Zalo Hotline Email Fanpage Youtube

Những Kiến Thức Hữu Ích Về Dry-aged (Ủ Khô) - Phần 2

Thông số chi tiết cho quá trình dry-aged

Các yếu tố cần xem xét trong quá trình dry-aged bao gồm: thời gian, nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối và luồng không khí. Tất cả điều này được kiểm soát chặt chẽ và được căn chỉnh để sản phẩm đạt được chất lượng cao cấp với độ mềm và hương vị tối ưu.

Thời gian

Sau nhiều thực nghiệm, các nhà sản xuất đã chỉ ra rằng thời gian ủ khô chuẩn là từ 14 đến 40 ngày, sẽ cho thành phẩm đạt hương vị ngon nhất. Nhà cung cấp Lepper-Blilie cho rằng ủ khô 28 ngày không tạo thêm hương vị nhiều so với thời gian ủ 21 ngày. Bít tết được ủ trong 21 ngày cho ra hương vị thịt bò độc đáo nhất so với tất cả các giai đoạn ủ khô khác. Tuy nhiên, giảng viên Smith RD và cộng sự (Đại học Texas A&M) lại nói bất kì khoảng thời gian nào trên 21 ngày đều mang đến cường độ hương vị tương tự như ở 14 ngày. 

Các nhà sản xuất khác cho rằng, thịt bò ủ khô tối thiểu 28 ngày là ngon nhất. USMEF (Hiệp hội Bò Mỹ) cũng gợi ý thời gian ủ khô nên kéo dài từ 14 đến 70 ngày, trong đó phạm vi được yêu thích từ 28 đến 55 ngày. Theo đầu bếp người Úc nổi tiếng Neil Perry, quá trình ủ khô nên từ 50 đến 80 ngày. Để mang đến hương vị đậm đà và phức tạp hơn, như thịt bò Black Angus 36 tháng tuổi và bò Wagyu nên ủ trong 45 và 50 ngày. Người ta cũng chỉ ra rằng quá trình ủ khô 120 ngày không làm tăng thêm hương vị của thịt bò so với khoảng thời gian ủ từ 35 đến 80 ngày.

Đã có một cuộc tranh tài thú vị giữa các đầu bếp để tìm kiếm hương vị mới qua các giai đoạn ủ khô: 35, 42, 56, 75 và nhiều ngày hơn nữa. Cửa hàng Saison ở San Francisco thường xuyên để thịt bò đến 90 ngày, Pat LaFrieda ở New Jersey 120 ngày, Eleven Madison Park 140 ngày, và Mario Batali’s Carneino ở Las Vegas phục vụ món bít tết được ủ từ 180 - 240 ngày trước. Tuy nhiên, việc ủ khô kéo dài hơn 100 ngày là dựa vào sở thích cá nhân.

Bên cạnh thời gian thì tốc độ ủ khô cũng phụ thuộc vào nhiệt độ. Dịch vụ Công nghiệp Thịt Úc (Meat Industry Services Australia) cho biết cần thời gian khoảng 4 tuần ở - 0.5°C để đạt được mức độ mềm (tenderness) như 2 tuần ở 5°C.

Nhiệt độ

Các tài liệu về ủ khô hầu hết đều nhắc đến nhiệt độ tối ưu từ 0°C và  4°C (32 - 39.2 °F). Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng trong quá trình ủ. Nếu nhiệt độ cao, các xử lý enzyme liên quan sẽ hoạt động tốt, mang đến hương vị ngon hơn. Tuy nhiên, nhiệt độ cao cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh mẽ, gây xuất hiện mùi hôi. Vì vậy, quá trình này thường được thực hiện ở nhiệt độ càng thấp càng tốt mà không làm đông lạnh thịt. 

Một số nhà chế biến đã khuyến cáo rằng nếu dưới nhiệt độ đông lạnh, các quá trình enzyme liên quan đến ủ khô sẽ chậm lại. Do đó, nhiệt độ lý tưởng là - 0,5°C ± 1°C. Nếu sản phẩm được ủ từ 1 đến 2 tuần, có thể điều chỉnh nhiệt độ từ 2 đến 3°C.

Nhiệt độ ổn định là điều quan trọng. Dịch vụ Công nghiệp Thịt Úc khuyến nghị nên có phòng ủ khô hoặc khu vực riêng để ngăn không khí nóng và môi trường ẩm bên ngoài xâm nhập. Việc sử dụng cửa lùa màn nhựa sẽ làm giảm sự xâm nhập của không khí bên ngoài khi mở cánh cửa phòng ủ.

Độ ẩm tương đối (RH)

Độ ẩm tương đối cũng là yếu tố quan trọng trong quá trình ủ khô. Nếu độ ẩm quá cao, vi khuẩn có hại dễ dàng phát triển làm cho hương vị của thịt không ngon, tạo nên bề mặt bết dính khó chịu. Nếu độ ẩm quá thấp sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng lại làm nước trong thịt bay hơn nhiều hơn và thịt sẽ khô quá nhanh. Do đó làm cho miếng bít tết có độ ngọt ít hơn mức cần thiết.

Độ ẩm tương đối nên từ 61% đến 85% RH cần được ghi lại hàng ngày trong suốt quá trình ủ. Một số nghiên cứu đã ghi nhận sự tác động của các mức RH khác nhau đối thành phẩm ủ khô. Các nghiên cứu trong lĩnh vực này đã điều chỉnh RH khoảng 80%, nhà nghiên cứu Campbell và cộng sự để thịt bò ủ khô trong tủ lạnh với 75% RH. Còn Warren và Kastner (đến từ phòng khoa học Weber Hall) sử dụng độ ẩm trong khoảng 78 ± 3%.

Dòng lưu chuyển không khí

Nếu không thoát đủ không khí, thịt không thể bay hơi độ ẩm cần thiết & đạt đến tiêu chuẩn ủ khô. Còn nếu lượng không khí thoát ra quá nhiều, thịt sẽ bị khô quá nhanh và tỷ lệ thịt bị co ngót sẽ lớn. Hiệp hội Bò Mỹ khuyến nghị rằng phải đủ lưu lượng dòng khí từ 0,5 - 2 m/s (1,6 - 6,6 ft/s) đối với quá trình ủ khô và vận tốc vừa đủ từ 0,2 đến 1,6 m/s trên sản phẩm. 

Tốc độ và dòng lưu chuyển không khí phải được đồng nhất trong suốt quá trình ủ khô, đây là yếu tố quan trọng khi bắt đầu quá trình ủ khô. Dòng lưu chuyển không khí có thể được kiểm soát bằng bộ phận làm lạnh. Cần tăng thêm lưu lượng không khí trong phòng ủ để đảm bảo thịt bò tươi được “lên tuổi” càng nhanh càng tốt. Có thể dùng quạt gió để đẩy không khí lưu chuyển theo các hướng khác nhau trong môi trường ủ.

Nhằm tránh hư hỏng, mỗi phần thịt cần cách nhau một khoảng cách đồng đều, cho dòng không khí được lưu chuyển hiệu quả và kiểm soát dễ dàng. Mặt cắt primal nên được đặt úp xuống mặt giá để không khí có thể lưu thông khắp các mặt của mỗi vết cắt. Trong trường hợp xương bị cắt như thăn vai, vết cắt phải nằm trên xương sống lưng.

Kiểm tra kết quả, các nhà cung cấp gợi ý rằng số ngày ủ từ 28 - 55, nhiệt độ 0°C - 4°C, RH 75% - 80% và lưu lượng không khí 0,5 - 2 m/s là phù hợp đối với thịt bò ủ khô. Điều kiện này đủ để ức chế các vi sinh nhiễm bẩn, quá trình hóa mềm diễn ra hiệu quả & thịt mang nhiều hương vị hơn. 

Vi sinh vật & Bao bì đóng gói

Vi sinh vật

Ủ khô là môi trường cho nấm mốc có lợi phát triển. Trong suốt giai đoạn ủ khô, nấm Thamnidium được tìm thấy trên bề mặt thịt. Thamnidium xuất hiện dưới dạng các mảng màu xám nhạt được gọi là “Whiskers” bám trên các phần mỡ. Và Enzym của những vi sinh vật này có thể thâm nhập vào thịt. Trên thực tế, Thamnidium giải phóng các Protease và tạo ra các Enzym Collagenolytic phá vỡ cơ và các mô liên kết, khiến cấu trúc thịt trở nên mềm hơn. 

 

Sự phát triển của nấm mốc Thamnidium có thể bắt đầu từ tuần thứ 3. Các chi Rhizopus và Mucor là các loại nấm mốc khác có liên quan đến thịt bò ủ khô. Tuy nhiên, chúng lại mang các bệnh truyền nhiễm ở người và không cung cấp bất kỳ điểm tốt nào cho thịt.

Thành phẩm cần được kiểm tra nấm mốc trước khi hoàn tất chu trình ủ. Thử nghiệm với việc cắt 100g thịt không bị chảy nước bao gồm nấm mốc có thể nhìn thấy (nếu có) và gửi đến phòng thí nghiệm. Nếu việc kiểm tra nấm mốc cho thấy kết quả dương tính thì phải xác nhận đó đúng là nấm mốc có lợi - Thamnidium.

Với quy trình xử lý phù hợp, mặt cắt subprimal được quyền ủ khô lên đến 35 ngày mà không làm mất hương vị và độ an toàn. Theo nhà nghiên cứu Campbell và cộng sự, bít tết ủ khô có số lượng vi hiếu khí (vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển trong môi trường oxy hóa) cao hơn so với kiểm tra. Tuy nhiên thời gian ủ khô không làm ảnh hưởng đến số lượng vi hiếu khí.

Nếu không có kế hoạch sử dụng sản phẩm dry-aged ngay lập tức, đừng để các miếng cắt subprimal ra ngoài và nên giữ chúng trong tủ mát. Bởi vì thịt ủ khô đã được cắt nhỏ và đóng gói thường có thời hạn sử dụng từ 2 đến 3 ngày. Để xác nhận tính lành mạnh của sản phẩm (cả dry và wet-aged), thời hạn sử dụng phải được xác nhận bằng cách kiểm tra Enterobacteriaceae và E.coli. Các giới hạn thời gian sử dụng là giới hạn vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae là 1.000 cfu/g và E.coli là 10 cfu/g.

Liên quan đến vấn đề này, Trung tâm xác thực Quy trình thịt của Đại học Wisconsin, báo cáo rằng E.coli, coliforms, Enterobacteriaceae chung được phát hiện trên 69% (3,7 cfu/cm2), 84% (5,8 cfu/cm2) và 93% (7,3 cfu/m2) tương ứng của thân thịt bò được lấy mẫu trước khi làm ủ khô. Nhưng nhìn chung E. coli, coliforms và Enterobacteriaceae chỉ được phát hiện lần lượt trên 8% (0,17 cfu/cm2), 17% (0,23 cfu/cm2) và 37% (4,9 cfu/cm2) trong miếng thịt khô được lấy mẫu 6 ngày. Do đó, ủ khô có thể là một phương pháp điều trị can thiệp hiệu quả chống lại vi khuẩn E.coli.

Bao bì/Túi đóng gói

Hầu hết thịt bò được bán trong các cửa hàng thực phẩm đều được ủ ướt hoặc đóng gói chân không với thời hạn sử dụng 7 - 10 ngày. Chỉ có một lượng rất nhỏ thịt được ủ khô (không được đóng gói), thường để được từ 14 đến 35 ngày. 

 

Gần đây, một loại công nghệ túi mới có tốc độ truyền hơi nước cao (TUBLIN® 10, TUB-EX ApS, Đan Mạch) đã được đưa ra thị trường. Những chiếc túi TUBLIN® 10 được công ty cùng tên bán tại Hoa Kỳ với tên gọi “Túi bít tết khô UMAi”. 

Quá trình ủ khô trong túi này sẽ tạo ra hương vị dry-aged tương đương với hương vị ủ khô truyền thống. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng vật liệu trong túi có chức năng như một loại nhựa thoáng khí và được thiết kế để giảm trọng lượng, giảm hao hụt và nhiễm bẩn. Song song đó tăng năng suất nhưng thịt vẫn đạt độ mềm và các đặc trưng của thịt ủ khô.

Li Xin và cộng sự (Đại học Khoa học Nông nghiệp Thụy Điển) nhận thấy rằng thịt được ủ trong túi ủ khô mềm hơn và ngon hơn. Nhìn chung được nhiều người tiêu dùng lựa chọn so với các sản phẩm được ủ trong chân không.

Hơn nữa, Ahnstrom ML và cộng sự đến từ Đại học Khoa học Nông nghiệp Thụy Điển so sánh quá trình lão hóa khô của thăn bò Angus trong 14 và 21 ngày trong túi với các phương pháp truyền thống. Kết quả cho thấy, việc ủ khô trong túi giúp hạn chế khối lượng thành phẩm bị co ngót.

Không có sự khác biệt về hương vị, độ pH, độ ẩm, chất béo, hao hụt khi nấu, lực cắt và tổng số lát (4,7 log cfu/cm2 cuối cùng) giữa các phương pháp ủ. Mô mỡ già trong túi có nhiều LAB hơn (6,6 và 4,6 log cfu/cm2) so với mô mỡ khô (3,3 và 2,4 log cfu/cm2) sau cả hai giai đoạn lão hóa. Số lượng lên men nấm trên mô nạc trong túi thấp hơn (2,4 đến 4,2 log cfu/cm2) so với tuổi khô (4,2 và 5,2 log cfu/cm2) trong cả 2 ngày lên tuổi. Số lượng nấm mốc cho cả hai loại mô trong số cả hai thí nghiệm đều nhỏ hơn 0,3 log cfu/cm2 trong quá trình lão hóa.

Nhưng DeGreer SL và cộng sự của Khoa Công nghiệp và Khoa học Động vật - Đại học Bang Kansas cho thấy rằng quá trình ủ khô trong túi sẽ không có sự khác biệt đáng kể về dạng vi khuẩn E.coli/coli và sự phát triển của vi khuẩn axit lactic so với quá trình ủ khô truyền thống. Thịt thăn viền mỡ được ủ trong túi sẽ có lợi thế về năng suất khoảng 2% để giảm trọng lượng kết hợp so với được ủ theo phương pháp truyền thống. Đối với thăn ngoại, sự khác biệt là rất nhỏ giữa các phương pháp ủ.

Giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học Iceland - María Gudjónsdóttir và cộng sự đã sử dụng sợi Chitosan Electrospun làm vật liệu bọc cho thịt bò ủ khô cho ra kết quả cải thiện về năng suất, giảm số lượng vi sinh vật, nấm men và nấm mốc, và hình thức nhẹ hơn so với cách ủ khô truyền thống.

Tất cả các kết quả trên cho thấy sự thành công và an toàn vi sinh của thịt bò ủ khô chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ được kiểm soát và quá trình làm khô bề mặt. Do đó, việc đóng gói trong túi có khả năng thấm ẩm cao có thể ảnh hưởng tích cực đến mức độ an toàn, chất lượng và sự ổn định trong bảo quản của thịt bò ủ khô. 

Tuy nhiên, Giáo sư khoa học Dikeman và cộng sự đã báo cáo rằng quá trình ủ khô trong túi lại không có lợi thế hơn so với ủ ướt. Đánh giá bằng cảm quan cũng cho thấy không có ảnh hưởng của phương pháp ủ đến độ mềm của sợi thịt, độ mọng nước, lượng mô liên kết, độ mềm tổng thể hoặc cường độ hương vị.

Viết bình luận

Lưu ý, nội dung sẽ được duyệt trước khi đăng

Sale

Unavailable

Sold Out