẫn còn ngon ngọt, nước thịt thậm chí còn ngon hơn bình thường.

Một thực tế mà ai cũng biết là độ mềm tối ưu và hương vị cải tiến của thịt phụ thuộc vào mức độ thay đổi và suy yếu của cấu trúc sợi cơ. Phần lớn là thuộc tính của các Enzym phân giải protein nội sinh. Đặc biệt là hoạt tính Protease phụ thuộc Ca ++ là yếu tố quyết định quá trình hóa gân do lão hóa sau phân hủy. Nhưng hoạt động mạnh nhất của Enzym là trong vòng 7 ngày đầu tiên của quá trình ủ khô, và đến 14 ngày sau đó thì độ mềm mại đạt được tối ưu. 

Tuy nhiên, điều gì đang xảy ra sau đó? Đâu là điểm đặc biệt và việc cải thiện hương vị đến từ đâu trong quá trình ủ khô? Các hệ thống phân giải protein khác có thể góp phần vào quá trình phân giải protein và làm mềm thịt sau giết mổ và mức độ của chúng vẫn chưa được kiểm tra đầy đủ. Điều này ít được ghi nhận giữa các đặc điểm chất lượng như độ pH, đặc điểm collagen, độ mềm, hương vị và độ mọng nước ở mức tối ưu.

Các thông số kinh tế

Sự co rút

Quá trình lão hóa và thời gian ảnh hưởng đến sự co rút (mất độ ẩm). Trong tất cả các giai đoạn “lên tuổi”, nạc lưng ủ khô và phần thăn ngoại có tỷ lệ phần trăm co rút cao hơn so với những phần đã được ủ ướt, với xử lý ở độ tuổi khô 35 ngày là cao nhất. Parrish và cộng sự từ Đại học Bang Iowa cho thấy rằng sự co rút rõ ràng ở thăn và sườn được ủ khô trong 14 hoặc 21 ngày. 

Có đến 5% trọng lượng ban đầu bị mất trong quá trình ủ khô đối với thịt bò 14 ngày tuổi. Sự co rút tổng thể tăng lên khi số ngày ủ tăng lên. Liên quan đến điều này, Pat LaFrieda giải thích cách nó hoạt động như tăng độ co rút hay hương vị thịt bò đậm đà trong suốt 120 ngày. 

Sau 7 ngày ủ khô, thịt vẫn mang màu khá sáng, nhưng nó sẽ sẫm lại khi bắt đầu có tuổi và trở nên khô hơn. Sau 21 ngày, bít tết mất 10% trọng lượng do bay hơi. Ở ngày 30, miếng bít tết đã phát triển hương vị và kết cấu mềm, có thể mô tả hương vị thời điểm này là sự kết hợp giữa bắp rang bơ và thịt bò nướng rare. Lúc này, miếng bít tết đã mất 15% tổng trọng lượng của nó, trong khi đó bít tết mất 23% trong 50 ngày. 

Khi ở độ tuổi 90 ngày, các vân trắng trên bề mặt của thịt là nấm mốc tốt, và cũng là muối. Lớp vỏ bao quanh miếng thịt sẽ bảo vệ nó giống như cách lớp vỏ ẩm mốc ngoài phô mai. Sản phẩm đã mất 35% trọng lượng ban đầu sau 120 ngày ủ. Một miếng bít tết lâu năm có hương vị khá ấn tượng, cực kỳ đậm đà và cực kỳ đắt, vì vậy nó dành cho những người thực sự biết thưởng thức và đánh giá cao sản phẩm thịt bò dry-aged.

Hơn nữa, sự giảm trọng lượng đôi khi xảy ra với tỷ lệ rất lớn tùy thuộc vào nhiệt độ luồng không khí và độ ẩm tương đối của phòng làm mát. DeGreer SL báo cáo rằng việc sử dụng thịt thăn nội có xương sẽ có lợi thế kinh tế về trọng lượng và giảm tổn thất so với sản phẩm không xương. Vì vậy, quá trình ủ khô thường được thực hiện với các phần primal có xương. 

Ngoài ra, việc giảm trọng lượng bị ảnh hưởng bởi loại cơ, thăn viền mỡ ủ khô giảm trọng lượng nhiều hơn so với thăn ngoại. Thân thịt có lớp mỡ mỏng bên ngoài sẽ mất nhiều độ ẩm hơn thân thịt có lớp mỡ dày, vì lớp mỡ bảo vệ thịt khỏi tình trạng mất nước. Thịt bò ủ khô có vẻ sẽ giảm tổn thất và thời gian chế biến ngắn hơn khi nấu nướng/chế biến so với ủ ướt.

Khối lượng thành phẩm

Khi thời gian ủ khô kéo dài thì thời gian và số lượng cần cắt tỉa tăng lên. Trong quá trình ủ từ 7 đến 21 ngày, bên ngoài lớp thăn sẽ hình thành lớp vỏ (loại bỏ phần nạc và mỡ đã khô và mất màu), rất giống với kết cấu của khô bò. Lớp này sẽ được cắt bỏ, để lộ lớp thịt có tỷ lệ nạc mỡ hợp lý, ráo nước nhưng vẫn sở hữu hương vị mềm ngọt.

Giảng viên Smith RD phát hiện ra rằng thăn vai ủ khô trong cả 4 giai đoạn lão hóa khác nhau có tổng sản lượng bán được thấp hơn đáng kể so với ủ ướt. Các loại Ribeye có độ tuổi 28 ngày, 35 ngày tạo ra tỷ lệ bít tết Ribeye thấp nhất (63,5 và 61,7%), và có tỷ lệ thịt vụn cao nhất (24,2 và 22,8%), dự kiến ​​sẽ tăng thời gian lão hóa. Đặc biệt tổng sản lượng xuất bán giảm từ 72,2 - 63,5% đối với sườn dry-aged từ 14 - 35 ngày tuổi. Sản lượng bít tết bị ảnh hưởng bởi phương pháp cắt tỉa (nói chung là ribeye có xương > thăn lưng có xương > thăn lưng có xương và loại USDA Choice thường ít hơn Select).

Các nghiên cứu được thực hiện bởi Smith RD đã cho thấy thời gian cần thiết để chế biến thăn lưng ủ khô gia tăng đáng kể so với thăn vai ủ ướt thành bít tết và các sản phẩm bán được giá. Phần lớn thời gian xử lý tăng lên này là do việc loại bỏ nạc và mỡ đã khô, lớp mất màu (được gọi là “crust” - lớp vỏ trong ngành công nghiệp) từ thịt thăn vai ủ khô so với ủ ướt.

Có xu hướng thời gian xử lý tăng lên cùng với thời gian ủ khô, nhưng những khác biệt này ít thấy hơn so với những khác biệt giữa các nhóm subprimal khô và ủ ướt. Laster MA (Đại học Texas A&M) cũng báo cáo sự gia tăng đáng kể về thời gian cần thiết để cắt thịt Ribeye có xương, thăn lưng rút xương và thăn ngoại ở phía trên đối với các sản phẩm ủ khô so với ủ ướt.

Chi phí / giá cả

Làm cho thịt bò ủ khô là một quá trình tốn kém vì sản lượng giảm do trọng lượng, hao hụt thịt và tốn thời gian chế biến hơn so với ủ ướt. Hơn nữa, để quá trình ủ khô có thể cải thiện đúng chất lượng của một miếng thịt, nó phải chứa nhiều vân mỡ cẩm thạch. Điều này có nghĩa là có chất béo phân tán đều từng thớ thịt. Chỉ những loại thịt cao nhất mới có loại vân mỡ cẩm thạch này và làm nên giá trị của “quá trình ủ khô”. 

Giảng viên Smith RD còn phát hiện ra rằng thời gian chế biến thăn lưng ủ khô liên quan trực tiếp đến việc loại bỏ “lớp vỏ” trước khi có cắt tỉa thăn vai. Tổng thời gian cắt (giây) của mỗi thăn vai được phân tầng bằng các dấu hiệu lão hóa (khô và ướt) lần lượt là 331,6s và 234,1s. Thời gian ủ khô cũng ảnh hưởng đáng kể đến tổng thời gian cắt tỉa với các thăn vai 28 ngày, 35 ngày có tổng thời gian cắt cao nhất.

Ông đã tính toán rằng giá bán lẻ của bít tết ủ khô từ thăn vai sẽ cần cao hơn tới 19% để mang lại giá trị bán ròng và tỷ suất lợi nhuận tương tự như thu được từ thăn vai ủ ướt. Thịt bò dry-aged thường có giá cao hơn khoảng 25% so với thịt bò wet-aged.

Kết quả nghiên cứu trước đây cho thấy rằng các vết cắt subprimal từ từ mất nước trong quá trình ủ khô, làm gia tăng hương vị nhưng cũng mất khoảng 5 - 25% trọng lượng ban đầu. Đây chủ yếu là lý do mà loại sản phẩm chất lượng cao này có giá cao hơn so với sản phẩm không ủ khô (non-dry-aged). Tuy nhiên, nó sẽ mang đến cho các nhà sản xuất những miếng thịt bò mềm nhất và thực sự có hương vị bùng nổ nhất.

Tóm lại

Kết luận, dry-aged là một quá trình để tạo ra thịt bò có hương vị độc đáo, mang đến giá trị cao. Tuy nhiên, quá trình ủ khô là một nỗ lực tốn kém do các điều kiện cần thiết để có được thành phẩm thượng hạng. 

Với sự phát triển công nghệ hiện đại ngày nay, tủ ủ thực phẩm LoStagionatore - được phát triển bởi Everlasting S.r.l - đã cho phép bạn có được môi trường ủ khô hoàn hảo, kiểm soát toàn bộ các yếu tố thời gian, nhiệt độ, độ ẩm và dòng lưu chuyển không khí. Sản phẩm ủ khô đạt được cấu trúc mềm, ngậm nước và đầy đủ các hương vị thịt mong muốn.

Quá trình này cũng yêu cầu loại thịt bò cao nhất với lớp vân mỡ cẩm thạch phù hợp. Tuy nhiên, có một thị trường ngách bao gồm những người tiêu dùng “có đôi mắt tinh tường”, những người sẵn sàng chi trả cho sản phẩm cao cấp này. Mặt khác, không có nhiều thông tin có thể xem thêm về sự tương tác giữa các thông số lão hóa và vi sinh đối với chất lượng của thịt bò ủ khô, và so sánh được độ ngon miệng. Lĩnh vực nghiên cứu này ít được khám phá hơn, và nhiều câu hỏi liên quan đến lĩnh vực này vẫn chưa được giải đáp. 

Xét đến sự gia tăng nhu cầu mạnh mẽ đối với sản phẩm ủ khô, các nghiên cứu trên nhằm chia sẻ về quá trình chế biến, các hướng dẫn và khuyến nghị về điều kiện ủ khô sẽ giúp ích cho các công ty hoặc nhà bán lẻ quan tâm đến việc sản xuất thịt bò ủ khô.