Đại lý Hotline Email Fanpage Youtube

#Howto | Mazzer Calibrate & Dial-in

 

Có một số từ ngữ về cà phê khó để dịch chuẩn xác sang Việt ngữ, nên Lý Gia Viên sẽ giữ nguyên Bạn nhé!

CALIBRATION

Ma sát để cắt cà phê, ngày qua ngày, lưỡi dao sẽ có độ mài mòn nhất định ở dao trên lẫn dao dưới.

Vì thế, Bạn cần biết thoả thuận với các con số, đừng để con số bạn thấy ở máy xay đánh lừa bạn rằng đó là kích thước bột cà phê & nó không đổi?

Không phải vậy đâu! Con số ấy chỉ là tượng trưng cho mức xay hiện tại, chúng không đại diện cho độ lớn bột cà phê, chúng thay đổi khi xay nhiều. Bạn cần phải biết thoả thuận, điều chỉnh thông số này định kỳ, để kéo sự tương quan giữa con số trên máy xay & độ mịn là hợp lý.

Đó là lý do, ta cần hiệu chỉnh Calibrate!

Zero calibration, tìm điểm “0” mịn nhất của lưỡi dao thực tại. Gọi là điểm “0” để mọi người dễ mường tượng đây là khoảng cách nhỏ nhất giữa mặt cắt 2 lưỡi dao. Nó xấp xỉ bằng 0, chứ không phải bằng 0, nếu bằng 0 là nó đang chạm nhau mất rồi!

Calibrate nên thực hiện định kỳ sau khi vệ sinh khoang xay (hoặc 50 – 60kg cà phê) với các bước đơn giản:

  • Lắp lò xo & trục dao trên về lại vị trí cũ.
  • Siết lưỡi dao theo NGƯỢC CHIỀU KIM ĐỒNG HỒ, đến khi không thể siết chặt thêm nữa thì dừng lại (2 mặt dao chạm nhau). Nhả nửa vòng quay.
  • Cắm điện, bật máy chạy.
  • Tiếp tục siết chặt lưỡi dao theo ngược chiều kim đồng hồ, đến khi Bạn nghe thấy âm thanh 2 lưỡi dao chạm vào nhau thì lập tức nhả thô ~ 2 khấc. Đây là mức khoảng cách 2 lưỡi dao GẦN BẰNG 0, mức mịn nhất của lưỡi dao thực tại.

Note: Với một số sản phẩm cao cấp của Mazzer, như Mazzer ZM thì Zero Calibration thực hiện tự động cả khi có hạt cà phê ở giữa.

Còn các Mazzer khác, bạn cần đảm bảo khi Calibration không còn bột cà phê ở giữa nhé.

Bạn xem chi tiết: 

DIAL-IN 

Tìm được độ mịn bằng “0” xong, thì ta sẽ tìm độ mịn phù hợp cho chiết suất Espresso, người ta hay gọi là “dial-in”

Bạn cũng nên “dial-in” vào mỗi buổi sáng để xác nhận chất lượng cà phê hôm đó được ổn định.

“Dial-in” gồm 2 giai đoạn: dial-in căn bản & dial-in nâng cao để có chiết suất tối ưu & vị cà phê ngon nhất. Lý Gia Viên sẽ dừng ở mức dial-in căn bản nhé:

Dial-in là một chuỗi các thông số tương quan gồm:

  1. Dose - Lượng gram (bột) cà phê lấy vào
  2. Yield - Lượng gram (dung dịch) Espresso thành phẩm
  3. Time - thời gian chiết xuất lý tưởng: 25 ~ 30s
  4. Cuối cùng là độ mịn: là cái mình đang tìm :)

Để tìm yếu tố số 4 thì ta nên cố định 3 yếu tố kia, chọn cho mình 1 tỷ lệ cố định của Dose / Yield, dễ nhất có thể chọn tỷ lệ 1:2 – nghĩa là 18 GRAM BỘT CÀ PHÊ : 36 GRAM ESPRESSO.

Bạn cần có 1 cái cân + đồng hồ để kiểm soát yếu tố số 1->3 này. Nào bắt đầu nhé!

  • Đầu tiên, cứ ngẫu nhiên xay 18 gram cà phê bột.
  • Bước 2: chiết suất đủ 36 gram Espresso. Nhớ bấm thời gian chiết suất.
  • Bước 3: quan sát đồng hồ, nếu chiết suất trong khung thời gian từ 25 – 30s là tốt, còn không thì sẽ hiệu chỉnh độ mịn, chỉnh đến đến khi nào thời gian chiết suất nằm trong khoảng này thì thôi!

Sẽ xảy ra 3 trường hợp & cách giải quyết như sau:
+ Chưa tới 25s: đã chiết suất đủ 36 gram Espresso – QUÁ THÔ! lúc này cần hiệu chỉnh máy xay cho MỊN HƠN. 

+ Quá 30s: mới chiết suất đủ 36gram Espresso – QUÁ MỊN! lúc này cần điều chỉnh máy xay THÔ HƠN

+ Còn nếu từ 25 – 30s: là hoàn hảo, tạm ổn với “dial-in” căn bản.

Chuyển sang “dial-in” nâng cao là thử nếm để đạt được vị Espresso như mong muốn & sử dụng thiết bị đo TDS để đo nồng độ chất rắn trong cà phê (xem bị Under hay Over Extract).

Dial-in nâng cao đòi hỏi Bạn cần hiểu rõ tất tần tật mọi thứ trong quầy bar từ: nước, máy pha, máy xay, hạt cà phê, nhiệt độ môi trường, cảm quan mùi vị …. để chọn cho mình một công thức chiết suất tối ưu. Và đó là những gì các giải đấu Barista đang tranh tài!

TIPS:

  • Luôn bật máy xay trong quá trình hiệu chỉnh THÔ - MỊN.
  • Phải tráng cà phê, đảm bảo rằng lần kiểm tra tiếp theo 100% là bột cà phê ở độ mịn mới.
  • Trong suốt quá trình “Dial-in” giữ đúng 1 tỷ lệ cố định.

NOTES:

  • Specialty Coffee thường sử dụng hạt cà phê rang sáng, đó là lý do dẫn đến độ hoà tan thấp, khó chiết suất hơn Espresso rang đậm truyền thống.
    Để xử lý trong các trường hợp này là chỉnh mịn hơn! Gia tăng bề mặt tiếp xúc hạt cà phê với nước, tang tỷ lệ chiết suất.
  • Mỗi loại cà phê luôn luôn có 1 tỷ lệ chiết suất hoàn hảo, phải tìm được điểm này. Vì không phải lúc nào TDS ở 18 – 22% là tốt, tuỳ từng loại bạn ạ!
  • Đặc điểm của cà phê ngon: RÕ RÀNG – CÂN BẰNG - NGỌT.

“Dial-in” cần phải trải qua thực nghiệm và nhiều lần sai sót. Thường thì các nhà rang sẽ cung cấp cho bạn công thức của "dial-in" phù hợp với loại cà phê họ rang / hoặc Barista phải tự mò lấy công thức của riêng mình.

Việc dial-in như là bước đệm để bạn không bị bơi giữa quá nhiều yếu tố tác động đến cà phê. Một khi đã dial-in chuyên nghiệp, thì bạn nên trải nghiệm phá vỡ các con số cố định của "dial-in" để tìm ra tỷ lệ chiết suất tối ưu phù hợp với loại cà phê đó.

Bạn có thể đọc them tại source: https://www.fivesenses.com.au

Lý Gia Viên Company Limited.

"Your Companion in Gastronomy"

Sale

Unavailable

Sold Out